Miele di Corbezzolo

Il miele di corbezzolo è un monoflora prodotto dal nettare dell'Arbutus unedo, l'arbusto della macchia mediterranea che fa i frutti rossi tondi e granulosi. La Sardegna ne è di gran lunga il primo produttore.

La caratteristica che lo definisce è l'amaro. Non è un miele forte o intenso: è proprio amaro, con una persistenza lunghissima, e nel mondo dei mieli è quasi un'anomalia. La molecola responsabile è l'acido omogentisico, che nei laboratori serve anche come marcatore per verificarne l'autenticità.

All'aspetto è ambrato con riflessi verdastri quando è appena estratto, ma cristallizza in fretta e finemente, diventando una pasta chiara, opaca e spalmabile. Un vasetto liquido e limpido dopo mesi non è corbezzolo puro.

Al naso e in bocca il registro è tutto sul torrefatto e sul vegetale: fondo di caffè, cacao amaro, cenere, carciofo crudo, terra bagnata. La dolcezza c'è ma arriva tardi e viene subito coperta dall'amaro, che resta in bocca per un minuto buono dopo il cucchiaino.

Non ha una DOP e non ne ha mai avuta una: quello che lo tutela è l'analisi di laboratorio e, in pratica, il prezzo.

Il corbezzolo cresce in tutta la macchia mediterranea, ma il miele si produce quasi solo in Sardegna, e dentro la Sardegna nelle zone dove la macchia è fitta e continua: la Barbagia, il Gennargentu e il Supramonte, il Marghine e il Goceano, il Sarcidano, l'Ogliastra, il Sulcis-Iglesiente.

Il motivo è banale e decisivo: serve una superficie enorme di macchia intatta. Il corbezzolo non si coltiva, e per riempire un'arnia servono ettari ed ettari di arbusti selvatici in fiore contemporaneamente. Le zone interne della Sardegna sono uno dei pochi posti d'Europa dove questa condizione esiste ancora.

Quantità minori si producono nella Maremma toscana, all'Elba e all'Argentario, e in Corsica, dove il miele autunnale di corbezzolo rientra nella denominazione francese dei mieli còrsi.

L'amaro dei mieli sardi è talmente antico da essere proverbiale nella letteratura latina: sia Virgilio sia Orazio usano il miele o le erbe di Sardegna come metro di paragone per l'amarezza. Che quella nota fosse già identitaria duemila anni fa dice qualcosa sulla continuità di questa macchia.

Oggi i produttori sono apicoltori nomadi che ogni ottobre portano le arnie in montagna, dentro la macchia, e a dicembre le riportano indietro. Spesso vuote.

Tutto dipende da una stranezza botanica: il corbezzolo fiorisce in autunno, fra ottobre e dicembre, e lo fa mentre stanno maturando i frutti dell'anno prima. È la pianta che porta insieme fiori bianchi, bacche verdi e bacche rosse, ed è per questo che nell'Ottocento fu adottata come simbolo risorgimentale.

Quella fioritura fuori tempo è la ragione della rarità. Le api volano male sotto i dodici-quattordici gradi, e in novembre in montagna quella soglia si supera per poche ore al giorno, se si supera. Una settimana di pioggia o di vento spazza via i fiori e con essi il raccolto.

Il risultato è un'apicoltura che assomiglia più a una scommessa che a una produzione. In un'annata buona un'arnia dà due-cinque chili di miele di corbezzolo; la stessa arnia su una fioritura primaverile di sulla o di eucalipto ne dà venti-quaranta. In un'annata storta non se ne ricava nulla, e capita spesso: gli apicoltori parlano di un'annata piena ogni due o tre.

Da qui in poi il lavoro è normale, ma richiede tempismo. Il miele va smielato presto, perché cristallizza rapidamente nei favi e diventa difficile da estrarre. Non si pastorizza e non si scalda oltre i quaranta gradi, altrimenti si perdono gli aromi torrefatti che sono la metà del prodotto.

Nessuna filtrazione spinta, nessuna miscelazione: un miele di corbezzolo vero è quello che è uscito da quelle arnie in quelle sei settimane.

Il primo controllo è il sapore, ed è quello che nessuno può falsificare: deve essere amaro. Non intenso, non forte, non balsamico: amaro, con un finale lungo che resta in bocca. Se è semplicemente scuro e deciso, come un castagno o un melata, non è corbezzolo.

Secondo, la cristallizzazione. Il corbezzolo cristallizza rapidamente e in modo finissimo, e dopo qualche mese è una pasta chiara e compatta. Un vasetto ancora liquido e trasparente a distanza di mesi è quasi certamente tagliato o riscaldato.

Terzo, il colore. Da liquido è ambrato con riflessi verdastri o grigi; cristallizzato è beige chiaro, opaco, mai bianco puro e mai marrone scuro.

Quarto, l'olfatto: fondo di caffè e cacao amaro. Se profuma di fiori, di frutta o di caramello, è un'altra cosa.

Quinto, il prezzo, che qui è il filtro più efficace di tutti. Il corbezzolo puro non può costare meno di 45-50 euro al chilo, perché la resa per arnia lo rende impossibile. I vasetti da 250 grammi venduti a sei o sette euro nei negozi di souvenir contengono quasi sempre miscele in cui il corbezzolo, quando c'è, è minoritario.

In etichetta cerca il nome dell'apicoltore, la zona di raccolta e l'annata. Un miele di corbezzolo serio dichiara sempre l'anno, perché le annate non si somigliano.

L'abbinamento canonico è uno solo e vale il viaggio: le seadas. Il dolce sardo di pasta sottile ripiena di formaggio fresco acidulo, fritto e servito ancora caldo, si copre di miele di corbezzolo colato sopra. Il salato del formaggio, il fritto e l'amaro del miele si tengono in equilibrio in un modo che nessun altro miele riesce a replicare: uno di acacia lo farebbe diventare stucchevole.

Subito dopo vengono i formaggi. Pecorino sardo stagionato, fiore sardo, casizolu, e in generale tutti i formaggi grassi e salati: l'amaro pulisce il palato dove un miele dolce lo appesantirebbe. Con gli erborinati funziona altrettanto bene.

Sul pane con burro salato è un modo diretto e sottovalutato di mangiarlo. Nello yogurt bianco naturale, un cucchiaino basta.

In pasticceria va usato con misura e con testa: un semifreddo, una panna cotta, un gelato al miele amaro, un abbinamento con cioccolato fondente al settanta per cento, dove le due amarezze si sommano invece di litigare. Non va nei dolci lievitati, dove il calore prolungato ne cancella gli aromi.

In cucina salata regge la selvaggina, cinghiale e capretto, nelle glassature, ed è ottimo con il foie gras se capita. Sull'agnello di Sardegna arrosto, un filo a fine cottura.

Il vino naturale di questo miele è sardo e dolce: la Malvasia di Bosa e la Vernaccia di Oristano, entrambe ossidative, hanno la struttura e la nota amarognola per reggerlo. Con le seadas la Malvasia di Bosa è l'abbinamento classico.

Funziona anche per contrasto con un Cannonau riserva, servito con formaggi stagionati e un cucchiaino di miele accanto: è il modo in cui si conclude un pasto in Barbagia.

Con i distillati l'accostamento migliore è il filu 'e ferru, l'acquavite sarda, o un rum invecchiato.

In cucina gli abbinamenti nativi sono pecorino, fiore sardo, ricotta, pane carasau, noci, mandorle amare. Meno ovvi ma solidi: cioccolato fondente, caffè, arance amare, burro salato, e una goccia sul gelato al pistacchio.

Il miele di corbezzolo costa fra i 60 e i 90 euro al chilo, ed è il miele più caro prodotto in Italia. In vasetto si trova soprattutto in formati piccoli: 250 grammi fra i 18 e i 25 euro, 500 grammi fra i 35 e i 45.

La ragione sta tutta nella resa. Un'arnia in fioritura di corbezzolo dà due-cinque chili in un'annata buona contro i venti-quaranta di una fioritura primaverile, e in molte annate non dà nulla perché il freddo o la pioggia hanno fermato il volo. L'apicoltore trasporta le arnie in montagna, le presidia sei settimane e spesso le riporta indietro vuote: quel rischio è dentro il prezzo.

All'estero i prezzi salgono ancora: 45-75 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 70-110 sterline al chilo nel Regno Unito.

La regola pratica è semplice e vale sempre: sotto i 45-50 euro al chilo il corbezzolo puro non esiste. Un vasetto a prezzo di miele normale contiene miele normale, con un'etichetta ambiziosa.

Come tutti i mieli, si conserva in barattolo di vetro chiuso, al buio, a temperatura ambiente fra i dieci e i venti gradi. Dura anni senza deteriorarsi.

Non va messo in frigorifero, che accelera e irrigidisce la cristallizzazione, né vicino a fonti di calore.

La cristallizzazione va accettata, non combattuta: nel corbezzolo è rapida, finissima e del tutto normale, ed è anzi un indizio di autenticità. Se proprio serve liquido, si scalda il vasetto a bagnomaria sotto i quaranta gradi, mai di più e mai nel microonde, perché sopra quella soglia gli aromi torrefatti se ne vanno e non tornano.

Usa sempre un cucchiaino asciutto e pulito. L'acqua che entra nel barattolo abbassa la concentrazione zuccherina locale e può innescare una fermentazione, che si riconosce da un odore vinoso e da una schiuma in superficie.

Un miele di corbezzolo di due o tre anni non è scaduto: è solo più cristallizzato e leggermente meno aromatico. L'anno di raccolta in etichetta serve a scegliere, non a scartare.

In Barbagia, che è il cuore della produzione: Fonni, Desulo, Gavoi, Orgosolo, Oliena, con il Gennargentu alle spalle e il Supramonte a est. Qui il miele si mangia dove è nato, accanto al pecorino e al pane carasau, e gli apicoltori vendono direttamente.

A Nuoro come base logistica, e poi Orgosolo per i murales, Oliena per il Cannonau e la sorgente di Su Gologone, Dorgali e Cala Gonone per il mare.

Sulla costa orientale, in Ogliastra, e a sud nel Sulcis-Iglesiente ci sono le altre due aree di raccolta, con macchia fittissima e strade poco frequentate.

Da segnare in calendario: la Sagra delle Seadas e i mercatini dell'autunno nei paesi barbaricini, e più in generale il periodo fra novembre e dicembre, quando le arnie sono nella macchia e si può vedere il lavoro. Il miele però si compra tutto l'anno, perché è un prodotto che si conserva.