Gargano: dove mangiare e dormire

Dalla montagna arriva il caciocavallo podolico, che è la cosa più seria del Gargano e la più fraintesa. La podolica è una razza rustica, grigia, con le corna lunghe, che vive quasi allo stato brado e dà attorno ai cinque litri di latte al giorno contro i trenta di una frisona, e li dà soprattutto in primavera, quando pascola su erbe selvatiche, bacche e foglie. Quel latte diventa pasta filata, lavorata a mano, legata a coppie a cavallo di un palo, e stagiona da sei mesi a diversi anni, a volte in grotta. È un Presidio Slow Food, costa dai 30-40 euro al chilo per i giovani e molto di più per i lunghi, e in bocca è una cosa a metà fra un formaggio e un distillato. Il punto onesto: quasi tutto il caciocavallo venduto sulla costa non è podolico, è fatto con latte vaccino comune e costa un terzo. Non è una truffa finché nessuno scrive podolico, ma la parola viene usata con larghezza. Chiedi il nome del produttore e del paese: chi ce l'ha te lo dice subito.

Accanto ci sono il pane di Monte Sant'Angelo (semola rimacinata di grano duro, lievito madre, pagnotte da due a cinque chili cotte in forno a legna, crosta spessa e scura, che tiene una settimana; non è DOP, quella è di Altamura e sta in un'altra provincia, ma è un pane vero) e il pancotto, che di quel pane è la destinazione naturale, con cicorielle di campo e patate. La fava di Carpino, piccola e con la buccia sottile, è anch'essa Presidio, e si mangia in purea con le verdure amare. Gli olivi di Mattinata sono monumentali, la cultivar è l'ogliarola garganica, e l'olio nuovo di novembre è il momento in cui questa cucina si capisce meglio. Da bere, va detto chiaramente, non si viene qui: il Gargano non è un distretto vinicolo. Le bottiglie arrivano dal Tavoliere: San Severo DOC, Cacc'e mmitte di Lucera, nero di Troia. Qualche piccolo viticoltore sul promontorio esiste e va cercato, ma non organizzare il viaggio intorno alle cantine.

Dal mare arrivano le paranze e i trabucchi, e qui servono due precisazioni. Paranza è insieme la barca e il fritto: la frittura di paranza è pesce piccolo misto, ed è buona quando il pesce è locale e appena pescato, mentre altrove è un prodotto surgelato che va benissimo purché tu sappia cos'è. Per legge il congelato deve essere segnalato sul menù con un asterisco o una nota: se in una carta con venti piatti di pesce non c'è nessuna indicazione, quella assenza è un'informazione. Il trabucco è la macchina da pesca in legno su palafitte, con due lunghe antenne e una rete calata, che punteggia la costa rocciosa fra Mattinata, Vieste e Peschici; alcuni sono stati autorizzati come ristoranti. Vale la pena mangiarci almeno una volta, ma per la struttura e per il tramonto, non per la provenienza: un trabucco pesca pochissimo, e nessuno può reggerci sopra un servizio serale. La stessa onestà vale per il fermo pesca, il blocco della pesca a strascico che nel basso Adriatico cade di solito per un mese fra agosto e settembre: in quelle settimane il pescato locale sul menù non è locale, e capita esattamente nel mese in cui arrivano tutti. Sul resto: seppie di Manfredonia, polpo, cozze e ostriche del lago di Varano, anguilla di Lesina alla brace o marinata, alici e sarde. Chiedi sempre il prezzo al chilo prima di ordinare un pesce intero: la grigliata proposta secondo pescato è il punto in cui i conti si gonfiano.

Gli agrumi meritano un paragrafo a parte perché sono la cosa più garganica di tutte. L'IGP Agrumi del Gargano copre due prodotti: l'arancia del Gargano, la duretta, che è tardiva e si raccoglie da aprile a giugno, quando altrove le arance sono finite da mesi, e il limone femminello, che fruttifica quasi tutto l'anno e ha una scorza sottile e profumatissima. Crescono nei giardini (agrumeti recintati, terrazzati a mano, riparati da alberi alti) fra Rodi Garganico, Vico del Gargano e Ischitella. Nell'Ottocento queste arance partivano via nave per New York; oggi metà dei giardini è abbandonata e li tengono in piedi poche famiglie, alcune delle quali fanno visitare. A Vico del Gargano si mangia la paposcia, un pane sottile cotto sulla bocca del forno a legna e farcito caldo con olio e formaggio o con le verdure. Per i primi: troccoli, cavatelli, orecchiette. Per i dolci: cartellate a Natale, scarcelle a Pasqua, pettole, e il gelato al limone, che qui non è una banalità.

La Foresta Umbra si gira a piedi su sentieri segnalati che partono dal centro visite e dal laghetto: percorsi da un'ora a mezza giornata, ombra totale, temperature dieci gradi più basse della costa. Il momento migliore è ottobre, quando i faggi virano, e maggio per le orchidee. La strada che l'attraversa è lenta e piena di tornanti, e va percorsa con calma: ci sono cinghiali e caprioli, e all'alba e al tramonto attraversano.

Un allevamento di podolica si visita solo in primavera e solo su accordo diretto: si arriva su sterrate, si assiste alla mungitura e alla filatura del mattino, e non esiste un sistema di prenotazione online. Si telefona ai produttori o si chiede in un caseificio. Lo stesso vale per i giardini di agrumi fra Vico, Rodi e Ischitella, che si visitano con le famiglie che li tengono, meglio fra gennaio e giugno.

Sul mare: le uscite in barca da Vieste o Peschici verso le grotte marine e gli archi della costa costano fra i 25 e i 40 euro a persona per mezza giornata; le Tremiti si raggiungono in traghetto o aliscafo da Termoli tutto l'anno e da Vieste, Rodi e Peschici in stagione, in una-due ore. Un trabucco al tramonto vale la sosta, con l'avvertenza detta sopra. A Monte Sant'Angelo ci sono il santuario di San Michele scavato nella roccia, la tomba di Rotari e il rione Junno, oltre ai forni; a Carpino, in agosto, si tiene il festival della tarantella garganica, che è musica popolare seria e non intrattenimento da villaggio. Da lasciar perdere: le escursioni in fuoristrada vendute sul lungomare e i tour dei trulli, dato che di trulli qui non ce n'è uno.

Gennaio e febbraio sono freddi e ventosi, con la costa in gran parte chiusa; ma i limoni sono sull'albero, l'olio è nuovo e il 14 febbraio Vico del Gargano copre di rami di arance e limoni il suo patrono, San Valentino: quella settimana il paese vale il viaggio. Marzo e aprile portano i primi formaggi di podolica e le orchidee; la Pasqua riempie Monte Sant'Angelo e San Giovanni Rotondo.

Maggio è il mese migliore insieme a ottobre: la costa è ancora vuota, l'arancia duretta è al suo massimo, il mare comincia a essere praticabile e l'8 si celebra San Michele a Monte Sant'Angelo. Giugno funziona fino al venti, poi comincia la stagione.

Luglio e agosto sono pieni: Vieste e Peschici moltiplicano gli abitanti, la strada costiera si intasa, i prezzi raddoppiano o triplicano e molte strutture passano a menù fissi e pensione completa. In quelle settimane cade anche il fermo pesca. Settembre è il mese in cui il mare è più caldo e la folla se ne è già andata dopo la prima settimana, con la festa di Padre Pio il 23 a San Giovanni Rotondo e San Michele di nuovo il 29. Ottobre e novembre portano i faggi gialli, la raccolta delle olive e l'olio nuovo, e un promontorio quasi vuoto: controlla però le aperture, perché sulla costa dopo la prima settimana di ottobre chiude quasi tutto.

Gli aeroporti: Bari a circa due ore da Vieste e un'ora e mezza da Manfredonia, Pescara a due ore e mezza dal Gargano nord, Napoli a tre. Foggia ha uno scalo con pochi collegamenti. In treno Foggia sta sulla dorsale Bologna-Bari ed è servita dall'alta velocità; da lì partono autobus per Manfredonia, Monte Sant'Angelo e Vieste, e c'è la linea delle Ferrovie del Gargano da San Severo a Rodi Garganico e Peschici Calenella, utile solo per la costa nord e con corse ridotte fuori stagione.

Realisticamente serve l'auto. Le strade sono la SS89 lungo la costa sud e fino a Vieste, la provinciale che attraversa la Foresta Umbra e la litoranea Mattinata-Vieste: sono tutte belle e tutte lente, con tornanti, pendenze e, in agosto, code vere. Leggi le distanze in ore e non in chilometri: è l'errore che fanno tutti alla prima visita, e produce giornate impossibili.

Due avvertenze finali. Sulle strade interne i distributori e i negozi si diradano parecchio, e la domenica molti sono chiusi: si fa benzina quando si può, non quando serve. E i traghetti per le Tremiti da Vieste, Rodi e Peschici sono stagionali e saltano con il mare mosso, mentre da Termoli si parte tutto l'anno con corse ridotte d'inverno: se le isole sono un obiettivo, tieni un giorno di margine.