Melanzana Rossa di Rotonda

La Melanzana Rossa di Rotonda è una denominazione di origine protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 2010. Copre i frutti coltivati nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore, in provincia di Potenza, nella valle del Mercure, dentro il Parco Nazionale del Pollino.

La prima cosa da chiarire è botanica, e spiega tutto il resto: non è una melanzana comune. La melanzana che tutti conoscono è Solanum melongena; questa è Solanum aethiopicum, una specie africana diversa, del gruppo gilo. È parente stretta della melanzana solo nel senso in cui il pomodoro è parente della patata.

Da fuori il frutto è tondo o leggermente schiacciato, largo cinque-otto centimetri, pesante fra i cinquanta e i centocinquanta grammi, con costolature marcate che partono dal picciolo e scendono verso il basso. Da verde vira all'arancione e poi al rosso pieno. Chiunque lo veda su un banco per la prima volta lo scambia per un pomodoro costoluto, e la confusione è così sistematica che i produttori hanno smesso di correggerla.

Dentro, la polpa è compatta, crema tendente al verdolino, con i semi distribuiti in logge come in un pomodoro e non dispersi nella massa come in una melanzana. Il sapore è la vera sorpresa: piccante, con un'amarezza netta sul finale e una nota quasi metallica che ricorda il carciofo crudo, senza niente della dolcezza spugnosa della melanzana da forno. È un ortaggio che si difende, e la cucina locale lo ha sempre trattato come tale: sbollentato nell'aceto e messo sott'olio, non arrostito e condito.

Rotonda sta a 626 metri sul versante lucano del Pollino, nella conca del fiume Mercure, dove il massiccio si apre in una valle larga e ventilata prima di risalire verso la Calabria. È un fondovalle con terreni alluvionali profondi, escursione termica forte fra giorno e notte e acqua sufficiente: le condizioni in cui una specie tropicale riesce a chiudere il ciclo in una sola stagione estiva.

Dell'arrivo della pianta si racconta una storia sola, e la raccontano tutti allo stesso modo: i semi sono stati portati in valigia da chi tornava dall'Africa orientale nella prima metà del Novecento (militari, coloni, emigranti rientrati da Etiopia, Eritrea e Somalia). Le famiglie di Rotonda li hanno seminati negli orti dietro casa, hanno continuato a selezionare i frutti migliori per riprodurli l'anno dopo, e in tre o quattro generazioni la pianta africana è diventata un ortaggio lucano. Non esiste un documento che fissi la data: esiste una continuità di semi conservati in casa.

Per decenni è rimasta una faccenda privata, coltivata su pochi ettari per il consumo familiare e per i barattoli dell'inverno. Il recupero è cominciato negli anni Novanta e si è chiuso con la DOP. La superficie resta minuscola: poche decine di ettari, divisi fra un numero di aziende che si conta sulle dita. Rotonda peraltro di DOP ne ha due, perché insieme alla melanzana è protetto il Fagiolo Bianco di Rotonda: per un comune di tremila abitanti è una densità che dice quanto la valle del Mercure abbia funzionato da conservatorio agricolo.

Si semina in semenzaio protetto fra febbraio e marzo, perché la specie è tropicale e i semi germinano lentamente sotto i venti gradi. Il trapianto in pieno campo arriva a maggio o ai primi di giugno, quando il rischio di ritorni di freddo nella conca è passato.

La pianta è vigorosa e alta, arriva al metro e mezzo, e va sostenuta con tutori o con un filo teso, perché sotto il peso dei frutti si corica. Fiorisce da giugno e continua a fiorire fino ai primi freddi: la stessa pianta porta contemporaneamente fiori bianchi, frutti verdi, frutti arancioni e frutti rossi. È una delle immagini che restano dei campi di Rotonda a settembre.

La raccolta è scalare e si fa a mano, passaggio dopo passaggio, da agosto fino a fine novembre. Il momento del taglio decide il prodotto: raccolto arancione il frutto è più sodo e meno amaro ed è quello che va sott'olio; lasciato virare al rosso pieno diventa più morbido, più piccante e più aromatico, e si usa fresco. Nessuno raccoglie tutto insieme, perché nessun frutto matura insieme all'altro.

La trasformazione tradizionale è una sola. I frutti si lavano, si privano del calice, che ha spine vere e va tolto con il coltello, e si tagliano a metà o a fette spesse. Si sbollentano pochi minuti in acqua e aceto di vino, si scolano su un panno e si lasciano asciugare all'aria per una notte sotto peso, perché perdano acqua. Poi si invasano con aglio, peperoncino e a volte menta o origano, e si coprono di olio. È l'unico modo in cui la maggior parte dei lucani ha mangiato questo ortaggio per un secolo.

Il primo controllo è la forma. Deve essere tonda o schiacciata ai poli, con costolature evidenti, larga cinque-otto centimetri: se è ovale o allungata non è lei. Il picciolo ha un calice spinoso, verde e rigido, e le spine sono un carattere della specie, non un difetto.

Secondo, il colore. Il disciplinare ammette il frutto raccolto dall'arancione al rosso; quello che non deve esserci è il verde diffuso, che indica una raccolta troppo anticipata, o il rosso spento e opaco con la buccia grinzosa, che indica un frutto vecchio.

Terzo, il taglio. La polpa deve essere soda, chiara, con i semi raccolti in logge ben definite. Se cede sotto il coltello o se ha zone brune interne, è passata.

Quarto, l'etichetta, ed è qui che si gioca quasi tutto perché la maggior parte del prodotto si compra trasformato. Sul vasetto devono comparire la dicitura per esteso Melanzana Rossa di Rotonda DOP, il logo europeo, il nome del confezionatore e il lotto. Un barattolo che dice soltanto melanzane rosse sott'olio, senza denominazione, può contenere qualsiasi cosa: la stessa specie coltivata altrove, oppure melanzane comuni colorate dal pomodoro nella conserva.

Ultimo, il prezzo, che è l'indicatore più onesto: poche decine di ettari non possono produrre barattoli a tre euro. Se il vasetto da 280 grammi costa meno di sei euro, la denominazione in etichetta è quasi certamente assente.

Fresca, va trattata come un ortaggio amaro e non come una melanzana. Il calice spinoso si toglie sempre, con il coltello e non con le dita. Non serve metterla sotto sale come si fa con la melanzana comune: qui l'amaro non è un difetto da correggere, è il motivo per cui la si mangia.

Il modo più diretto è a fette spesse un centimetro, grigliate o saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, cinque o sei minuti per lato. La polpa non si sfalda e non assorbe olio come una spugna: resta soda, quasi croccante ai bordi. Chi la conosce la finisce con qualche goccia di aceto a fuoco spento, perché l'acidità tiene testa all'amaro.

Ripiena è il piatto delle feste: si svuota il frutto lasciando mezzo centimetro di polpa, si farcisce con mollica, pecorino, aglio, prezzemolo e a volte carne trita, si dispone in teglia con un dito d'acqua e si inforna quaranta minuti a 180 gradi.

Sott'olio è come la incontrerà chiunque non si trovi in Basilicata a settembre. Si serve a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero, su una fetta di pane di Matera, accanto a un pecorino stagionato o dentro un panino con la soppressata. Va scolata bene e lasciata respirare dieci minuti nel piatto.

Meno ovvio ma ottimo: tagliata sottile a crudo, condita con olio, sale e origano, come si fa con il carciofo. E in un sugo di pomodoro con peperone crusco, dove l'amaro fa da contrappeso alla dolcezza.

Con la melanzana rossa fresca, grigliata o ripiena, funzionano i rossi lucani di media struttura e acidità viva: un Aglianico del Vulture giovane, non le riserve, oppure un Primitivo poco alcolico. Il tannino alto amplifica l'amaro e va evitato. Con la versione sott'olio, dove entrano aceto e peperoncino, la scelta giusta è un bianco fresco e sapido (Greco, Fiano, Falanghina) o una birra ambrata poco luppolata: un rosso importante viene schiacciato dall'aceto.

In cucina gli abbinamenti nativi sono tutti lucani: pane di Matera, pecorino di Filiano, caciocavallo podolico, soppressata, peperone crusco di Senise. Con le uova funziona benissimo, in frittata o su un uovo in camicia. Meno ovvi ma solidi: baccalà dissalato, fagioli bianchi di Rotonda, ricotta di pecora fresca, che smorza l'amaro senza cancellarlo.

Fresca, sui mercati di Rotonda e dei paesi del Pollino, costa fra i 4 e gli 8 euro al chilo secondo l'annata e il momento della stagione. È un prezzo alto per un ortaggio, e la ragione è la superficie: poche decine di ettari in tutto, raccolta manuale scalare da agosto a novembre, nessuna meccanizzazione possibile.

Fuori dalla Basilicata il fresco praticamente non esiste e quello che circola è il trasformato: un vasetto da 280-300 grammi sott'olio costa fra gli 8 e i 14 euro nei negozi specializzati, il che porta il prezzo al chilo di prodotto sgocciolato ben oltre i 30 euro. All'estero il ricarico è consistente e i canali sono pochi: dai 18 ai 30 dollari alla libbra negli Stati Uniti, dalle 35 alle 55 sterline al chilo nel Regno Unito. Vale la regola generale delle DOP minuscole: se il prezzo è basso, la denominazione non c'è.

Fresca si conserva in frigorifero, nel cassetto delle verdure e non in sacchetto chiuso, per otto-dieci giorni. La buccia spessa la protegge molto più di una melanzana comune, che dopo tre giorni è già flaccida. Sotto i sette gradi però soffre, e la parte più fredda del frigorifero le fa venire macchie brune. Non va lavata prima di riporla: l'umidità sulla superficie accelera i marciumi al punto d'attacco del calice, che è sempre il primo a cedere.

Si congela dopo averla sbollentata due minuti in acqua acidulata, scolata e asciugata: in porzioni sottovuoto dura sei mesi, e all'uscita è adatta a cotture in umido, non alla griglia.

Sott'olio, il barattolo chiuso si conserva in dispensa al buio per diciotto-ventiquattro mesi. Una volta aperto va tenuto in frigorifero, con le fette sempre completamente coperte d'olio, perché basta un lembo scoperto e parte una muffa, e consumato entro tre settimane. Se il coperchio è bombato o l'apertura non fa il classico schiocco di vuoto, il barattolo si butta senza assaggiare.

A Rotonda, in provincia di Potenza, dove a metà agosto la sagra dedicata alla melanzana rossa la serve in tutte le versioni: grigliata, ripiena, sott'olio, in parmigiana e, per chi vuole misurare quanto è diversa da una melanzana normale, cruda in insalata.

Intorno, la valle del Mercure e i paesi del versante lucano del Pollino: Viggianello, Castelluccio Superiore e Inferiore, Terranova di Pollino, Episcopia. Sono trenta chilometri di strade di montagna che valgono il viaggio per il paesaggio quanto per la tavola, con il pino loricato in cima come immagine simbolo del parco.

La stagione giusta è settembre e ottobre, quando i campi hanno addosso fiori e frutti in tutti gli stadi di maturazione e le trattorie la mettono nel menù fresca invece che dal barattolo: ad agosto c'è la festa ma i frutti sono ancora quasi tutti arancioni. A Matera, due ore di strada più a est, le botteghe del centro vendono la conserva DOP insieme al peperone crusco e al pane locale.