Agnello di Sardegna

L'Agnello di Sardegna IGP, riconosciuto nel 2001, è la carne degli agnelli di razza sarda nati, allevati e macellati in Sardegna. La razza sarda è una pecora da latte: l'isola conta oltre tre milioni di capi ed è il cuore della produzione italiana di pecorino romano, pecorino sardo e fiore sardo.

Da questo dipende tutto il resto. L'agnello non è l'obiettivo dell'allevamento, ne è la conseguenza: la pecora deve partorire per dare latte, e l'agnello viene svezzato presto perché il latte serve al caseificio. È una struttura produttiva che spiega i calendari, i pesi di macellazione e anche il prezzo.

Il disciplinare distingue tre tipologie per peso della carcassa. L'agnello da latte, fra i 5 e i 7 chili, alimentato esclusivamente con latte materno. L'agnello leggero, fra i 7 e i 10 chili, che ha già cominciato a brucare. L'agnello da taglio, fra i 10 e i 13 chili, alimentato con latte materno e pascolo naturale.

Sono numeri di carcassa, non di animale vivo: un agnello da latte di 6 chili di carcassa è un animale di circa trenta-quaranta giorni. La carne è rosa pallida, quasi bianca, con grasso bianchissimo e sodo.

Tutta la Sardegna, con concentrazioni storiche nell'interno: la Barbagia attorno a Nuoro, Orgosolo, Oliena e Mamoiada; l'Ogliastra; il Sarcidano e la Marmilla; la Planargia; il Sulcis e il Campidano per gli allevamenti di pianura.

La pastorizia sarda è documentata da tremila anni e ha attraversato nuragici, romani, giudicati e dominazioni spagnole senza cambiare struttura. Il salto industriale arriva a fine Ottocento, quando i pastori laziali e i mercanti romani trasferiscono in Sardegna la produzione del pecorino romano per rifornire l'emigrazione italiana in America: da allora l'isola produce la maggior parte del pecorino romano che esiste, e con esso i suoi agnelli.

Il calendario è quello della lattazione. Le pecore partoriscono soprattutto fra ottobre e gennaio, quindi gli agnelli sono disponibili in massa fra dicembre e aprile, con i due picchi di Natale e Pasqua. Fuori da quella finestra l'agnello sardo si trova, ma è meno abbondante e più caro.

Le pecore stanno al pascolo tutto l'anno, su terreni magri e spesso pietrosi, con integrazione di fieno e cereali nei mesi peggiori. È un allevamento estensivo reale, con carichi per ettaro bassi e greggi che si spostano.

Gli agnelli restano con la madre. Per la tipologia da latte l'alimentazione è esclusivamente latte materno fino alla macellazione; per le altre due si aggiunge il pascolo e, in misura ridotta, mangimi vegetali. Il disciplinare vieta l'uso di alimenti di origine animale e impone che nascita, allevamento e macellazione avvengano sull'isola.

La macellazione avviene molto presto, fra le quattro e le dieci settimane secondo la tipologia, ed è il punto su cui vale la pena essere espliciti invece di girarci intorno: l'agnello da latte è un animale di poco più di un mese. È una pratica antica e diffusa in tutto il Mediterraneo, legata alla necessità di destinare il latte al formaggio, ma resta una scelta che una parte dei consumatori non condivide. Chi la trova problematica ha a disposizione le tipologie più pesanti, che vivono più a lungo e hanno pascolato.

La carne certificata viene identificata con il marchio IGP e un bollo che accompagna la carcassa e i tagli.

Il marchio IGP Agnello di Sardegna è stampato sulla carcassa e riportato in etichetta sui tagli confezionati, insieme al codice del macello. È l'unico riferimento che valga, perché l'espressione 'agnello sardo' da sola non è tutelata.

Sul pezzo: il colore è rosa pallidissimo, quasi bianco nell'agnello da latte, e si scurisce leggermente nelle tipologie più pesanti. Il grasso è bianco candido, sodo e asciutto. Se la carne è rossa o il grasso vira al giallo si tratta di un animale più vecchio, che agnello non è più.

L'odore da crudo è quasi assente. È la differenza più netta rispetto all'agnello importato, che ha un profumo lanoso e pungente riconoscibile a distanza: quello dipende da composti che si accumulano con l'età e con l'alimentazione a erba, e in un animale di un mese non hanno avuto tempo di formarsi.

Le dimensioni parlano da sole. Un quarto posteriore di agnello sardo da latte pesa un chilo e mezzo scarso; se il pezzo che vi vendono è grande come un cosciotto da quattro chili, non è quello.

L'arrosto è la preparazione madre: agnello allo spiedo su brace di legna, oppure in forno con patate, cipolle, alloro e mirto. Il condimento resta minimo (sale, olio, forse un rametto di rosmarino) perché la carne è delicata e le erbe forti la coprono.

Agnello con i carciofi è il piatto pasquale per eccellenza: pezzi rosolati, carciofi spinosi sardi, vino bianco, prezzemolo, e a fine cottura un legame di uovo e limone in alcune versioni.

Su succhittu è il piatto della Barbagia: agnello in umido con una salsa di pane, aglio e pecorino. La cordula è la treccia di interiora avvolta nel budello, arrostita o cotta con i piselli, ed è la preparazione più identitaria e la più difficile da trovare fuori dall'isola.

Le costolette si fanno alla brace, due minuti per lato, e si mangiano con le mani. Il collo e la spalla vanno in umido con finocchietto selvatico e olive.

Una regola tecnica: l'agnello da latte non va cotto a lungo. Ha pochissimo grasso e pochissimo collagene, e la cottura prolungata lo asciuga. I tagli grossi delle tipologie pesanti, al contrario, reggono bene il forno lento.

Rossi sardi di media struttura: Cannonau di Sardegna, che è l'abbinamento locale automatico, Monica di Sardegna per le versioni più leggere, Carignano del Sulcis sugli arrosti importanti. Con l'agnello ai carciofi funziona meglio un bianco strutturato, il Vermentino di Gallura Superiore, che regge l'amaro del carciofo.

A tavola: carciofi spinosi, finocchietto selvatico, patate novelle, fave fresche, olive, pane carasau o civraxiu. Il pecorino sardo grattugiato entra in molte preparazioni e chiude il cerchio con la filiera del latte.

Il mirto, come rametto in cottura o come liquore a fine pasto, è l'accompagnamento sardo classico e non è folklore: la foglia in forno profuma la carne senza coprirla.

L'agnello di Sardegna IGP costa fra 14 e 22 euro al chilo in macelleria per la carcassa intera o i quarti, e sale a 25-30 nelle settimane di Pasqua e Natale, quando la domanda nazionale si concentra. Le costolette confezionate al supermercato arrivano a 28-35 euro al chilo.

L'agnello importato, quasi sempre neozelandese o irlandese, sta fra 8 e 14 euro al chilo. La differenza si spiega con il peso: un agnello sardo da latte dà cinque o sei chili di carne, un agnello neozelandese di sei mesi ne dà quindici o venti, con costi di allevamento distribuiti su molta più massa vendibile.

Vale la pena dirlo chiaramente: il prezzo pagato al pastore è molto più basso di quello che si vede al banco, e le crisi del comparto ovino sardo degli ultimi anni riguardano quasi sempre il prezzo del latte, non quello della carne. L'agnello, in questa filiera, è la voce minore di un bilancio già stretto.

La carne fresca si conserva due-tre giorni in frigorifero, nella zona più fredda, coperta ma non sigillata contro la pellicola. Un quarto intero sottovuoto arriva a otto-dieci giorni.

Si congela molto bene: la carne di agnello giovane, magra e con poco tessuto connettivo, regge il congelamento meglio del manzo. Conviene porzionarla prima (costolette, spalla, cosciotto) e congelare in sacchetti separati. Sei mesi in freezer senza perdita di qualità apprezzabile.

Lo scongelamento va fatto in frigorifero, ventiquattro ore per un pezzo grosso. A temperatura ambiente la superficie si scalda molto prima del centro e la carne perde liquidi.

L'arrosto avanzato si conserva due giorni e si riscalda male: meglio disossarlo, tagliarlo a pezzetti e ripassarlo in padella con le patate, che in Sardegna è un piatto del giorno dopo del tutto legittimo.

La Barbagia è il cuore: Nuoro, Orgosolo, Oliena, Mamoiada, Fonni. Qui l'agnello arrosto si fa ancora allo spiedo sulla brace, nelle feste di paese e negli agriturismi, e la cordula si trova senza doverla ordinare in anticipo.

L'Ogliastra, fra Tortolì, Ulassai e Baunei, e il Sarcidano attorno a Laconi hanno la stessa tradizione con meno turismo. In Marmilla e nel Campidano l'agnello si accompagna più spesso ai carciofi e alle fave.

A Cagliari il mercato di San Benedetto è il posto giusto per vedere i tagli e chiedere la provenienza; a Sassari e Oristano le macellerie di quartiere lavorano quasi solo agnello locale.

Il periodo è dettato dal calendario: da dicembre ad aprile, con Pasqua come momento in cui tutta l'isola cucina lo stesso piatto. Chi arriva d'estate troverà agnello, ma meno e più caro.