Frittura di paranza
La frittura di paranza è un misto di pesce piccolissimo (alici, merluzzetti, triglie di scoglio, calamaretti, gamberi rosa) infarinato di sola semola e fritto in olio a 180 °C, da mangiare intero, lisca compresa. Il punto critico è la taglia del pesce e la temperatura costante dell'olio: pesci troppo grandi restano crudi dentro, e un olio sotto i 170 °C fa una frittura molle e unta.
La paranza era un modo di pescare, non un piatto. Due barche a vela latina procedevano appaiate trainando la stessa rete a strascico sui fondali bassi e sabbiosi del Tirreno: il pescato che ne usciva era minuto e misto, e nel mercato del pesce grosso non aveva valore commerciale. Restava all'equipaggio, che lo friggeva in coperta o lo portava a casa. Da lì il nome è passato a indicare il pescato stesso, e oggi in Campania si chiama paranza quel misto di pesci piccoli che i pescherecci costieri scaricano al mattino: alici, retunni, suri, zanchette, merluzzetti, triglie di scoglio, calamaretti, gamberi rosa, moscardini piccoli.
La qualità della frittura di paranza dipende quasi per intero da due scelte fatte prima di accendere il fuoco. La prima è la taglia: il pesce deve stare tra i cinque e i dodici centimetri, perché a quelle dimensioni la lisca è tenera, cuoce nello stesso tempo della carne e si mangia senza pulire nulla. Un pesce da venti centimetri richiede tempi di cottura che bruciano la crosta prima che il cuore sia pronto, e va tolto dal misto. La seconda è la farina: solo semola rimacinata di grano duro, mai pastella, mai farina 00 da sola. La semola è più granulosa e più povera di glutine, aderisce in uno strato sottile, non si impregna e in frittura fa una crosta ruvida e croccante che il tenero non rilascia. Va setacciata via l'eccesso prima di calare il pesce, altrimenti si stacca in olio e brucia sul fondo. Il resto è temperatura: 180 °C misurati, poche manciate alla volta, due o tre minuti, sale solo alla fine.
Ingredienti
- Alici fresche piccole300 g
- Merluzzetti o nasellini da 10 cm250 g
- Triglie di scoglio piccole250 g
- Calamaretti interi da 5-6 cm200 g
- Gamberi rosa piccoli200 g
- Semola rimacinata di grano duro250 g
- Olio di arachide (punto di fumo alto)1,5 litri
- Sale finoq.b.
- Limoni non trattati2
- Carta paglia o carta assorbenteq.b.
Procedimento
- 01Sciacqua il pesce sotto acqua corrente fredda e stendilo su un canovaccio pulito. Elimina le interiora solo dai pesci sopra i dieci centimetri e da nessun altro: alici, gamberi e calamaretti restano interi, e la paranza si mangia tutta, testa e lisca comprese. Asciuga con cura, perché il pesce bagnato abbassa la temperatura dell'olio e schizza.
- 02Scarta dal misto tutto ciò che supera i dodici centimetri: tienilo da parte per un altro uso. La paranza è omogenea per taglia, non per specie, ed è questo che permette di friggere tutto insieme senza tempi diversi.
- 03Versa la semola in un vassoio largo. Infarina il pesce poco per volta, premendo appena e girandolo, poi passalo in un colino a maglie larghe e scuotilo: deve restare un velo, non una crosta di farina. La semola in eccesso brucia nell'olio e lo sporca in due minuti.
- 04Scalda l'olio in una padella alta o in un wok fino a 180 °C, controllando con un termometro da cucina. È la temperatura in cui l'acqua superficiale del pesce evapora subito e forma la barriera di vapore che tiene fuori l'olio: sotto i 170 °C la frittura assorbe, sopra i 190 °C la semola brucia prima che l'interno sia cotto.
- 05Cala il pesce in due o tre manciate alla volta, non di più: il pesce deve galleggiare libero e l'olio non deve scendere sotto i 170 °C. Se cali tutto insieme la temperatura crolla di trenta gradi e ottieni pesce bollito nell'olio.
- 06Friggi 2-3 minuti a seconda della taglia, girando una volta sola con la schiumarola. Il pesce è pronto quando è dorato uniformemente e sale a galla in modo netto: i calamaretti e i gamberi bastano 90 secondi, le alici due minuti, i merluzzetti tre.
- 07Scola con la schiumarola e appoggia su carta paglia, in un solo strato e senza sovrapporre. Il pesce accatastato genera vapore e in trenta secondi la crosta si ammorbidisce.
- 08Sala immediatamente, quando il pesce è ancora caldo e leggermente unto: è l'unico momento in cui il sale aderisce. Tra una infornata e l'altra riporta l'olio a 180 °C e togli con un colino i residui di semola sul fondo.
- 09Servi subito, in un piatto largo o in un cartoccio di carta paglia, con i limoni tagliati a spicchi a parte. Il limone non va spremuto sulla frittura in cucina: il succo la ammorbidisce in un minuto, e si aggiunge al momento, boccone per boccone.
Gli errori da non fare
Il difetto più comune della frittura di paranza è l'olio esausto. Dopo tre o quattro giri la semola caduta sul fondo carbonizza, l'olio annerisce e cede un sapore amaro a tutto il resto: filtralo tra una tornata e l'altra con un colino fine o cambialo se stai friggendo per più di sei persone. Il secondo difetto è friggere troppo pesce insieme, che è sempre la tentazione quando si ha fame e la padella sembra grande: ogni manciata in eccesso abbassa la temperatura e si porta via la croccantezza.
Sull'olio, l'arachide è la scelta tecnica corretta perché ha un punto di fumo intorno ai 210-230 °C e un sapore neutro. Un extravergine leggero funziona ed è quello che si usa in molte case della costa, ma va scelto delicato e non riutilizzato. Sulla pastella, la risposta è no: la paranza non la prevede, e chi la usa sta facendo un fritto diverso. Se il pesce non è freschissimo si sente immediatamente, perché non c'è nessuna salsa a coprirlo: l'occhio deve essere bombato e lucido, le branchie rosse, l'odore di alga e non di pesce. Infine il tempo: la frittura di paranza ha una finestra di dieci minuti da quando esce dall'olio, e non si riscalda.
Domande frequenti
Che pesce si usa per la frittura di paranza?
Pesce azzurro e di fondale di piccola taglia, tra i cinque e i dodici centimetri: alici, merluzzetti, triglie di scoglio, suri, zanchette, retunni, calamaretti, gamberi rosa e moscardini piccoli. Il misto varia con il pescato del giorno, l'unica costante è la taglia minuta.
La paranza si mangia intera con la lisca?
Sì. È il senso del piatto. A quella taglia la lisca è sottile e in frittura diventa croccante, quindi si mangia tutto: testa, spina e coda. Si eviscerano solo i pesci più grandi del misto, sopra i dieci centimetri.
Meglio farina o pastella per la frittura di paranza?
Solo semola rimacinata di grano duro, senza pastella. La semola aderisce in un velo sottile e fa una crosta ruvida e asciutta; la pastella crea un guscio spesso che nasconde il pesce e trattiene l'olio. La semola in eccesso va setacciata prima di calare in padella.
A che temperatura si frigge la paranza?
A 180 °C, misurati con un termometro, e la temperatura non deve mai scendere sotto i 170 °C. Si frigge in poche manciate per volta, per 2-3 minuti a seconda della taglia, e si sala appena scolato il pesce mentre è ancora caldo.