Cosa si mangia a Matera
A Matera si mangia pane e peperoni cruschi: il pane di Matera IGP, alto e a cornetto, cotto a legna, e i peperoni di Senise essiccati e fritti tre secondi, che croccano come una chip. Intorno ruotano le paste di semola, le carni di pecora nella pignata e i legumi della crapiata.
Matera è una città di grano duro e di forni. Il pane qui non è un accompagnamento: è la struttura di quasi tutti i piatti. Ed è l'unico pane italiano con l'IGP che si conserva davvero una settimana: pezzature da uno o due chili, lievito madre, semola rimacinata delle Murge, cottura a legna, e tre incisioni sulla crosta che secondo la tradizione rappresentano la Trinità, o più prosaicamente servivano a riconoscere la pagnotta di ogni famiglia nel forno comune. Il pane raffermo diventa cialledda, si sbriciola in mollica atturrata sulla pasta, si usa per fare la scarpetta nella pignata.
Il secondo pilastro è il peperone di Senise IGP, che i lucani chiamano crusco perché è croccante: un peperone a corno dalla buccia sottilissima e povero d'acqua, raccolto ad agosto, infilato in collane chiamate serte e appeso a essiccare sui balconi finché diventa rosso scuro e rigido. Fritto in olio bollente per due o tre secondi diventa una chip vegetale salata, che si sbriciola sulla pasta, sul baccalà, sulle uova. È il condimento identitario della Basilicata e non ha equivalenti nel resto d'Italia.
La terza cosa da capire è che questa è cucina di pastori e di contadini fino a ieri. La Basilicata era la regione più povera d'Italia quando Carlo Levi scriveva, e i Sassi sono stati sfollati per legge nel 1952: la crapiata, la zuppa di legumi che si cucina il primo agosto mettendo insieme quel che ogni famiglia aveva avanzato dall'anno, nasce esattamente lì. Rispetto alla Puglia, che è a mezz'ora, si mangia meno pesce, più pecora, più peperoncino e molta più pasta di semola fatta a mano.
I piatti tipici di Matera
Pane di Matera IGP
Pagnotta da uno o due chili di semola rimacinata di grano duro, lievito madre rinfrescato per giorni, forma a cornetto alta e crosta scurissima, cotta in forno a legna. La mollica è gialla, molto alveolata e resta morbida per almeno una settimana. Si mangia con olio nuovo e sale, o si aspetta che diventi duro per usarlo negli altri piatti.
Peperoni cruschi
Peperoni di Senise essiccati al sole, fritti in olio bollente per due o tre secondi e poi asciugati: devono restare rossi e croccanti, se scuriscono diventano amari e si buttano. Si sbriciolano su pasta, baccalà e patate, o si mangiano da soli come stuzzichino. Sono l'ingrediente lucano che nessuno si aspetta.
Crapiata
Zuppa di grano, ceci, fave, cicerchie, lenticchie e fagioli, cotta a lungo con poche verdure. Si prepara il primo agosto, quando nei Sassi ogni famiglia portava una manciata di quel che restava della dispensa e si cucinava insieme in un unico calderone. È rimasta una festa di vicinato, e nella Città dei Sassi si ripete ogni anno.
Cialledda materana
Pane raffermo bagnato con acqua, condito con pomodori, cipolla, origano, olio e sale nella versione fredda estiva; in quella calda invernale si aggiungono uovo in camicia, cicorie e a volte il brodo. Era la colazione dei contadini prima di andare nei campi. Costa quasi niente ed è uno dei piatti più buoni della città.
Pasta con mollica e cruschi
Orecchiette o strascinati conditi con aglio, olio, mollica di pane di Matera tostata in padella e peperoni cruschi sbriciolati. Niente formaggio: la mollica atturrata fa il lavoro del pecorino ed era il condimento di chi il formaggio non poteva permetterselo. Il contrasto tra pasta morbida, mollica croccante e peperone dolce è il motivo per cui questo piatto è sopravvissuto alla povertà che lo ha creato.
Strascinati e ferricelli
Le paste di semola e acqua fatte a mano: gli strascinati si trascinano sulla spianatoia con tre dita, i ferricelli si arrotolano attorno a un ferro da calza. Si condiscono con ragù di carne mista, con cime di rapa, o con la salsiccia e i cruschi. Nelle trattorie di Matera sono ancora tirate a mano ogni mattina.
Pignata di pecora
Carne di pecora con patate, cipolle, pomodoro, pecorino e alloro, chiusa in un vaso di terracotta panciuto (la pignata) e lasciata cuocere per ore nel forno del pane dopo che il pane è uscito, sfruttando il calore residuo. La carne diventa dolcissima e il sugo densissimo. È il piatto della domenica e delle feste di paese.
Baccalà con i peperoni cruschi
Baccalà dissalato, infarinato e fritto o cotto con le patate, coperto di peperoni cruschi sbriciolati e olio a crudo. Il baccalà arrivava dal Nord Europa attraverso i porti pugliesi ed è entrato nella cucina lucana come pesce da entroterra, che si conserva. È il piatto della vigilia di Natale in mezza Basilicata.
Rafanata
Una frittata alta e compatta di uova, pecorino, patate e rafano grattugiato, cotta in forno o in padella. Il rafano è il tartufo dei poveri della Basilicata e qui è protagonista: pizzica, pulisce e riempie. Si prepara a Carnevale e si mangia anche fredda, tagliata a quadrotti.
Salumi lucani: pezzente e soppressata
Il pezzente è un salame di ritagli poveri del maiale, aromatizzato con peperone di Senise in polvere, aglio e finocchietto, ed è Presidio Slow Food; si usa anche per insaporire le zuppe di legumi. Accanto ci sono la soppressata lucana, più magra e pressata, e la lucanica, il salame che secondo Cicerone e Marziale i romani presero proprio dalla Lucania. Si mangiano con il pane e un calice di Aglianico.
I prodotti del territorio
La provincia gira attorno al grano duro delle Murge, che dà il pane di Matera IGP e le paste di semola, e al peperone di Senise IGP, l'ingrediente che identifica la regione. Poi i legumi, che qui non sono un ripiego ma una specializzazione: il fagiolo di Sarconi IGP, la lenticchia di Altamura IGP appena oltre il confine pugliese, le cicerchie, i ceci neri della Murgia. Dal Pollino arrivano il fagiolo bianco di Rotonda DOP e la melanzana rossa di Rotonda DOP, che assomiglia a un pomodoro e ha gusto amarognolo.
Sul fronte caseario ci sono il pecorino di Filiano DOP, il canestrato di Moliterno IGP (stagionato nei fondaci ventilati del paese), la ricotta salata e il caciocavallo podolico. L'olio extravergine è quello del Vulture DOP, e il vino è l'Aglianico del Vulture DOCG, coltivato su suoli vulcanici a settecento metri, con una vendemmia che è tra le ultime d'Italia, spesso a novembre inoltrato.
I dolci tipici di Matera
La pasticceria materana è secca, a base di mandorle, fichi e vin cotto. Le strazzate sono biscotti duri di mandorle, cacao e liquore, dal nome che significa strappate perché l'impasto si spezza a mano invece di essere tagliato. I calzoncelli (chiamati anche calzoncielli o panzerotti dolci) sono mezzelune fritte ripiene di crema di ceci e cioccolato o di castagne, e si fanno a Natale. Le cartellate, nastri di pasta arrotolati a rosa, fritti e immersi nel vin cotto di fichi, arrivano dalla vicina Puglia ma a Matera sono di casa nello stesso periodo.
A Pasqua si prepara la scarcedda, una ciambella o una forma di pasta dolce con le uova sode incastonate nella superficie e fermate da una croce di pasta, che si regalava ai bambini. Fuori dalle feste restano i taralli dolci glassati, le pastarelle di mandorla e la ricotta di pecora usata come ripieno o mangiata con il miele di sulla. Le pasticcerie del centro e i panifici storici della città vendono tutto insieme, spesso nello stesso banco del pane.
Dove assaggiarli davvero
Il posto da cui partire è un forno: i panifici storici di Matera cuociono ancora a legna e vendono la pagnotta intera o a metà, e da alcuni si può vedere il forno da vicino. Nel Sasso Caveoso, in Vico Solitario, la Casa Grotta arredata mostra come si viveva e si cucinava nelle grotte fino allo sfollamento del 1952, con il forno e la pignata al loro posto: è una visita che spiega la cucina meglio di qualsiasi menù.
Per la spesa, il mercato coperto vicino a Piazza Ascanio Persio e le botteghe di via delle Beccherie (la strada prende il nome dalle macellerie) sono il punto in cui si trovano cruschi in busta, caciocavallo, pezzente e legumi sfusi. Le serte di peperoni essiccati appese ai muri non sono decorazione turistica: si vendono.
Per sedersi, la Trattoria Lucana in via Lucana è l'indirizzo storico della cucina di casa; nei Sassi le osterie ricavate nelle grotte hanno vista e prezzi più alti, ma diverse fanno pasta fatta a mano ogni giorno. Poco fuori città, gli agriturismi sulla Murgia servono la pignata e la carne di pecora meglio dei ristoranti del centro. Una gita che vale: Altamura, a venti minuti, per il confronto tra i due pani DOP e IGP più famosi del Sud.
Quando andare
Il primo agosto si cucina la crapiata, ed è la data gastronomica più identitaria dell'anno. Il 2 luglio c'è la Festa della Bruna, la festa patronale in cui il carro trionfale di cartapesta viene assaltato e fatto a pezzi dalla folla: la città è piena e i ristoranti vanno prenotati. Ad agosto si raccolgono e si essiccano i peperoni di Senise, e le serte compaiono su tutti i balconi della provincia; a Senise la sagra dedicata si tiene alla fine del mese.
L'autunno è la stagione migliore per mangiare: vendemmia tardiva dell'Aglianico a fine ottobre e novembre, funghi e castagne del Pollino, prime cicorie. A Natale si fanno calzoncelli e cartellate e si mangia baccalà con i cruschi alla vigilia; a Carnevale la rafanata; a Pasqua la scarcedda. In estate il caldo sulla Murgia è secco e forte, e la cialledda fredda diventa il pranzo standard.
Domande frequenti
Cosa si mangia a Matera?
Pane di Matera IGP in tutte le forme, peperoni cruschi di Senise, paste di semola fatte a mano come strascinati e orecchiette condite con mollica e cruschi, la crapiata di legumi, la pignata di pecora cotta nel coccio e il baccalà con i peperoni cruschi. I salumi sono il pezzente e la soppressata lucana.
Cosa sono i peperoni cruschi?
Peperoni di Senise IGP essiccati al sole in collane chiamate serte e poi fritti in olio bollente per due o tre secondi, il tempo che diventino croccanti senza scurire. Si sbriciolano su pasta, baccalà, patate e uova, oppure si mangiano interi come stuzzichino. Sono dolci, non piccanti.
Perché il pane di Matera si conserva così a lungo?
Per la combinazione di semola rimacinata di grano duro, lievito madre acido, pezzature grandi da uno o due chili e cottura lunga in forno a legna, che crea una crosta spessa e una mollica molto idratata. Una pagnotta intera resta buona sette-nove giorni, e la tradizione locale è costruita proprio sul suo utilizzo da raffermo.
Dove si mangia bene a Matera?
Nelle trattorie del centro storico fuori dai Sassi, dove i prezzi sono più bassi e la pasta è tirata a mano ogni mattina, e negli agriturismi sulla Murgia per la pignata e le carni di pecora. Nei Sassi si paga soprattutto la vista: alcune osterie in grotta sono ottime, ma conviene verificare che la pasta sia fatta in casa.