Maialino Sardo

Il porceddu è un maiale da latte macellato fra le quattro e le sei settimane, con un peso che va dai quattro ai sei chili, in qualche caso fino a sette. È alimentato esclusivamente con il latte della madre: nessun mangime, nessun cereale, e da questo dipende il colore chiarissimo della carne e la delicatezza del grasso.

Non è una denominazione protetta. Il porceddu è una preparazione e una tradizione, non un marchio: chiunque può chiamare porceddu un maialino arrostito. Quello che varia, e molto, è la provenienza dell'animale.

Qui va fatta una distinzione che i menu non fanno quasi mai. Esiste una razza suina sarda autoctona (piccola, nera o grigia, setolosa, allevata allo stato brado nell'interno dell'isola) che è tutelata come presidio e produce animali di qualità superiore e di gusto più marcato. La maggior parte dei porceddi serviti in Sardegna non viene però da quella razza, ma da suini di linee commerciali allevati in stalla. Entrambi si chiamano porceddu; non sono la stessa cosa e non costano lo stesso.

La cottura è parte della definizione. Un maialino cotto in forno con le patate è un buon piatto, ma non è un porceddu: quello nasce sullo spiedo o sotto terra.

L'interno della Sardegna: la Barbagia attorno a Nuoro, Oliena, Orgosolo, Mamoiada e Fonni; l'Ogliastra; il Gennargentu; la Marmilla e il Sarcidano. È la stessa geografia della pastorizia, e non è un caso: porceddu e agnello arrosto sono i due piatti delle stesse feste e delle stesse case.

Il metodo antico è quello a carraxiu, o a carraxu: si scava una buca, si rivestono le pareti di rami e foglie di mirto, si adagia l'animale, lo si copre con altro mirto, poi con la terra, e sopra si accende il fuoco. Tre o quattro ore dopo si dissotterra. Si racconta che il sistema servisse a cuocere senza mostrare fumo né fiamma, per ragioni che avevano a che fare con la proprietà dell'animale; è un aneddoto che i pastori raccontano volentieri e che nessuno può documentare.

Il metodo diffuso oggi è lo spiedo verticale o orizzontale davanti a un fuoco di legna (corbezzolo, olivastro, leccio) con l'animale a distanza dalla brace e mai sopra la fiamma.

Una nota che spiega perché il porceddu non si trova fuori dall'isola: per decenni la peste suina africana ha limitato pesantemente l'uscita di carne suina sarda dalla Sardegna. Le restrizioni sono state progressivamente rimosse negli ultimi anni, ma la filiera resta locale.

L'animale si prepara intero, aperto e pulito, senza marinature. Nessuna erba dentro, nessuna spezia: la carne è delicatissima e qualsiasi aromatizzazione la copre.

Sullo spiedo la cottura dura tre-quattro ore a fuoco moderato, con l'animale a cinquanta-sessanta centimetri dalla brace e girato di continuo. La temperatura si gestisce spostando le braci, non alzando la fiamma. La regola dei bravi arrostitori è che il porceddu si cuoce con il calore, non con il fuoco.

Durante la cottura si unge con il lardo: un pezzo di lardo infilzato su uno spiedino e acceso, che sgocciola sulla cotenna. È il passaggio che rende la pelle vetrosa. Il sale si mette solo alla fine, quando la crosta è già formata.

A fine cottura l'animale si adagia su un letto di foglie di mirto fresco e si copre con altro mirto per venti-trenta minuti prima di servirlo. Il vapore residuo estrae l'aroma resinoso dalle foglie e lo deposita sulla carne: è la firma del piatto e l'unico aroma che il porceddu accetta.

Sul benessere animale vale la stessa franchezza usata per l'agnello: si tratta di un animale di poche settimane, e la pratica è antica e mediterranea ma non piace a tutti. La differenza reale la fa il modo in cui sono tenute le scrofe (al brado nell'interno oppure in stalla) e su questo il piatto non dice nulla: bisogna chiedere.

La cotenna è il primo e il migliore indicatore. Deve essere sottile, dorata, lucida e vetrosa, e spezzarsi con un suono secco sotto la lama. Una cotenna gommosa o molle significa cottura troppo vicina alla brace, oppure animale troppo grande.

Il peso conta. Sopra i sette-otto chili non è più un maialino da latte: la carne diventa più rosa, il grasso più spesso, e il piatto si trasforma in un normale arrosto di maiale. Sotto i tre chili l'animale è troppo piccolo e la carne si asciuga prima che la pelle si formi.

La carne deve essere bianco-rosata e umida, il grasso sottile e bianco. Nessun sapore di affumicato: se sa di fumo, la cottura è stata fatta male o sopra la fiamma.

Sul mirto: al ristorante il letto di foglie va servito con il piatto, non tolto in cucina. Se arriva senza, è probabile che il passaggio finale non sia stato fatto.

Ultimo controllo: chiedere se è di razza sarda e da dove viene. Nei posti seri lo sanno; in quelli turistici la domanda mette in imbarazzo, e la risposta è già un'informazione.

In casa lo spiedo non c'è, e vale la pena dirlo: il porceddu è un piatto che si mangia dove si fa. Chi vuole provarci in forno ottiene un buon arrosto di maialino (160 gradi per due ore e mezza, poi 220 negli ultimi quindici minuti per la crosta, senza coperchio e senza liquidi nella teglia), ma con una cotenna diversa e senza il mirto.

Si serve tagliato con le mani e con il coltello, in pezzi irregolari, su un vassoio di legno o direttamente sul mirto. Niente contorni elaborati: pane carasau, olive, un po' di pecorino, e basta. Le patate arrosto sono un'aggiunta continentale, tollerata ma non tradizionale.

Si mangia caldo ma non bollente, con le mani. La cotenna è la parte migliore e va spartita.

Gli avanzi sono un piatto a sé: il porceddu freddo del giorno dopo, con la cotenna che si è indurita, è considerato in Barbagia buono quanto quello caldo. Non va riscaldato in microonde, che ammorbidisce la pelle; se proprio, cinque minuti in forno caldissimo.

Cannonau di Sardegna, senza troppi ragionamenti: è il vino che sta su questa tavola da sempre, e il suo tannino asciutto pulisce il grasso. Sulle versioni più grasse funziona anche un Carignano del Sulcis; per chi preferisce il bianco, un Vermentino di Gallura strutturato e freddo.

A tavola: pane carasau o civraxiu, olive verdi in salamoia, pecorino sardo semistagionato, pomodori. Il mirto (il liquore, servito ghiacciato a fine pasto) non è un vezzo turistico ma la chiusura prevista.

Da evitare: salse, senapi, chutney, riduzioni. La carne è delicata e il piatto è costruito su un solo aroma, quello del mirto in cottura. Tutto il resto lo contraddice.

Un porceddu intero da quattro-sei chili costa in macelleria fra 12 e 18 euro al chilo, quindi dai 60 ai 110 euro per l'animale, e sale nelle settimane di festa. Gli animali di razza sarda allevati allo stato brado costano sensibilmente di più, fino a 25 euro al chilo, quando si trovano.

Negli agriturismi e nei ristoranti dell'interno il porceddu si paga 20-28 euro a persona come piatto singolo, quasi sempre in un menu fisso che comprende antipasti, primi, il maialino e i dolci per 35-50 euro. È uno dei rapporti qualità-prezzo migliori della ristorazione italiana, a patto di uscire dalle località costiere: sul mare gli stessi piatti costano il doppio e sono spesso cotti in forno.

Il costo è alto rispetto al maiale comune per un motivo semplice: un animale di cinque chili nutrito a latte materno per un mese occupa la scrofa e non produce quasi niente in termini di peso vendibile. È un prodotto che nasce dalla festa, non dalla produzione.

Il porceddu crudo si comporta come qualsiasi carne suina fresca: due giorni in frigorifero, coperto, o sottovuoto fino a una settimana. Congelato dura tre-quattro mesi ma la cotenna dopo lo scongelamento non torna mai come prima.

Cotto, si conserva due-tre giorni in frigorifero. Non va coperto ermeticamente né avvolto stretto: l'umidità che si forma ammorbidisce la cotenna, che è l'unica cosa che non si recupera.

Per scaldarlo, forno a 220 gradi per cinque-otto minuti, direttamente sulla griglia. Il microonde è da escludere.

Le foglie di mirto usate per il riposo non si riutilizzano: hanno già ceduto quello che dovevano cedere. Se ne servono di fresche ogni volta.

La Barbagia, e più precisamente il triangolo fra Oliena, Orgosolo e Mamoiada, con Nuoro come base. Qui gli agriturismi cuociono allo spiedo tutti i giorni e le feste di paese lo fanno all'aperto, su fuochi lunghi decine di metri.

Fonni, il paese più alto della Sardegna, e i paesi del Gennargentu; l'Ogliastra fra Ulassai, Baunei e Villagrande; il Sarcidano attorno a Laconi e Nurallao; la Marmilla verso Barumini.

Le grandi occasioni sono le feste patronali estive e il Carnevale barbaricino di Mamoiada e Ottana, dove il porceddu è il piatto collettivo.

A Cagliari e Sassari si mangia bene in alcuni ristoranti tradizionali, ma il porceddu è un piatto dell'interno e sulla costa perde qualcosa: quasi sempre viene cotto in forno per ragioni di spazio e di normative.

Un consiglio pratico: negli agriturismi va prenotato con un giorno di anticipo. Un maialino non si mette sullo spiedo quando arrivano i clienti.