Razza Podolica

La podolica è una razza bovina rustica dell'Italia meridionale: mantello grigio, dal cenere chiaro all'argento, più scuro nei maschi, con cute e mucose nere; corna lunghe a lira o a mezzaluna; struttura asciutta, arti lunghi, zoccoli durissimi. I vitelli nascono fromentini, di un rosso-fulvo che vira al grigio nei primi mesi.

È una razza a duplice attitudine che oggi vale soprattutto per due prodotti: il caciocavallo podolico, uno dei formaggi italiani più cari, e una carne che quasi nessuno valorizza. Il latte è pochissimo (cinque o sei litri al giorno contro i venticinque di una frisona), stagionale, disponibile solo quando il pascolo c'è, e con una composizione grassa che dipende direttamente da quello che l'animale ha mangiato quel mese.

La caratteristica che la definisce è la rusticità. La podolica mangia quello che le altre razze rifiutano: arbusti, rovi, cardi, foglie di quercia, stoppie. Sopporta la sete, cammina venti chilometri al giorno, partorisce da sola all'aperto e sopravvive in territori dove nessun bovino moderno resterebbe in vita senza fieno e mangime portati con il trattore.

Non esiste una DOP sulla carne. Il caciocavallo podolico ha riconoscimenti locali e presìdi, la carne no: viene venduta quasi sempre come carne bovina generica.

Il nome viene dalla Podolia, la regione fra Ucraina e Moldavia da cui provengono i bovini grigi della steppa, il ceppo a cui la razza appartiene. Sulle modalità dell'arrivo in Italia le ipotesi si dividono fra le migrazioni barbariche del IV-VI secolo e movimenti più antichi lungo il Danubio; è un tema aperto, e la genetica ha complicato le certezze invece di risolverle.

Certo è dove vive oggi. L'areale è l'Appennino meridionale: il Gargano con la Foresta Umbra e i pascoli attorno a Monte Sant'Angelo, l'interno della Basilicata fra il Pollino, la Val d'Agri e le Dolomiti lucane, il Cilento e gli Alburni in Campania, la Sila e il Pollino calabrese, il Molise interno.

È una geografia di transumanza. Fino a pochi decenni fa le mandrie salivano in quota a maggio e scendevano a ottobre lungo i tratturi, le grandi piste erbose che collegavano l'Abruzzo alla Puglia. Alcune aziende del Gargano e della Basilicata praticano ancora la monticazione, in forma ridotta.

I numeri sono in calo da cinquant'anni. Il sistema regge perché i pascoli montani non hanno alternative economiche, non perché convenga: un allevamento podolico produce poco e richiede molto lavoro a piedi.

Non c'è una stalla, o quasi. Gli animali stanno al pascolo tutto l'anno, con ricoveri di fortuna per i mesi peggiori, e si nutrono di quello che trovano: erba nei mesi buoni, arbusti, ghiande, foglie, stoppie d'estate. L'integrazione con fieno o cereali è minima e in molte aziende stagionale.

Le vacche partoriscono una volta l'anno, in primavera, quasi sempre da sole. Il vitello poppa per sei-otto mesi, e la mungitura, dove si fa, avviene con il vitello accanto, perché la podolica non cede il latte senza il suo vitello vicino. Questo dimezza il latte disponibile per il caseificio ed è il motivo tecnico per cui il caciocavallo podolico costa quanto costa.

Per la carne, i vitelloni si macellano fra i diciotto e i trenta mesi, molto più tardi dei quindici mesi di un incrocio da carne, e con pesi inferiori. La crescita è lenta perché l'alimentazione è povera per definizione.

Sul benessere animale c'è poco da argomentare: è un sistema estensivo reale, con animali che vivono all'aperto e si riproducono naturalmente. Il paradosso è che sopravvive per debolezza economica, non per scelta etica del mercato. Se domani il pascolo montano valesse qualcosa, questi allevamenti sarebbero i primi a sparire.

Sull'animale, il grigio e le corna a lira sono inconfondibili, e vanno distinti dal grigio della maremmana toscana, che ha corna più aperte e struttura più pesante.

Sulla carne il riconoscimento è più difficile, perché non esiste un marchio. Il colore è rosso scuro, quasi bordeaux, molto più intenso del rosa-rosso di un vitellone da ingrasso; il grasso di copertura è scarso e può avere una sfumatura leggermente gialla, che nella carne al pascolo è normale e indica carotenoidi, non vecchiaia; la fibra è più grossolana e visibile.

Un taglio di podolica è più duro da crudo di un taglio equivalente di razza da carne, e ha bisogno di frollatura lunga: tre settimane come minimo, meglio un mese. Chi la vende senza frollarla la fa sembrare peggiore di quello che è.

L'unico controllo affidabile resta l'allevatore. Le aziende che allevano podoliche sono poche e note nelle loro zone: al banco di una macelleria di Matera, Potenza o Foggia si può chiedere il nome, e chi ce l'ha lo dice.

È carne da cottura lunga, e trattarla diversamente significa sprecarla. Lo spezzatino con il peperone crusco, il ragù di carne di podolica che cuoce quattro ore e condisce i ferretti o i cavatelli, il brasato al primitivo o all'aglianico, la carne al ragù della domenica lucana: sono tutti piatti costruiti su una carne magra e tenace che diventa eccellente con il tempo.

Il bollito è la preparazione storica, e il brodo che ne esce è denso e scuro come nessun brodo di carne industriale.

I tagli nobili (lombata, filetto, scamone) funzionano alla brace ma solo dopo frollatura seria e solo al sangue. Sono asciutti per definizione: un filo d'olio extravergine e sale grosso a fine cottura sono obbligatori, e la cottura media li rovina.

Il macinato di podolica fa polpette e ragù con un carattere che il macinato commerciale non ha, e regge bene l'aggiunta di un po' di grasso di maiale, che compensa la magrezza.

Dove la carne è protagonista assoluta è nella pignata: il tegame di terracotta lucano in cui carne, patate, cipolla e alloro cuociono ore nel forno a legna.

Rossi meridionali di struttura: Aglianico del Vulture, che è il vino di casa in Basilicata, Primitivo di Manduria, Nero di Troia, Cirò per la versione calabrese. Sui brasati l'aglianico invecchiato è l'abbinamento naturale, perché l'acidità taglia e il tannino trova nella carne le proteine che gli servono.

A tavola: peperoni cruschi, cardoncelli del Gargano, patate della Sila, cicoria selvatica, pane di Matera o di Altamura. Il caciocavallo podolico grattugiato su un ragù di podolica chiude il cerchio della filiera ed è una delle cose migliori che si mangino in Basilicata.

Sui bolliti servono le salse acide: prezzemolo, aceto, peperoncino. Niente di dolce.

La carne di podolica si vende fra 12 e 22 euro al chilo secondo il taglio, e i tagli da brasare stanno nella fascia bassa. È meno cara di una chianina certificata e talvolta meno cara di un buon manzo da supermercato, il che è la vera anomalia della filiera: una carne allevata al pascolo per due anni e mezzo può finire venduta come carne bovina generica perché non ha marchio, non ha volumi e non ha una domanda che la riconosca.

Il valore, in questa razza, è finito tutto nel formaggio. Un caciocavallo podolico va dai 25 ai 45 euro al chilo, e le forme di lunga stagionatura superano i 60. È il prodotto che paga l'allevamento; la carne è quasi un sottoprodotto.

Quando la carne viene venduta valorizzata (vendita diretta, macellerie che dichiarano l'azienda, ristoranti che la mettono in carta con il nome del pascolo) il prezzo sale a 25-35 euro al chilo per i tagli nobili, e a quel punto è pagata quello che costa.

La carne fresca dura due-tre giorni in frigorifero, meglio su una griglia perché non resti nel liquido. Sottovuoto arriva a dieci-dodici giorni e continua a frollare, cosa di cui questa carne ha bisogno più di altre.

Se si compra un taglio grosso da un allevatore, chiedere quanti giorni ha di frollatura è la domanda più utile. Sotto i quindici giorni conviene tenerlo in frigorifero sottovuoto ancora una settimana prima di cucinarlo.

Si congela bene, molto meglio di una carne grassa, e i tagli da brasare non perdono praticamente nulla. Scongelamento lento in frigorifero, mai in acqua.

I piatti cotti (ragù, brasati, pignata) migliorano il giorno dopo e si conservano tre giorni in frigorifero o tre mesi in freezer. Il ragù di podolica congelato in porzioni è una delle poche cose che il freezer non peggiora.

Il Gargano è il posto più immediato: i pascoli attorno a Monte Sant'Angelo, la Foresta Umbra, la zona di Vico del Gargano e Carpino, dove le mandrie si incontrano lungo la strada. Le masserie della zona vendono caciocavallo e, alcune, carne.

In Basilicata l'areale è l'interno: il Pollino, la Val d'Agri, le Dolomiti lucane fra Castelmezzano e Pietrapertosa, l'area di Accettura e Stigliano. Matera è il mercato di riferimento, e nelle sue macellerie e trattorie la carne podolica si trova dichiarata.

In Campania il Cilento e gli Alburni, attorno a Sanza, Piaggine e Castelcivita; in Calabria la Sila e il versante calabrese del Pollino.

Il periodo migliore è fra maggio e luglio, quando gli animali sono in quota, il pascolo è nel pieno e il latte, quindi il caciocavallo, è al massimo. È anche l'unico momento in cui vedere una mandria podolica al pascolo è facile invece che fortunato.