Cartellate

Le cartellate sono nastri di pasta tirata a un millimetro, ripiegati su se stessi e pizzicati a intervalli regolari per creare una fila di finestrelle, poi avvolti a spirale fino a formare una rosa di sei o otto centimetri. Si friggono e si immergono ancora tiepide nel vincotto o nel miele caldo.

L'impasto è povero e senza uova: farina, olio extravergine, vino bianco tiepido e un pizzico di sale. Niente zucchero, perché tutto il dolce arriva alla fine, dal bagno di sciroppo. È una scelta che cambia il risultato: la pasta resta neutra e croccante, e il vincotto la attraversa senza trovare altra dolcezza che gli faccia concorrenza.

La forma non è decorativa e basta. Le pieghe pizzicate creano decine di piccole tasche che trattengono lo sciroppo, e sono la ragione per cui una cartellata ben fatta continua a rilasciare vincotto per due o tre giorni dopo l'immersione, mentre una fritta piatta lo perde subito sul vassoio.

In dialetto si chiamano carteddate o cartiddate a seconda della provincia, e il nome viene fatto risalire all'idea di incartare, di piegare a nastro.

Sono un dolce rigorosamente stagionale. Si cominciano a fare intorno all'8 dicembre e restano in tavola fino all'Epifania: fuori da quelle settimane, in Puglia, non le fa quasi nessuno.

Le cartellate sono di tutta la Puglia, dal Gargano al Capo di Leuca, con varianti che cambiano da provincia a provincia e spesso da famiglia a famiglia. Nel Barese e nella Murgia si tende al vincotto d'uva; nel Salento il vincotto di fichi è altrettanto comune; sul Gargano e nella Capitanata il miele guadagna terreno.

Il dolce compare nei ricettari e nei registri conventuali meridionali a partire dal Cinquecento, in un'epoca in cui la frittura nell'olio e la conservazione nel miele erano il modo normale di fare un dolce che dovesse durare le feste. La tradizione popolare vi ha attaccato più letture simboliche: la rosa come aureola del Bambino, le pieghe come le fasce della mangiatoia, la spirale come la corona di spine. Nessuna è documentabile, tutte raccontano quanto il dolce sia legato al Natale e non a un'altra festa.

Quello che è documentabile è il legame con il vincotto, che in Puglia è un prodotto agricolo prima che dolciario: il mosto d'uva (Negroamaro, Primitivo, uve da tavola locali) cotto lentamente fino a ridursi a un terzo, oppure i fichi secchi bolliti e strizzati fino a ottenere uno sciroppo scuro. Erano il dolcificante di casa quando lo zucchero costava, e le cartellate sono nate per essere il loro veicolo.

La preparazione resta collettiva: si lavora in due giornate e in più mani, una tira la sfoglia, una taglia, una pizzica e arrotola, e le rose asciugano su lenzuola stese per tutta la casa.

L'impasto si fa con farina di grano tenero (in alcune zone metà semola rimacinata, che dà più croccantezza), olio extravergine e vino bianco tiepido, di solito nella proporzione di cinque parti di farina, una di olio e due di vino. Alcune famiglie sostituiscono parte del vino con moscato o con un cucchiaio di anice. Si lavora finché l'impasto è liscio e sodo, poi riposa mezz'ora coperto.

La sfoglia va tirata sottilissima, un millimetro o meno: a mano con il matterello, oppure con la macchina per la pasta agli ultimi due numeri. È il passaggio che decide tutto, perché una sfoglia spessa dà una cartellata dura e pesante che il vincotto non riesce ad attraversare.

Con la rotella dentata si tagliano strisce larghe tre o quattro centimetri. Ogni striscia si ripiega nel senso della lunghezza e si pizzica con le dita ogni quattro o cinque centimetri, saldando i due lembi: nascono così le finestrelle. Poi si avvolge la striscia su se stessa a spirale, tre giri, tenendo le finestrelle rivolte verso l'esterno, e si sigilla la coda.

Le rose vanno lasciate asciugare da dodici a ventiquattro ore su lenzuola o canovacci infarinati, in un posto fresco e ventilato. Non è un passaggio facoltativo: una cartellata umida si apre in padella e perde la forma nei primi secondi di frittura.

Si frigge in olio abbondante a centosettanta gradi, poche per volta, girandole una sola volta. Devono restare dorate appena: una cartellata scura resta amara sotto lo sciroppo. Si scolano capovolte su una griglia, perché l'olio rimasto nelle pieghe esca prima del bagno.

Il vincotto si scalda senza mai portarlo a bollore (se bolle diventa amaro e appiccicoso) e le cartellate si immergono venti o trenta secondi, poi tornano sulla griglia a sgocciolare. Chi le fa al miele lo allunga con un cucchiaio d'acqua o di succo d'arancia.

Guarda le finestrelle. Una cartellata fatta bene mostra una fila continua di aperture regolari lungo tutta la spirale: sono il segno che la striscia è stata pizzicata a mano una piega alla volta. Se il bordo è chiuso e liscio, o se le aperture ci sono solo qua e là, la pasta è stata arrotolata in fretta e non tratterrà lo sciroppo.

Controlla lo spessore contro luce: la pasta deve essere sottile al punto da lasciare intravedere l'ombra della mano. Le versioni industriali sono quasi sempre più spesse, perché una sfoglia sottile si rompe nelle linee di confezionamento.

Il colore sotto il vincotto deve essere dorato chiaro: una cartellata bruciata si riconosce dal marrone opaco delle creste e lascia l'amaro del fritto.

Lo sciroppo deve essere assorbito, non spalmato: una cartellata immersa correttamente è lucida ma non gocciola, e il vassoio sotto resta quasi pulito. Se il fondo del vassoio è un lago di vincotto, il bagno è stato fatto con lo sciroppo troppo freddo o troppo denso.

Infine il peso: una rosa da otto centimetri pesa venticinque o trenta grammi, perché è quasi tutta aria e pieghe. Se pesa il doppio, la pasta era spessa.

Le cartellate si servono a temperatura ambiente, mai fredde di frigorifero, su un vassoio piano e in un solo strato quando è possibile. Sono fragili: impilate si schiacciano e si incollano tra loro.

Si mangiano con le mani, e sono più buone dopo due o tre giorni, quando lo sciroppo ha finito di penetrare nelle pieghe e la pasta ha ceduto quel tanto che basta a diventare morbida all'interno e croccante sulle creste. È uno dei pochi dolci fritti italiani che non va consumato appena fatto.

La decorazione tradizionale è minima: una spolverata di cannella, mandorle tostate tritate, scorza d'arancia grattugiata, oppure i confettini colorati d'anice che in Puglia si chiamano diavolilli. Lo zucchero a velo non c'entra e sul vincotto si scioglie in macchie.

In cucina il riutilizzo migliore è sbriciolarle sopra una ricotta di pecora fresca o un gelato al fiordilatte, dove portano insieme croccante e vincotto. Le cartellate del giorno dopo Natale, spezzettate in una coppa con crema di mandorle, sono un dessert che si mette insieme in cinque minuti.

Una nota pratica: chi le prepara in casa ne frigge sempre una parte senza immergerla. In una scatola di latta resta croccante per settimane e si bagna al momento, così il vassoio buono arriva fino all'Epifania.

Il vino di casa è il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, passito pugliese che ha la stessa origine del vincotto e regge la dolcezza senza appiattirla. Sul versante adriatico funziona allo stesso modo l'Aleatico di Puglia, più profumato e meno alcolico.

Restando nel Sud, il Moscato di Trani è l'abbinamento classico del Barese e il più facile da trovare fuori regione. Il Marsala Superiore dolce e il Passito di Pantelleria sono alternative sicure.

Con le cartellate al miele, più delicate, meglio un passito leggero o un moscato spumante: un vino troppo strutturato copre il fiore d'arancio.

Fuori dal vino, il caffè espresso è l'abbinamento quotidiano, e un amaro alle erbe dopo il pranzo di Natale pulisce bene la bocca dallo zucchero. Da evitare gli spumanti secchi, che con il vincotto diventano aspri, e i rossi tannici.

Le cartellate sono un dolce che in Puglia si fa in casa, e il prezzo di riferimento del mercato è quello delle pasticcerie: tra 20 e 32 euro al chilo, con le versioni al vincotto d'uva più care di quelle al miele industriale. Un vassoio da mezzo chilo, che sono quindici o venti rose, sta tra i 12 e i 16 euro.

A fare la differenza è il vincotto. Quello vero, da mosto cotto, costa tra 8 e 16 euro per mezzo litro e serve in quantità: mezzo chilo di cartellate ne assorbe due o tre etti. I prodotti industriali che si chiamano vincotto ma sono sciroppo di glucosio colorato costano un terzo, e si riconoscono in bocca dalla dolcezza piatta.

Gli ingredienti dell'impasto costano meno di tre euro al chilo: quello che si paga in pasticceria sono le due giornate di lavoro manuale.

All'estero il prodotto è raro e stagionale: negli Stati Uniti compare nei negozi italiani a dicembre tra 16 e 26 dollari alla libbra, nel Regno Unito tra 28 e 45 sterline al chilo. Il vincotto in bottiglia, invece, si trova tutto l'anno.

Si conservano a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in un contenitore rigido, separando gli strati con carta da forno. Bagnate nel vincotto durano dieci-quindici giorni; al miele qualche giorno in meno, perché il miele assorbe umidità più in fretta.

Il frigorifero è l'errore più comune. Il freddo indurisce la pasta e fa condensare umidità sulla superficie, e la cartellata passa da croccante a molliccia in una notte.

Le cartellate fritte ma non immerse si conservano molto più a lungo: in una scatola chiusa restano croccanti tre o quattro settimane, e si possono bagnare al momento del bisogno. È il metodo che usano quasi tutte le famiglie che le preparano in quantità.

L'umidità è il nemico. In una cucina umida, o vicino a una finestra che si apre spesso, la superficie diventa appiccicosa e le rose si incollano tra loro. Un contenitore ermetico e un posto asciutto risolvono. Si congelano solo da crude, prima della frittura, e si friggono direttamente da congelate.

Nel mese di dicembre, in qualsiasi pasticceria di Bari vecchia, di Altamura, di Bitonto, di Molfetta e di tutti i paesi della Murgia. È un prodotto che si trova ovunque in Puglia per tre settimane l'anno e da nessuna parte per le altre quarantanove.

A Bari il periodo giusto è tra l'Immacolata e Natale, quando i banchi delle pasticcerie di via Sparano e del borgo antico si riempiono di vassoi. Nel Salento, tra Lecce, Nardò e Maglie, la versione più diffusa è quella con il vincotto di fichi, che è più scura e più profonda di gusto: vale la pena assaggiare entrambe nello stesso viaggio per capire la differenza.

Per il vincotto conviene salire nell'entroterra, tra Manduria, il Salento centrale e la Valle d'Itria, dove i produttori lo cuociono ancora con il mosto delle proprie uve e vendono in azienda.

I mercatini di Natale di Lecce e le fiere dei paesi murgiani a metà dicembre sono l'occasione migliore per vedere le cartellate fatte davanti a chi guarda, che è il modo migliore per capire perché costano quanto costano.