Torcolo di San Costanzo

Il torcolo di San Costanzo è un anello di pasta lievitata alto sei o sette centimetri e largo una ventina, dorato in superficie e asciutto dentro. Nell'impasto ci sono cedro candito a cubetti, uvetta, pinoli e semi d'anice, e nient'altro che possa distrarre da questi quattro.

È un dolce poco dolce. Lo zucchero c'è ma resta indietro rispetto all'anice, che è la nota che si sente per prima e resta più a lungo, e rispetto al cedro, che porta l'acidità. Chi si aspetta un lievitato ricco come un panettone lo trova magro; chi lo conosce lo mangia proprio per quello.

Sulla superficie ci sono cinque tagli. Non sono decorativi né tecnici: rappresentano i cinque rioni storici di Perugia (Porta Sole, Porta Sant'Angelo, Porta San Pietro, Porta Eburnea, Porta Santa Susanna) e un torcolo con un numero diverso di incisioni, per un perugino, è sbagliato.

Il nome viene fatto risalire al latino torquis, il collare, oppure al gesto di torcere l'impasto ad anello. La forma a ciambella, con il buco al centro, è quella di una corona, e la lettura popolare la collega all'omaggio floreale che si portava al santo.

È un dolce di città. A pochi chilometri da Perugia se ne perdono le tracce, e in Umbria il torcolo resta un prodotto che si compra a Perugia o non si compra.

Perugia, e la data è il 29 gennaio: la festa di San Costanzo, primo vescovo della città e uno dei tre patroni insieme a Sant'Ercolano e San Lorenzo. Costanzo fu martirizzato nel secondo secolo, e la basilica che porta il suo nome sta in fondo a Borgo XX Giugno, il lungo corso che scende dal centro verso Porta San Costanzo.

Il dolce nasce come offerta votiva, cotto nei forni della città e portato al santo. La forma ad anello e i cinque tagli sui rioni raccontano un rapporto tra dolce e comunità urbana che a Perugia si ripete anche a Pasqua, con la ciaramicola: due dolci, due feste, la stessa logica.

Attorno al 29 gennaio c'è un rito che i perugini raccontano sempre. Le ragazze da marito andavano alla basilica a guardare il volto del santo: se sembrava ammiccare, il matrimonio sarebbe arrivato entro l'anno. L'ammiccamento di San Costanzo è ancora una battuta corrente in città, e la fiera che si tiene lungo il borgo quel giorno è una delle poche occasioni in cui Perugia si sposta tutta nello stesso posto.

La produzione oggi è diffusa tutto l'anno nei forni e nelle pasticcerie della città, ma i volumi si concentrano nell'ultima settimana di gennaio. È uno dei pochi dolci italiani legati a una festa che non sia il Natale, la Pasqua o il Carnevale, ed è anche il motivo per cui fuori dall'Umbria è quasi sconosciuto.

Il torcolo è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell'Umbria, e le ricette dei forni perugini cambiano nei dettagli (più o meno anice, strutto o burro, uvetta ammollata nel vinsanto o nell'acqua) ma non nella struttura.

Si parte da un lievitino: farina, acqua tiepida e lievito di birra, lasciati raddoppiare un'ora. Nei forni che lavorano con la pasta madre il tempo si allunga e il dolce guadagna in profumo e in durata.

All'impasto vero si aggiungono farina, zucchero, strutto (nelle versioni tradizionali; oggi molti usano burro o olio), un pizzico di sale e i semi d'anice interi. L'anice non si macina: deve restare in grani, perché il gusto arrivi a tratti e non uniformemente.

Uvetta ammollata e strizzata, pinoli crudi e cedro candito a cubetti si incorporano alla fine, quando la maglia glutinica è formata. Aggiunti prima strappano l'impasto e il torcolo non cresce.

Si forma un cilindro, lo si chiude ad anello sigillando bene la giunzione e si mette a lievitare sulla teglia per un'ora e mezza o due, coperto. Prima di infornare si praticano i cinque tagli obliqui con una lama affilata, profondi mezzo centimetro: serviranno anche a far uscire il vapore in cottura.

Si cuoce a centottanta gradi per trentacinque-quarantacinque minuti, a seconda della pezzatura, finché la superficie non è di un marrone dorato uniforme. Alcuni forni spennellano con uovo battuto per la lucidatura, altri lasciano la crosta opaca.

Il torcolo esce dal forno asciutto per costruzione: non è previsto che sia soffice come una brioche, e chi cerca di renderlo umido aumentando i grassi ottiene un altro dolce.

Conta i tagli: devono essere cinque. È il controllo più rapido e il più significativo, perché un forno che sbaglia il numero non conosce il dolce che sta vendendo.

Guarda la sezione. Cedro, uvetta e pinoli devono essere distribuiti in tutta la pasta e ben visibili. Il cedro deve essere in cubetti chiari e riconoscibili: se al posto suo trovi canditi rossi e verdi, sei davanti a una ciambella generica.

Cerca i grani d'anice. Devono essere interi e sparsi, non macinati nell'impasto. È l'ingrediente che i produttori industriali riducono per non spaventare il palato medio, e senza di lui il torcolo perde la sua identità.

La mollica giusta è compatta e asciutta, di un giallo pallido, con alveoli piccoli e regolari. Un'alveolatura larga e una mollica umida indicano un impasto troppo ricco o troppo idratato: sarà anche buono, ma non è un torcolo.

La crosta deve essere sottile e croccante appena, mai spessa. Il peso di un torcolo standard sta tra i cinquecento e gli ottocento grammi.

Si taglia a fette come una ciambella, seguendo la curva dell'anello, e si mangia a colazione o a merenda. A Perugia è soprattutto un dolce da inzuppo: nel latte al mattino, nel vinsanto la sera.

È asciutto per costruzione, e questo va usato a favore. Le fette del giorno dopo si tostano un minuto per lato in padella o nel tostapane e diventano ottime con la marmellata di arance amare o con la ricotta fresca.

A fine pasto si serve a fette sottili con un bicchiere di passito. Non ha bisogno di panna né di creme: la sua funzione è pulire, non aggiungere.

Un uso poco noto ma sensato: il torcolo secco fa un'ottima base per una zuppa inglese o per un dolce al cucchiaio, perché assorbe liquido senza sfaldarsi come farebbe il pan di Spagna.

Evita di conservarlo in frigorifero e di scaldarlo in forno intero: la seconda cottura secca ulteriormente la mollica e brucia i pinoli in superficie.

Il vino di casa è il Vin Santo umbro, e a Perugia è l'unico abbinamento che si vede davvero in tavola il 29 gennaio. Il torcolo asciutto e poco dolce è costruito per essere inzuppato, e il vinsanto è il liquido giusto.

Restando in regione funzionano bene il Sagrantino passito di Montefalco, più dolce e più strutturato, e il Grechetto vendemmia tardiva. Fuori dall'Umbria, il Vin Santo del Chianti e un moscato spumante coprono lo stesso ruolo.

Con l'anice l'accostamento più naturale è però anisato: un bicchierino di mistrà, l'anice secco dell'Italia centrale, chiude il pranzo meglio di qualsiasi vino dolce.

A colazione va con il latte, con il cappuccino e con il tè nero. Da evitare i vini rossi tannici e gli spumanti secchi, che con l'anice e il cedro diventano amari.

Nei forni e nelle pasticcerie di Perugia il torcolo costa tra 12 e 20 euro al chilo. Un anello da cinquecento grammi, che è la pezzatura più comune, sta tra i 7 e i 12 euro; quelli da un chilo arrivano a 18-20.

È un dolce economico rispetto agli altri lievitati da ricorrenza, perché l'impasto è povero e la lavorazione, per quanto lunga, non richiede le lievitazioni multiple di un panettone. Le voci di costo che pesano sono il cedro candito e i pinoli.

I pinoli sono la variabile che spiega quasi tutta la differenza di prezzo tra un torcolo e l'altro: quelli italiani costano tre o quattro volte quelli d'importazione, e nelle versioni economiche vengono ridotti o sostituiti con mandorle a lamelle.

Fuori dall'Umbria il prodotto è raro e si trova quasi solo online, spedito dai forni perugini con un rincaro di dieci-quindici euro per la logistica. All'estero è praticamente introvabile: negli Stati Uniti compare in qualche gastronomia italiana a gennaio tra 14 e 22 dollari alla libbra, nel Regno Unito quasi mai.

Si conserva a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti o in una scatola di latta, per cinque-sette giorni. È già asciutto quando esce dal forno, quindi non c'è molta umidità da perdere: invecchia lentamente e senza ammuffire.

Il frigorifero lo rovina in una notte, come tutti i lievitati: il freddo fa retrogradare l'amido e la mollica diventa gessosa.

Dopo il terzo o quarto giorno il torcolo è naturalmente da inzuppo, ed è così che i perugini finiscono il loro. Non è un difetto: è la seconda vita prevista dal dolce.

Si congela bene, intero o a fette, per tre mesi. Va scongelato a temperatura ambiente dentro il sacchetto, così l'umidità rientra nell'impasto invece di evaporare, e le fette congelate si possono mettere direttamente nel tostapane.

Un torcolo tagliato va coperto sul taglio con pellicola o appoggiato sul lato aperto contro il piatto, altrimenti la mollica esposta secca in poche ore.

A Perugia, il 29 gennaio, lungo Borgo XX Giugno, dove si tiene la fiera di San Costanzo. La basilica sta in fondo al borgo, i banchi occupano la strada e tutti i forni della città espongono i torcoli. È la giornata giusta anche solo per vedere quanto un dolce possa tenere insieme una città.

Fuori da quella data, i forni del centro storico ne fanno tutto l'anno: intorno a corso Vannucci, in via dei Priori e nelle strade che scendono verso Porta Sant'Angelo si trova senza cercare.

Perugia si visita a piedi e in verticale, tra le scale mobili che attraversano la Rocca Paolina, la Fontana Maggiore in piazza IV Novembre e la Galleria Nazionale dell'Umbria. Il torcolo si compra a fette e si mangia camminando, che è il suo uso corrente.

A Pasqua vale tornare per la ciaramicola, l'altra ciambella perugina, rossa di alchermes e coperta di meringa bianca, che con il torcolo forma la coppia dolciaria della città.

Nei paesi del lago Trasimeno e nella campagna intorno alcuni forni lo fanno con ricette familiari leggermente diverse, in genere più ricche di uvetta.