Parrozzo

Il parrozzo è una cupola di pasta di mandorle e semolino, alta otto o nove centimetri, coperta interamente da uno strato di cioccolato fondente. Dentro è di un giallo intenso, umido e compatto; fuori è scuro e croccante.

Gli ingredienti sono pochi e tutti visibili nel risultato: uova, e soprattutto tuorli, che danno il colore; mandorle dolci macinate fini, con una piccola quota di mandorle amare che porta il profumo di amaretto; semolino, che dà la grana leggermente ruvida; zucchero e burro. Non c'è farina di grano tenero, non c'è lievitazione lunga, non ci sono canditi.

La forma non è arbitraria. Il parrozzo nasce come citazione di un pane, il pane rozzo che i contadini abruzzesi cuocevano nei forni a legna: una pagnotta a cupola fatta con farina di mais, gialla dentro, con la crosta scurita dal fuoco. Il pasticciere che lo ha inventato ha rifatto il giallo con i tuorli e il semolino, e la crosta bruciata con il cioccolato.

È un dolce d'autore con una data di nascita precisa (il 1920), il che lo rende un'eccezione in una categoria fatta quasi tutta di ricette senza padre. E a differenza di quasi tutti i dolci italiani da ricorrenza, non è legato a una festa sola: si mangia tutto l'anno, con un picco netto sotto Natale, quando diventa il regalo abruzzese per definizione.

Pescara, 1920. Luigi D'Amico, pasticciere della città, mette a punto un dolce che rifaccia in chiave raffinata il pane rozzo delle campagne: stessa forma a cupola, stesso interno giallo, stessa crosta scura. Il nome è la contrazione dialettale di quel pane, e il gioco sta tutto nel contrasto tra l'origine povera e gli ingredienti costosi.

Il passaggio che ne fa un simbolo arriva poco dopo. Gabriele D'Annunzio, nato a Pescara, riceve il dolce, lo apprezza e gli dedica un madrigale in dialetto abruzzese, la Canzone del Parrozzo, che D'Amico userà da subito per far conoscere il prodotto. È uno dei primi casi italiani di dolce lanciato da un endorsement letterario, e ha funzionato: cent'anni dopo il parrozzo è ancora il dolce che identifica Pescara.

La produzione resta abruzzese e concentrata sulla costa, tra Pescara e Chieti, con la ditta fondata da D'Amico ancora attiva e una decina di pasticcerie che ne fanno versioni proprie. Fuori regione il parrozzo si vende soprattutto nelle gastronomie specializzate e nei corner regionali.

A differenza del panpepato o del torcolo, dietro il parrozzo non c'è un rito religioso né una data del calendario. Quello che c'è è un'idea industriale precoce e ben eseguita: un dolce che si conserva settimane, viaggia bene, si confeziona in scatola e regge la spedizione. Il Natale ha fatto il resto.

Le mandorle si pelano e si macinano finissime insieme a una parte dello zucchero, che impedisce alla farina di mandorle di rilasciare olio e impastarsi. La quota di mandorle amare (poche, il due o tre per cento del totale) va dosata con precisione: è ciò che dà il profumo, ed è anche ciò che in eccesso rende il dolce sgradevole.

I tuorli si montano a lungo con lo zucchero fino a triplicare di volume. È l'unica lievitazione prevista, perché nel parrozzo non c'è lievito di birra e il lievito chimico, quando c'è, è in dose minima: la struttura la fanno le uova.

Si incorporano la farina di mandorle e il semolino, poi il burro fuso tiepido e, per ultimi, gli albumi montati a neve, mescolati dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

Si cuoce in uno stampo semisferico a centosettanta gradi per trentacinque-quaranta minuti. Il dolce deve restare umido al centro: un parrozzo cotto troppo diventa asciutto e la copertura non lo salva.

Dopo il raffreddamento completo (mai prima, o il cioccolato scivola) si ricopre con fondente temperato, versato sulla cupola e lasciato colare fino alla base. Il temperaggio dà la superficie lucida e il rumore secco al taglio; una copertura non temperata resta opaca e si smacchia con le dita.

Il colore interno deve essere un giallo pieno, quasi arancio. È il segno dei tuorli in quantità: un parrozzo pallido è stato fatto con poche uova e più semolino.

Al morso si deve sentire la grana. Il semolino lascia una ruvidezza appena percettibile che distingue il parrozzo da un pan di Spagna: se la texture è liscia e vellutata, la ricetta è stata alleggerita con farina o amido.

Il profumo di mandorla amara deve esserci ma restare sullo sfondo. Se domina e sa di aroma sintetico, le mandorle amare sono state sostituite da aroma di mandorla, che è la scorciatoia più comune.

La copertura deve essere cioccolato fondente vero, sottile e lucida. Uno strato spesso, opaco e che cede a temperatura ambiente segnala un surrogato con grassi vegetali al posto del burro di cacao.

La forma deve essere una cupola netta, non un tronco di cono né un plumcake. Il parrozzo rettangolare in vendita in qualche supermercato è una torta al cioccolato che ne ha preso il nome.

Si taglia a spicchi come una torta, con un coltello a lama liscia riscaldata sotto l'acqua calda e asciugata: la copertura di cioccolato si crepa se la lama è fredda. Una fetta da sessanta o settanta grammi è la porzione giusta.

Va servito a temperatura ambiente. Dal frigorifero l'interno diventa compatto e la mandorla non si sente; venti minuti fuori bastano a rimetterlo a posto.

È un dolce da fine pasto e da colazione. In Abruzzo la fetta del mattino si inzuppa nel latte, e la sera si accompagna con un bicchiere di passito o un liquore.

Si presta bene a essere usato come base. Sbriciolato in una coppa con crema di ricotta e una grattugiata di scorza d'arancia diventa un dolce al cucchiaio; a fette sottili, tostato un istante, regge un cucchiaio di gelato alla mandorla.

Una nota pratica: il parrozzo non va scaldato in forno. Il cioccolato si scioglie, cola e ricristallizza opaco, e il dolce perde la sua unica superficie decorativa.

Il vino di casa è il Montepulciano d'Abruzzo passito, o il Moscato di Castiglione a Casauria, entrambi abruzzesi e costruiti per reggere il cioccolato senza scontrarsi con la mandorla.

Fuori regione funzionano il Vin Santo toscano, il Passito di Pantelleria e il Recioto della Valpolicella, che con la copertura fondente è l'abbinamento più solido dei tre.

Tra i distillati, il rum invecchiato e il brandy sono gli accostamenti classici; la Centerba abruzzese, verde e amarissima, è quello locale e funziona meglio di quanto la descrizione lasci pensare, perché l'amaro delle erbe pulisce il grasso della mandorla.

Con il caffè l'abbinamento è quotidiano e chiede un espresso corto. Da evitare gli spumanti secchi e i bianchi giovani, che con il cioccolato virano al metallico.

Un parrozzo artigianale costa tra 18 e 30 euro al chilo. La pezzatura standard è da cinquecento grammi e sta tra i 12 e i 18 euro in pasticceria; le confezioni regalo natalizie, con scatola e incarto, aggiungono tre o quattro euro.

Il prezzo dipende quasi interamente dalle mandorle, che in una ricetta corretta rappresentano un terzo abbondante del peso, e dal cioccolato di copertura. Le versioni industriali sotto i dodici euro al chilo abbassano entrambe le voci: meno mandorle, più semolino, aroma al posto delle mandorle amare, copertura di surrogato.

Le pasticcerie di Pescara e Chieti restano il riferimento per il prodotto artigianale, e la differenza si sente soprattutto nell'umidità dell'interno, che nelle versioni industriali è più asciutto per ragioni di conservazione.

All'estero si trova nelle gastronomie italiane e online tra 16 e 26 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 25 e 40 sterline al chilo nel Regno Unito, con disponibilità più alta a dicembre. Viaggia bene: la copertura di cioccolato protegge l'interno e il dolce regge tranquillamente la spedizione.

Si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, per due o tre settimane se ancora incartato. Una volta tagliato va coperto sul taglio con pellicola e consumato entro cinque o sei giorni, perché la superficie esposta asciuga in fretta.

Il frigorifero è da evitare. Il freddo compatta l'interno, spegne il profumo di mandorla e fa affiorare il burro di cacao in chiazze bianche sulla copertura, un difetto estetico che non si corregge.

Sopra i venticinque gradi la copertura si ammorbidisce e si segna al tatto. D'estate il parrozzo va tenuto nel punto più fresco della casa, non in frigorifero.

Si congela bene, intero e ben avvolto, per tre mesi. Va scongelato lentamente a temperatura ambiente, senza scartarlo: se si toglie l'incarto da freddo, la condensa si deposita sul cioccolato e lo opacizza.

Le briciole e i ritagli non si buttano: sono la base migliore per un dolce al cucchiaio o per un tartufo casalingo impastato con poco burro.

A Pescara, dove il dolce è nato e dove le pasticcerie del centro lo fanno tutte. La ditta fondata da Luigi D'Amico è ancora in attività ed è il riferimento storico, ma il confronto tra due o tre versioni diverse è il modo migliore per capire quanto conti la percentuale di mandorle.

Pescara si visita in un giorno: il lungomare, il ponte del Mare, e soprattutto la casa natale di Gabriele D'Annunzio, oggi museo, che chiude il cerchio con la storia del dolce.

A Chieti e lungo la costa teatina le pasticcerie ne fanno versioni proprie, alcune con una percentuale di mandorle più alta e una copertura più sottile.

Dicembre è il mese in cui il parrozzo occupa tutte le vetrine d'Abruzzo, perché è il regalo natalizio regionale per antonomasia. Chi viaggia in zona in quel periodo lo trova anche negli autogrill e nelle stazioni, in confezione da regalo.

Restando in Abruzzo vale la pena affiancargli gli altri due dolci identitari della regione: i confetti di Sulmona, nella valle Peligna, e le ferratelle, le cialde a piastra che si fanno in tutti i paesi dell'entroterra.