Pane di Matera

Il Pane di Matera è un pane di semola rimacinata di grano duro prodotto nel territorio della provincia di Matera, riconosciuto Indicazione Geografica Protetta nel 2008. Gli ingredienti sono semola, lievito madre, acqua e sale: niente grassi, niente lievito di birra come unico agente lievitante, niente additivi.

Il disciplinare chiede che almeno un quinto della semola provenga da varietà e ecotipi locali di grano duro (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo) e il resto da grano duro della zona. È il vincolo che tiene in vita, commercialmente, semi che altrimenti sarebbero scomparsi: il Senatore Cappelli ha rese basse e steli alti che si allettano al vento, e senza un pane che lo richiede nessuno lo seminerebbe.

La forma è quella che tutti fotografano: a cornetto, con una punta sollevata, oppure alta e crestata. Le pezzature ammesse sono due, da un chilo e da due chili. La crosta deve misurare almeno tre millimetri, la mollica è giallo paglierino e attraversata da alveoli enormi e irregolari, molto più larghi di quelli di qualsiasi altro pane di semola del Sud: è la firma del pane materano.

Matera è una città costruita dentro la roccia calcarenitica di una gravina, e per secoli è stata anche una città di contadini: dai Sassi si usciva all'alba per andare sulla Murgia e nei campi di grano, e si rientrava la sera. Il pane era il pasto, non il contorno del pasto.

Si impastava in casa, in una madia di legno, e si portava a cuocere ai forni di vicinato: forni comuni scavati nel tufo, uno ogni pochi vicinati, dove il fornaio cuoceva a turno il pane di tutti. Perché ciascuno riconoscesse il proprio, ogni famiglia aveva un timbro di legno intagliato con le iniziali del capofamiglia, spesso sormontato da un manico decorato: si premeva sulla pasta prima di infornare. Molti di quei timbri sono conservati nei musei della città e sono, di fatto, i documenti anagrafici di Matera.

Sul pane si tracciavano tre tagli, che la tradizione popolare legava alla Trinità e che tecnicamente servivano a governare la spinta in cottura. La cottura era settimanale, e la pezzatura da due chili nasce da lì: il pane doveva bastare fino al forno successivo.

Nel 1952 la legge che dispose lo sfollamento dei Sassi, allora simbolo di povertà estrema e definiti vergogna nazionale, svuotò la città vecchia e spezzò quella filiera domestica. I Sassi sono stati recuperati a partire dagli anni Ottanta, dichiarati patrimonio UNESCO nel 1993, e nel 2019 Matera è stata Capitale europea della cultura. Il pane, nel frattempo, era diventato l'unica cosa dei Sassi che non aveva mai smesso di funzionare.

Il lievito madre materano si avvia con la frutta. È la particolarità tecnica più citata del disciplinare: polpa di frutta fresca (fichi, uva, a volte pesche) impastata con acqua e semola e lasciata fermentare, poi rinfrescata più volte fino a diventare una madre stabile. Gli zuccheri e i lieviti selvatici della buccia partono da lì.

L'impasto è molto idratato, più di quanto la semola sopporterebbe se non fosse rimacinata fine, e viene lavorato a lungo. Segue una lievitazione in massa, poi la spezzatura, poi altri riposi con formature successive. La formatura finale è quella che dà il cornetto: si arrotola l'impasto e si sistema il lembo in modo che in forno si sollevi.

La cottura è in forno a legna, con il fondo di pietra. Il pane entra a forno molto caldo e resta dentro a lungo, un'ora e mezza abbondante per la pezzatura da due chili, con l'ultima fase più dolce per asciugare la crosta.

È questa combinazione di alta idratazione, madre acida e cottura lunga a produrre gli alveoli larghi: il vapore si accumula in bolle grandi che la maglia glutinica della semola, meno elastica di quella del grano tenero, non riesce a suddividere. Il difetto della semola diventa il carattere del pane.

Il taglio è l'esame decisivo. La mollica del Pane di Matera ha buchi grandi, tondi e irregolari, alcuni da due o tre centimetri: sembra quasi un errore. Se gli alveoli sono piccoli e regolari, il pane è stato fatto con lievito di birra e tempi corti.

Il colore deve essere giallo pieno, non crema. La crosta è spessa almeno tre millimetri, dura, con la punta del cornetto più scura e a volte quasi bruciata: non è un difetto, è la parte che i materani si contendono.

Al naso il pane deve avere una punta acida netta, più marcata rispetto ad altri pani di semola, che viene dalla madre avviata con la frutta.

Sull'etichetta cerca la dicitura Pane di Matera IGP con il logo europeo blu e giallo e il riferimento al panificio. Le pezzature legittime sono due, da uno e da due chili: un filoncino da trecento grammi venduto come pane di Matera non lo è. La dicitura pane tipo Matera indica un prodotto che imita la forma senza rispettare il disciplinare.

La prima regola è tagliarlo spesso. Con quegli alveoli, una fetta sottile è metà aria e si strappa: due centimetri sono la misura giusta, e la fetta va appoggiata sulla crosta.

Appena sfornato si mangia con olio extravergine lucano e sale, o con i peperoni cruschi di Senise sbriciolati sopra, che è il gesto materano per eccellenza: il crusco si frantuma tra le dita e si comporta come una spezia.

Dal terzo giorno comincia il repertorio vero, quello che ha reso famoso questo pane. La cialledda fredda: pane raffermo spezzato a mano, bagnato appena, pomodori, cipolla, cetriolo, olive, origano, olio. La cialledda calda: pane, acqua bollente con aglio e alloro, un uovo affogato e un giro d'olio. Il pane cotto, cioè il pane sciolto nell'acqua di cottura delle verdure, con cime di rapa o con le patate.

C'è poi la crapiata, la zuppa di legumi e cereali che si prepara il primo di agosto nei vicinati, dove il pane raffermo fa da fondo del piatto. E le briciole diventano mollica fritta nell'olio, la neve dei poveri, sulla pasta con le acciughe.

Il pane di Matera vive di grassi, amaro e piccante. Con i formaggi lucani è imbattibile: pecorino di Filiano DOP giovane, canestrato di Moliterno IGP grattugiato, caciocavallo podolico stagionato se lo si trova. Fra i salumi il compagno storico è il pezzente della montagna materana, insaccato di ritagli e frattaglie con peperone e finocchietto, Presidio Slow Food.

L'olio è quello lucano, spesso da olive Maiatica di Ferrandina, meno aggressivo dei pugliesi e più dolce.

Sul vino non c'è partita: Aglianico del Vulture, che nasce sui suoli vulcanici del Monte Vulture a un'ora di strada, tannico e ferroso, regge la crosta amara e i formaggi stagionati. Per i piatti di pane bagnato (cialledda, pane cotto) funziona meglio un bianco del Matera DOC a base Greco, o un rosato di Aglianico, che hanno l'acidità che quei piatti chiedono.

Nei panifici di Matera il pane IGP costa tra 3 e 5 euro al chilo. Si compra a pezzo intero o a metà, e il negoziante lo taglia con un coltellone davanti al cliente.

Fuori dalla Basilicata il prezzo raddoppia quasi sempre: tra 7 e 11 euro al chilo nelle gastronomie del Centro-Nord, perché il pane viaggia poco e pesa molto. All'estero le pagnotte importate stanno tra 10 e 17 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 13 e 20 sterline al chilo nel Regno Unito, quando si trovano: la pezzatura da due chili rende la spedizione appena sostenibile.

Un pane da due chili costa a Matera meno di dieci euro e dura nove giorni. È il motivo per cui, in una città che vive di turismo dal 2019, questo resta uno dei pochi prodotti dove il prezzo non è cambiato molto.

Il disciplinare dichiara una conservabilità di sette giorni per la pezzatura da un chilo e di nove per quella da due. Sono numeri realistici, a patto di trattarlo bene.

Si tiene a temperatura ambiente, con la superficie tagliata appoggiata sul tagliere o rivolta verso il basso, dentro un sacchetto di tela o un canovaccio. Niente plastica, che trattiene l'umidità e in tre giorni fa comparire la muffa; niente frigorifero, che rende la mollica gessosa nel giro di ventiquattro ore.

Si congela a fette, chiuse in porzioni: dal freezer vanno direttamente in tostiera. Per rinfrescare una fetta secca bastano qualche spruzzo d'acqua e sette minuti a centottanta gradi.

Detto questo, a Matera il pane vecchio non si rianima: si usa. Cialledda, pane cotto e crapiata esistono perché il pane arrivava a fine settimana duro come una pietra, e sono piatti migliori di quello che il pane fresco avrebbe permesso.

A Matera, nei panifici del Piano, la città sopra i Sassi, più che nelle vetrine turistiche. Si chiede un mezzo pane, si fa tagliare, si compra un pezzo di pecorino e si scende a mangiare nel Sasso Caveoso guardando la gravina.

I forni storici scavati nel tufo sono ancora visibili in diversi vicinati dei Sassi, alcuni recuperati e visitabili. Nel Sasso Barisano e nella Civita la trama di case-grotta, cisterne e chiese rupestri (Santa Maria de Idris, Santa Lucia alle Malve) racconta la stessa economia che ha prodotto questo pane.

Fuori città vale il Parco della Murgia Materana, con le grotte e i tratturi sull'altro lato della gravina, e la Cripta del Peccato Originale, affrescata nel nono secolo, a una ventina di chilometri.

Il primo di agosto, nei vicinati, si prepara ancora la crapiata: è il giorno migliore dell'anno per capire cosa fosse il pane qui dentro. E Altamura è a venti chilometri, con il suo pane DOP: il confronto diretto è una gita di mezza giornata.