Cosa si mangia a Cagliari
Cagliari è la Sardegna che guarda il mare: fregula con le arselle, burrida di gattuccio con le noci, spaghetti alla bottarga di muggine, cassola. Il mercato di San Benedetto è fra i più grandi coperti d'Europa, e la cucina di pastori (malloreddus, pane carasau, seadas) arriva qui dall'interno e si mescola con quella di pescatori.
La Sardegna che si racconta di solito è quella dell'interno: pastori, porceddu allo spiedo, formaggi di pecora, pane secco da portarsi dietro per settimane. Cagliari è l'altra. Sta su un golfo largo, ha due stagni salati alle spalle (Molentargius con i fenicotteri e Santa Gilla con le anguille) e per duemilacinquecento anni è stata la porta commerciale dell'isola, prima punica, poi romana, poi pisana, poi per quattro secoli catalano-aragonese e spagnola. Sulla tavola questo si vede: qui si mangia pesce dove a trenta chilometri si mangia agnello, e la lingua della cucina è piena di parole spagnole e catalane.
Il Campidano, la piana agricola che comincia appena fuori città e sale verso Oristano, porta l'altra metà della dispensa: grano duro, con cui si fanno la fregula, i malloreddus e il pane civraxiu; carciofi spinosi; zafferano di San Gavino Monreale, che in Sardegna si usa nella pasta e non solo nel riso. Dall'interno arrivano il pane carasau, i formaggi di pecora e le seadas, che a Cagliari sono ospiti di lungo corso ma restano riconoscibili come cucina di montagna.
Il posto dove queste due dispense si incontrano fisicamente è il Mercato di San Benedetto, aperto nel 1957 e steso su ottomila metri quadri: pescheria al piano terra, con i banchi di tonno, ricci, arselle, muggine e gattuccio, ortofrutta e macellerie al primo. È regolarmente citato fra i mercati coperti più grandi d'Europa, e a differenza di molti mercati storici italiani serve ancora la spesa dei cagliaritani. Sotto, il quartiere della Marina, con via Sardegna che è una fila continua di trattorie da mezzo secolo.
I piatti tipici di Cagliari
Fregula cun cocciula
La fregula è semola di grano duro bagnata e arrotolata a mano in una terracotta larga finché forma palline irregolari, poi tostata in forno: la tostatura le dà il colore ambrato e un sapore di nocciola che nessuna pastina industriale ha. A Cagliari si cuoce come un risotto nel brodo delle arselle (le vongole del golfo) con aglio, pomodoro fresco e molto prezzemolo. Deve restare sciolta ma legata, e le arselle si aprono a parte per non buttare la sabbia nel piatto.
Malloreddus alla campidanese
Gnocchetti di semola rigati sul cestino di giunco, tradizionalmente impastati con un po' di zafferano che li tinge di giallo. Il condimento campidanese è sugo di salsiccia fresca sarda sbriciolata, pomodoro, altro zafferano e una grattugiata generosa di pecorino sardo maturo. Il nome viene da malloru, il toro: i malloreddus sarebbero i vitellini, per la forma tozza.
Burrida a sa casteddaia
Il piatto più cagliaritano che esista, e uno dei pochi che fuori città non si trova quasi mai. Il gattuccio di mare viene lessato e spellato, poi coperto con una salsa di noci pestate nel mortaio insieme al fegato del pesce, aglio, aceto bianco e pangrattato, e lasciato riposare almeno ventiquattr'ore in frigo prima di servirlo freddo. L'aceto e le noci trasformano un pesce modesto in qualcosa di grasso e acido insieme.
Spaghetti con la bottarga di muggine
La bottarga di muggine di Cabras è la sacca di uova del cefalo salata, pressata e stagionata: arancione, compatta, con un sapore che sta fra il mare e il formaggio stagionato. Su Cagliari si grattugia a crudo sugli spaghetti conditi solo con olio, aglio e un cucchiaio di acqua di cottura, fuori dal fuoco, perché il calore la rende amara. Quella di tonno di Carloforte è più scura e più aggressiva e si usa a lamelle, sul pane con l'olio.
Pane carasau e pane guttiau
Il carasau è la sfoglia di semola cotta due volte, sottile come carta, nata per durare mesi nelle bisacce dei pastori barbaricini; si sente scrocchiare in tutta la sala. Il guttiau è lo stesso pane condito con olio e sale grosso e ripassato per un minuto nel forno caldo, e in tutta Cagliari arriva in tavola prima ancora che si ordini. Nel pane frattau si ammorbidisce invece nel brodo e si stratifica con sugo di pomodoro, pecorino e un uovo in camicia sopra.
Cassola
La zuppa di pesce del golfo, cugina della caldereta spagnola anche nel nome: scorfano, gallinella, tracina, seppie, gamberi e qualche crostaceo, cotti in un tegame largo con pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino, in questo ordine e senza mai rimestare. Si serve con pane raffermo abbrustolito sul fondo del piatto. Nelle trattorie della Marina si ordina per due persone e arriva nel tegame in cui è stata cotta.
Sa panada de Assemini
Un contenitore di pasta di semola e strutto, tirato a mano, riempito di anguilla a tranci, oppure di agnello, con patate a fette, pomodoro secco, aglio e prezzemolo, chiuso con un bordo pizzicato a corona e cotto in forno per un'ora. Assemini, alle porte di Cagliari, è la sua patria e le usa l'anguilla dello stagno di Santa Gilla. Il ripieno cuoce nel proprio vapore e la pasta funziona come pentola prima che come crosta.
Culurgiones
Ravioli di pasta di semola ripieni di patate lessate, pecorino, aglio e menta, chiusi a mano con una cucitura a spiga che si chiama sa spighitta e richiede pratica. Non sono cagliaritani ma ogliastrini, e hanno l'IGP: la zona è dall'altra parte dell'isola, sulla costa orientale montuosa. A Cagliari si trovano ovunque, conditi con pomodoro e pecorino oppure solo con burro fuso e salvia.
Sa cordula cun pisurci
La cordula è la treccia di interiora d'agnello o capretto, avvolta strettamente e cotta allo spiedo oppure in umido con i piselli freschi, cipolla e pomodoro. È il piatto di primavera del Campidano, legato alla macellazione pasquale, e sopravvive nelle trattorie della Marina e nelle sagre di paese. Chi la vuole allo spiedo la deve cercare fuori Cagliari, verso l'interno.
Seadas
Un disco di pasta di semola e strutto che racchiude pecorino fresco appena acidulo con scorza di limone, fritto nell'olio bollente e servito caldo, coperto di miele di corbezzolo o di asfodelo. Il formaggio dentro deve filare e restare acido, altrimenti il dolce diventa stucchevole. Il miele di corbezzolo è amaro e costa parecchio, ma è quello che regge il contrasto: con il millefiori il piatto è un altro.
I prodotti del territorio
Il primo scaffale è quello del pesce trasformato: bottarga di muggine di Cabras, bottarga di tonno di Carloforte, tonno in olio d'oliva delle tonnare del Sulcis, sa merca (muggine lessato e avvolto nell'erba palustre della laguna di Cabras) e le anguille di Santa Gilla, affumicate o arrostite. Il secondo è quello dei formaggi di pecora, che in Sardegna sono un'industria: Pecorino Sardo DOP nelle due versioni dolce e maturo, Pecorino Romano DOP di cui l'isola produce la stragrande maggioranza, Fiore Sardo DOP di latte crudo affumicato dai pastori barbaricini, e il casizolu di vacca del Montiferru, che è Presidio Slow Food.
Sui cereali il Campidano lavora solo grano duro: pane carasau e pistoccu dall'interno, civraxiu e coccoi de pani nella piana, fregula e malloreddus in ogni dispensa. Dagli orti arrivano il carciofo spinoso sardo DOP, i pomodori da serbo, lo zafferano di San Gavino Monreale. Sul vino Cagliari beve locale e beve strano: il Carignano del Sulcis DOC, da vigne spesso a piede franco sulla sabbia di Santadi e Calasetta; il Nuragus, il Nasco e il Moscato di Cagliari; il Cannonau dell'interno; e soprattutto la Vernaccia di Oristano DOC, un bianco ossidativo invecchiato in botti scolme sotto un velo di lieviti, che assomiglia più a uno sherry che a un vino italiano e a Cagliari si versa come aperitivo o con la bottarga. Chiudono il mirto e il miele amaro di corbezzolo.
I dolci tipici di Cagliari
La pasticceria sarda è di mandorla, di formaggio e di miele, e a Cagliari significa soprattutto pardulas: cestini di pasta sottile pizzicata a corona, riempiti di ricotta o di formaggio fresco lavorato con zafferano, scorza di limone e un po' di semola, e cotti finché il ripieno si gonfia e si spacca. Sono il dolce di Pasqua ma nelle pasticcerie del centro si trovano tutto l'anno. Accanto stanno i gueffus, palline di pasta di mandorle incartate come caramelle e attorcigliate ai due lati, e i candelaus, paste di mandorla modellate e decorate a mano con la glassa bianca, che a Cagliari si preparavano per i matrimoni.
Il calendario aggiunge le zippulas di Carnevale (frittelle allungate profumate di scorza d'arancia e acquavite), le papassinas per Ognissanti, con uvetta, mandorle e glassa a confettini, e su pani 'e saba, il pane denso di mosto cotto, noci e uvetta che si fa a novembre. Le seadas restano il dolce da fine pasto in trattoria, e il gelato al mirto o al fico d'India è il dessert da passeggio sul lungomare. Per portare a casa qualcosa che regge il viaggio ci sono l'aranzada nuorese, scorze d'arancia candite con mandorle e miele, e il torrone di Tonara.
Dove assaggiarli davvero
Il Mercato di San Benedetto, fra via Cocco Ortu e via Tiziano, apre presto e chiude verso l'una: al piano terra la pescheria, dove si compra il gattuccio per la burrida e le arselle per la fregula e dove alcuni banchi servono crudi e fritti al momento; al primo piano ortofrutta, macellerie, salumi e formaggi. Il Mercato di Santa Chiara, appena sotto piazza Yenne, è molto più piccolo e vive di spezie, dolci secchi e prodotti confezionati. Per i dolci sardi fatti come si deve, Durke in via Napoli lavora solo il repertorio tradizionale.
Le trattorie stanno quasi tutte nella Marina, il quadrilatero fra il porto e Castello. Lillicu, in via Sardegna dal 1938, serve la burrida sui suoi tavoli di marmo ed è il posto in cui il piatto si misura; nella stessa strada e in quelle intorno la fila delle trattorie storiche continua. Su Cumbidu in via Napoli lavora il registro dell'interno (porceddu, salsicce, formaggi) e Framento, in via Sassari, fa la pizza a lievitazione lunga con farine e condimenti sardi. Per una cena importante, Dal Corsaro sul viale Regina Margherita è la cucina sarda in versione stellata. L'Antico Caffè in piazza Costituzione, aperto nel 1855, è il posto dove si sedevano Grazia Deledda e D. H. Lawrence e dove si prende il caffè guardando il bastione.
Fuori città si esce in tre direzioni. A ovest, Assemini per la panada e Sanluri per il civraxiu; più su, Cabras per la bottarga e la merca, con lo stagno e le peschiere. A sud-ovest il Sulcis, con le cantine del Carignano a Santadi e Calasetta e con Carloforte, isola di pescatori liguri che parla tabarchino e lavora il tonno. E poi il Poetto, la spiaggia lunga otto chilometri dentro il comune, con i chioschi che d'estate restano aperti fino a notte.
Quando andare
Il 1° maggio Cagliari si ferma per Sant'Efisio: la processione parte dal centro e accompagna il simulacro fino a Nora in quattro giorni, con migliaia di persone in costume tradizionale e i carri a buoi. È il momento in cui l'isola intera si riversa in città e le trattorie lavorano a pieno ritmo. Prima, a Carnevale, si friggono le zippulas; a Pasqua arrivano le pardulas e la cordula con i piselli.
L'estate è la stagione dei chioschi al Poetto e delle cene tardi nella Marina, ma per il pesce i mesi migliori sono la primavera e l'autunno. A giugno Carloforte ospita il Girotonno, che ruota intorno alla mattanza e alla cucina del tonno. Le arselle si trovano tutto l'anno ma sono migliori d'inverno; i ricci di mare erano il rito da gennaio a marzo, e vanno cercati sapendo che la raccolta è stata sospesa per anni per far ripopolare i fondali, quindi va chiesto al banco che cosa sia effettivamente in stagione. In autunno si vendemmia il Carignano nel Sulcis e si apre la stagione dei formaggi nuovi.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Cagliari?
La burrida a sa casteddaia, cioè gattuccio di mare lessato e condito con una salsa di noci pestate, fegato del pesce, aglio e aceto, servito freddo dopo almeno un giorno di riposo: è il piatto che appartiene alla città e non al resto dell'isola. Subito dopo vengono la fregula con le arselle e i malloreddus alla campidanese con il sugo di salsiccia e zafferano. Il pesce di scoglio finisce nella cassola, la zuppa cotta nel tegame largo.
Dov'è il mercato di San Benedetto e quando è aperto?
Sta nel quartiere omonimo, fra via Cocco Ortu e via Tiziano, a dieci minuti a piedi dal centro. È aperto la mattina dal lunedì al sabato, indicativamente dalle sette all'una, con qualche apertura pomeridiana infrasettimanale. Il piano terra è dedicato al pesce e il primo piano a ortofrutta, carni, salumi e formaggi: con ottomila metri quadri viene regolarmente indicato fra i mercati coperti più grandi d'Europa.
Che differenza c'è fra bottarga di muggine e bottarga di tonno?
La bottarga di muggine si ricava dalle uova del cefalo, soprattutto negli stagni di Cabras: è arancione, compatta, delicata, e si grattugia sulla pasta a fuoco spento. Quella di tonno, lavorata a Carloforte e nel Sulcis, viene da sacche molto più grandi, è scura, più salata e più decisa, e si mangia a lamelle sottili con olio e pane. Sulla pasta si usa quasi sempre la prima, perché la seconda coprirebbe tutto il resto.
I malloreddus e i culurgiones sono piatti cagliaritani?
I malloreddus alla campidanese sì: il Campidano è la piana che comincia alle porte di Cagliari, e il sugo di salsiccia con lo zafferano è la ricetta di questa zona. I culurgiones no: sono ogliastrini, hanno l'IGP e arrivano dalla costa orientale montuosa dell'isola, anche se a Cagliari si mangiano in tutte le trattorie. Lo stesso vale per il pane carasau e per le seadas, che sono cucina di pastori dell'interno adottata in città.