Pizzelle

La pizzella è un disco di pasta dolce, spesso da uno a cinque millimetri, cotto per compressione tra due piastre di ferro riscaldate e incise. L'incisione lascia il disegno: a nido d'ape nella versione più diffusa, a righe parallele in alcune zone dell'Aquilano, a rombi altrove.

Il nome cambia ogni pochi chilometri, e nessuno dei nomi è sbagliato. Ferratelle è il termine abruzzese più comune e viene dal ferro; pizzelle è quello che ha viaggiato all'estero con l'emigrazione; cancelle o cancellate dove il disegno ricorda una grata; neole o nevole nel Chietino e in Molise; catarrette in alcune valli interne.

Esistono due famiglie, e la differenza dipende dal ferro. Le 'chiuse', cotte in uno stampo a cerniera, restano spesse e morbide, quasi una piccola torta. Le 'aperte' o sfogliate, cotte in un ferro a tenaglia dove la pasta può espandersi, escono sottilissime e croccanti. Sono due dolci diversi che condividono ricetta e nome.

L'aroma è l'anice, in semi o in liquore. Chi non lo ama usa scorza di limone, vaniglia, o l'Aurum, il liquore all'arancia di Pescara.

L'Abruzzo interno, tra le province dell'Aquila, Chieti e Pescara, con estensioni naturali in Molise e nell'alto Lazio. La tradizione popolare fa risalire le ferratelle all'VIII secolo e le lega ai riti religiosi di Ortona, ma è una genealogia devozionale più che documentaria: quello che si può dire con certezza è che il dolce è antico, di casa e non di pasticceria, e che segue il calendario delle feste.

Il vero documento storico non è un testo ma un oggetto: il ferro. Fino a metà Novecento ogni famiglia contadina ne aveva uno, forgiato dal fabbro del paese, con manici lunghi per lavorare sulla brace. Molti portavano incisi lo stemma della famiglia o le iniziali degli sposi, ed entravano nel corredo nuziale insieme alle lenzuola. Un ferro con le iniziali di una nonna è ancora oggi il pezzo che nessuno vende.

Le occasioni sono Natale, Pasqua, i matrimoni e le feste patronali. Alle nozze le ferratelle si regalavano agli invitati; in alcuni paesi si preparavano anche per le commemorazioni dei defunti, a novembre.

L'emigrazione abruzzese verso gli Stati Uniti ha portato con sé i ferri, ed è per questo che negli Stati Uniti la parola pizzelle è mille volte più cercata che in Italia: nelle case italoamericane della Pennsylvania, dell'Ohio e del New Jersey il vassoio di pizzelle a Natale è sopravvissuto meglio che in molte case abruzzesi.

La ricetta di base è una proporzione, non un elenco: per ogni uovo, sessanta grammi di zucchero, trenta o quaranta di grasso (olio di semi, olio extravergine leggero o burro fuso, strutto nella versione più antica) e cento di farina, con un cucchiaino raso di semi di anice o un cucchiaio di anisetta.

Si montano uova e zucchero fino a schiarirli, si aggiunge il grasso a filo, poi la farina setacciata e l'aroma. L'impasto giusto è una crema densa che cade dal cucchiaio a nastro: troppo liquida dà cialde sottili che si strappano, troppo soda dà dischi spessi e gommosi. Il lievito in polvere non è tradizionale, le ferratelle antiche non ne hanno, ma mezzo cucchiaino aiuta chi usa un ferro elettrico.

Il ferro va scaldato bene e unto una sola volta, all'inizio. Si mette un cucchiaio di impasto al centro della piastra inferiore, si chiude, si preme. Sul fornello a fiamma viva servono un minuto e mezzo per lato; su un ferro elettrico da trenta a sessanta secondi in tutto. La prima cialda va sempre male ed è un dazio da pagare.

Appena uscite sono flessibili per una decina di secondi: è l'unica finestra utile per arrotolarle attorno a un manico di legno e farne cannoli, o per modellarle a cono. Dopo, si irrigidiscono e si spezzano.

Una ferratella riuscita ha il disegno inciso nitido su entrambi i lati e un colore uniforme, biondo dorato: le chiazze scure indicano una piastra troppo calda o cotta a lungo, il bianco al centro un ferro non arrivato in temperatura.

Le sottili devono spezzarsi con uno schiocco netto e lasciare un bordo pulito, senza sbriciolarsi in polvere. Le spesse devono cedere sotto il dito e tornare su.

Al naso l'anice deve esserci ma non aggredire: nelle produzioni industriali si sente spesso l'aroma sintetico, dolciastro e persistente, che è un'altra cosa rispetto ai semi macinati.

Al tatto non devono ungere. Se lasciano il dito lucido, il grasso era troppo o la cottura troppo breve.

Si mangiano così come sono, con il caffè o con un vino dolce. Ma il repertorio abruzzese va oltre: due ferratelle accoppiate con in mezzo la scrucchiata, la confettura d'uva Montepulciano cotta a lungo e passata al setaccio, sono il dolce di Natale di mezza regione.

Altre farciture tradizionali: crema pasticcera, marmellata di amarene, cioccolato fondente fuso, miele. Alcune famiglie le inzuppano nel vino cotto.

Da calde si arrotolano attorno a un mattarello sottile per ottenere cannoli da riempire con ricotta zuccherata, oppure si modellano a cono per il gelato, ed è esattamente la stessa tecnica dei coni industriali, in scala domestica.

Sbriciolate, fanno una base da cheesecake insolita e molto profumata. In Molise si usano anche come 'piatto': si serve sopra una cucchiaiata di crema, e si mangia tutto.

Il classico abruzzese è il vino cotto, mosto ridotto a fuoco lento e invecchiato, servito a fine pasto. Se non si trova, un Moscato o un passito.

Con le ferratelle all'anice funziona molto bene un liquore all'anice servito freddo, che raddoppia l'aroma invece di contrastarlo. Chi preferisce il contrasto va sul Centerba, l'amaro erbaceo abruzzese, oppure su un caffè ristretto.

Alla farcitura di scrucchiata sta bene un Montepulciano d'Abruzzo passito, che chiude il cerchio: la stessa uva nella confettura e nel bicchiere.

In una pasticceria abruzzese le ferratelle costano tra 18 e 28 euro al chilo, ma si vendono più spesso a peso ridotto, in sacchetti da 200-300 grammi a 5-8 euro. Al mercato e nelle sagre si trovano più economiche, intorno ai 14-18 euro al chilo.

Le industriali confezionate stanno tra 8 e 14 euro al chilo e sono quasi sempre sottili e all'anice sintetico.

Il ferro è l'investimento vero: uno elettrico costa tra 40 e 90 euro, uno in ghisa da fornello tra 50 e 120, uno forgiato a mano su misura molto di più. Fatte in casa, cinquanta pizzelle costano meno di tre euro di ingredienti.

In una scatola di latta ben chiusa, a temperatura ambiente, le sottili si conservano croccanti tre o quattro settimane. Il nemico è l'umidità: in una giornata piovosa, lasciate all'aria, si ammorbidiscono in un paio d'ore.

Se hanno perso la croccantezza si recuperano in forno a 150 gradi per cinque minuti, poi si lasciano raffreddare completamente prima di richiuderle.

Le spesse e morbide durano meno, una settimana, e vanno tenute in un contenitore ermetico con un pezzetto di mela o di pane per mantenere l'umidità.

Si congelano bene, impilate con carta forno tra una e l'altra, per tre mesi. Le farcite vanno riempite al momento: la confettura ammorbidisce la cialda in poche ore.

Nei paesi dell'entroterra abruzzese, dove le ferratelle si trovano nei forni e nelle pasticcerie tutto l'anno e non solo a Natale: la fascia tra Sulmona, Pescocostanzo e Castel di Sangro è la più affidabile.

A Sulmona vale la doppietta: ferratelle e confetti, che sono l'altra specialità dolce della città e si producono lì dal Quattrocento. Le due cose finiscono spesso nella stessa bomboniera di nozze.

Nelle sagre di paese estive, tra luglio e agosto, molte pro loco cuociono le ferratelle sul momento con i ferri storici: è l'unico modo per assaggiarle a trenta secondi dalla piastra, che è quando sono migliori.

A Roma, dove l'emigrazione abruzzese ha fondato buona parte delle trattorie storiche, le ferratelle compaiono ancora in qualche carta dei dolci: un lascito discreto di quella migrazione.