Sardegna

Dalla laguna di Santa Gilla arrivano muggini e arselle: qui la burrida di gattuccio si condisce con noci pestate e fegato.

• Burrida a sa casteddaia — Gattuccio di mare lessato e lasciato marinare giorni in una salsa di noci pestate, aglio, aceto e il fegato del pesce stesso. Si serve fredda: è il piatto dei quartieri storici di Cagliari.
• Fregula cun cocciula — Palline di semola tostate in forno, che restano ambrate e granulose, cotte con le arselle della laguna di Santa Gilla e poco pomodoro. La tostatura è ciò che la separa dal cous cous.
• Bottarga di muggine — Sacche di uova di cefalo estratte intere, salate, pressate tra assi e fatte asciugare all'aria negli stagni attorno a Cagliari. Si grattugia sulla pasta o si affetta sottile con olio. scheda →
• Sa panada de Assemini — Timballo di pasta di semola e strutto tirata a mano, riempito di agnello o anguilla con patate, pomodoro secco, aglio e prezzemolo, chiuso da un coperchio pizzicato a corona e cotto in forno. Specialità di Assemini.
• Malloreddus alla campidanese — Gnocchetti rigati di semola conditi con salsiccia fresca sbriciolata, pomodoro e zafferano, tipici della piana del Campidano alle spalle della città.

Terra di pastori più che di pescatori: pane essiccato che dura mesi, pecorino affumicato sul focolare, cannonau da Oliena e Jerzu.

• Pane carasau — Sfoglia di semola cotta due volte: nel forno si gonfia, viene aperta in due dischi sottilissimi e rimessa a tostare. Secco dura mesi, ed è il pane che il pastore portava all'ovile.
• Su filindeu — Semola tirata a mano in fili finissimi, stesi in tre strati incrociati su un telaio e fatti seccare al sole. Si fa quasi solo a Nuoro, in brodo di pecora, per i pellegrini di San Francesco a Lula.
• Culurgiones d'Ogliastra IGP — Ravioli di patate, pecorino e menta chiusi a mano con la cucitura a spiga. Sono dell'Ogliastra, la parte orientale della provincia, e si condiscono con pomodoro semplice.
• Fiore Sardo DOP — Pecorino di latte crudo lavorato dai pastori con caglio di agnello, affumicato sopra il fuoco e stagionato mesi. La crosta scura e l'affumicatura lo separano dagli altri pecorini sardi.
• Seadas col miele di corbezzolo — Disco di semola e strutto ripieno di formaggio fresco acidulo, fritto e coperto di miele amaro di corbezzolo, raccolto in Barbagia a fine autunno. Dolce e amaro insieme.

Lo stagno di Cabras dà bottarga di muggine, non di tonno, e i cefali lessati si conservano avvolti nell'erba di laguna.

• Bottarga di muggine di Cabras — Sacche di uova di cefalo estratte intere dai muggini dello stagno di Cabras, salate, pressate tra assi di legno ed essiccate all'aria. Colore ambrato e consistenza compatta: si affetta sottile o si gratta sulla pasta. scheda →
• Sa merca — Cefali dello stagno lessati in acqua molto salata e avvolti ancora caldi nella zibba, l'erba palustre che cresce sulle rive. L'erba profuma la carne e la conserva per giorni senza frigorifero.
• Vernaccia di Oristano — Bianco della valle del Tirso invecchiato in botti scolme, sotto un velo di lieviti che la protegge dall'ossidazione completa. Tecnica parente di quella dello sherry, applicata qui da secoli e senza fortificazione.
• Casizolu del Montiferru — Pasta filata di latte di vacca sardo-modicana, lavorata a mano fino a formare due lobi, nei pascoli del Montiferru sopra Seneghe e Santu Lussurgiu. Si mangia fresco o si stagiona mesi e si gratta.
• Olio di Seneghe — Extravergine da olive bosana raccolte negli uliveti secolari alle pendici del Montiferru, attorno a Seneghe. Amaro e piccante marcati, con la raccolta che comincia a novembre.

A Sassari si mangia la fainé, farinata di ceci lasciata dai genovesi, e ad Alghero l'aragosta alla catalana, retaggio aragonese.

• Fainé sassarese — Farinata di ceci cotta in teglia nel forno a legna, spessa pochi millimetri, servita a spicchi con cipolla, salsiccia o funghi. È l'unico posto in Sardegna dove esiste, portata dalle guarnigioni genovesi.
• Aragosta alla catalana — Ad Alghero l'aragosta rossa si lessa e si serve fredda a pezzi con pomodoro crudo e cipolla, condita solo con olio e limone. Nome e ricetta arrivano dalla dominazione catalana, che ha lasciato anche la lingua.
• Torbato — Vitigno bianco coltivato quasi solo nella Nurra, la piana sabbiosa alle spalle di Alghero. Dà vini salini e agrumati, sia fermi sia spumantizzati, sotto la denominazione Alghero.
• Pecorino Romano DOP del Logudoro — Gran parte del Pecorino Romano si produce in Sardegna, con Thiesi e i paesi del Logudoro come centro industriale. Salatura a secco ripetuta e stagionatura minima di cinque mesi. scheda →
• Carciofo Spinoso di Sardegna DOP — Coltivato fra Uri, Ittiri e Usini, con brattee appuntite e spine vere. Si mangia crudo a fette sottili perché la parte tenera è dolce e non allappa.

A Carloforte si parla tabarchino e si cucina il cascà: tonno di tonnara e cous cous ligure-tunisino, in Sardegna.

• Tonno di Carloforte — Tonno rosso catturato con la tonnara fissa al largo dell'isola di San Pietro dalla comunità tabarchina di Carloforte, che ne lavora ogni parte: ventresca, musciame (filetto essiccato) e bottarga di tonno.
• Cascà carlofortino — Cous cous cotto a vapore e condito solo con verdure e ceci, senza carne né pesce: ricetta portata dai liguri di Tabarka, in Tunisia, quando fondarono Carloforte nel Settecento.
• Zafferano di Sardegna DOP — Stimmi di crocus raccolti a mano all'alba tra San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nel Medio Campidano, poi tostati sul setaccio. Va in dolci, malloreddus e formaggi.
• Carignano del Sulcis DOC — Viti ad alberello a piede franco sulle sabbie di Sant'Antioco e Calasetta, dove la fillossera non è mai arrivata: molte hanno oltre cent'anni. Vino scuro e caldo, di poca acidità.
• Civraxiu di Sanluri — Pagnotta grande di semola di grano duro a lievitazione naturale, crosta scura e spessa, cotta in forno a legna: tiene una settimana. Pane della Marmilla, legato a Sanluri.