Ogliastra: dove mangiare e dormire

I culurgiones d'Ogliastra IGP sono ravioli di patata, pecorino fresco e acidulo e menta, chiusi a mano con la spighitta: una piega dopo l'altra lungo il bordo, quindici o venti, che compongono il disegno di una spiga. Si servono con pomodoro semplice e pecorino grattugiato, e basta: la panna e il ripieno di ricotta sono fuori dal disciplinare. Guarda il bordo: se è arrotolato o sigillato a pressione, quei culurgiones vengono da un impianto.

Il resto gira attorno al forno e alla brace. Il pane carasau è sottile e cotto due volte, nato per i pastori che stavano fuori settimane; il guttiau è carasau spennellato di olio e sale e ripassato in forno; ma il pane di tutti i giorni qui è il pistoccu, più spesso. Il porceddu è un maialetto di quattro o cinque chili girato allo spiedo tre o quattro ore su braci di mirto e ginepro, e negli agriturismi arriva dentro il menù fisso: dieci antipasti, due primi, il maialetto, le seadas con miele di corbezzolo e il mirto, fra i 35 e i 50 euro. È troppo cibo ed è così ovunque; quello che cambia è se maiale, formaggio e vino vengono dall'azienda o dal grossista.

Il vino è il Cannonau, che a Jerzu cresce su terrazzamenti di scisto e arriva a quattordici gradi e mezzo. Qui nasce l'altra storia: l'Ogliastra è una delle zone blu, e il dato è documentato. Gli studi demografici degli anni Duemila hanno trovato fra Ogliastra e Barbagia, in paesi come Villagrande Strisaili e Talana, una concentrazione di uomini centenari senza confronti in Europa. Quello che non è documentato è il contorno commerciale: il menù della longevità, il Cannonau con i polifenoli miracolosi. La dieta storica era orzo, legumi e formaggio: il porceddu era il piatto delle feste.

Le cale del Golfo di Orosei (Goloritzé, Mariolu, Biriala, Luna) si raggiungono in barca da Santa Maria Navarrese o da Arbatax: si parte la mattina e si torna nel pomeriggio, e in agosto sono piene. Cala Goloritzé si fa anche a piedi dall'altopiano di Baunei: il sentiero scende in tre quarti d'ora, l'accesso è a numero chiuso e a pagamento, e la risalita è la parte seria, senza ombra né acqua.

Nell'interno c'è la grotta di Su Marmuri a Ulassai, e sopra il paese le opere di Maria Lai, che nel 1981 fece legare tutte le case alla montagna con un nastro azzurro. Il Trenino Verde parte da Arbatax verso Gairo e Seui: cinque ore per fare quello che l'auto fa in una.

Maggio e giugno sono i mesi migliori: tutto aperto, prezzi normali, mare godibile da metà giugno e interno ancora verde. Luglio e soprattutto agosto sono il picco: cale affollate, prezzi doppi, barche al completo e auto a noleggio introvabili se non hai prenotato in inverno.

Settembre è il mese da consigliare a chi può scegliere: mare caldo, spiagge vuote dalla seconda settimana, vendemmia del Cannonau a Jerzu. Da fine settembre a dicembre nei paesi dell'interno cominciano le cortes apertas, i fine settimana in cui si aprono cortili, cantine e laboratori: si mangia nelle case per pochi euro a piatto, purché non si arrivi in cerca di ristoranti, che in quei giorni sono chiusi o pieni.

D'inverno la costa chiude quasi tutta, si lavora il maiale e diversi agriturismi si fermano per due mesi: prima di partire fra gennaio e marzo, telefona.

L'aeroporto di riferimento è Cagliari Elmas: da lì a Tortolì sono circa due ore sulla SS125, senza autostrada; da Olbia due ore e un quarto. L'aeroporto di Tortolì-Arbatax esiste ma non ha praticamente voli di linea, quindi non va messo nei piani. Ad Arbatax arrivano i traghetti da Civitavecchia e da Genova, traversate da dieci a sedici ore.

Una volta qui l'auto è obbligatoria: gli autobus collegano i paesi con orari scolastici e la domenica quasi si fermano. Il pieno si fa a Tortolì o a Lanusei, perché nei paesi dell'interno i distributori chiudono all'ora di pranzo e la domenica.