Salento: dove mangiare e dormire

La cucina salentina è di grano duro, verdure, legumi e olio, con la carne relegata alle feste e il pesce che riguarda solo chi stava sulla costa. Il fritto è ovunque perché era il modo per rendere sostanzioso quello che non lo era. La pasta si fa in casa con semola e acqua: le orecchiette, che qui si chiamano anche stacchiodde, e soprattutto le sagne 'ncannulate, strisce lunghe arrotolate a spirale su se stesse, condite con pomodoro e ricotta forte. La ricotta forte, o ricotta schianta, è ricotta lasciata fermentare per mesi e rimescolata: piccante, aggressiva, dall'odore che divide, ed è l'ingrediente che più di ogni altro distingue una tavola salentina.

Due piatti raccontano il resto. Ciceri e tria è ceci con la pasta, dove una parte della pasta viene lessata e un'altra fritta nell'olio fino a farla diventare croccante, e le due consistenze finiscono nello stesso piatto: il nome della pasta viene dall'arabo itriyya, che è la prima parola documentata per la pasta secca, e questo dice quanto è vecchio il piatto. Si mangia tradizionalmente il diciannove marzo. Le pittule sono palline di pasta lievitata molto idratata fritte nell'olio bollente, semplici o con dentro cavolfiore, baccalà, olive o pomodoro: si preparano per la vigilia dell'Immacolata, l'otto dicembre, ma ormai si trovano tutto l'anno. Accanto ci sono le fave bianche stracotte con la cicoria selvatica, la pitta di patate, la puccia con le olive, la friseddha di grano o d'orzo che si bagna e si condisce con pomodoro e olio, e il pezzetto di cavallo cotto ore nel sugo piccante, che a Lecce si mangia in trattoria come a Milano si mangia la cotoletta.

Del mare, la cosa più caratteristica è la scapece gallipolina: pesce piccolo fritto e poi stratificato in tini di legno con pane grattato bagnato di aceto e colorato con lo zafferano, che lo conserva e lo colora di giallo acceso. Si vende a peso dai carretti, si mangia freddo, ed è uno dei pochi cibi di strada italiani sopravvissuti in forma originale. Per il resto: polpo, cozze nere, ricci in primavera quando la raccolta è consentita, e molta frittura. Sul pesce vale una nota di realismo: gran parte del pesce servito sulle marine in estate non è pescato lì, e il polpo in particolare arriva quasi sempre congelato da altri oceani. Non è un problema di per sé, lo diventa quando il prezzo è quello del pescato locale.

Il dolce è il pasticciotto: pasta frolla fatta con lo strutto, ripiena di crema pasticcera, cotta in stampini ovali e mangiata tiepida a colazione. È nato a Galatina, dove la tradizione locale lo attribuisce a un pasticciere del Settecento, e nella versione con l'amarena in fondo si chiama in un altro modo. Va mangiato appena sfornato: il pasticciotto freddo del bar della marina è un altro prodotto. Sul vino, il Salento è la terra di Negroamaro e Primitivo. Il Negroamaro è il vitigno storico dei paesi attorno a Lecce e Brindisi, ed è alla base delle denominazioni di Salice Salentino, Copertino e Squinzano; qui è anche nato il rosato italiano imbottigliato, negli anni Quaranta, e il rosato di Negroamaro resta uno dei migliori d'Italia e uno dei più sottovalutati. Il Primitivo di Manduria è invece dell'area tarantina, ha gradi alcolici alti e una versione dolce naturale a denominazione garantita. Per capire la scala storica serve un dato: fino a pochi decenni fa quasi tutto questo vino partiva sfuso verso il nord Italia e la Francia per rinforzare vini più deboli. L'imbottigliamento con il proprio nome è una conquista recente.

E poi c'è l'olio, che è il capitolo doloroso. Il Salento era coperto da olivi secolari e millenari, alberi enormi con i tronchi cavi, che facevano il paesaggio e producevano molto. Dal 2013, quando fu individuata a Gallipoli, la Xylella fastidiosa ha ucciso milioni di piante risalendo la penisola: interi comuni del basso Salento hanno oggi campi di scheletri grigi, e la produzione olivicola provinciale è crollata. È stata una catastrofe agricola, paesaggistica ed economica, aggravata da anni di negazionismo, contenziosi e ritardi negli abbattimenti. Chi arriva oggi lo vede subito, e nessuna guida dovrebbe evitare di dirlo. La ricostruzione è in corso con reimpianti di cultivar tolleranti al batterio, e i frantoi che sono rimasti lavorano molto olive comprate altrove. Quindi: l'olio extravergine venduto nel Salento non è automaticamente olio del Salento, e chiedere da dove vengono le olive è una domanda seria, non una pignoleria.

Le due coste vanno affrontate come due cose distinte. Lo Ionio, da Porto Cesareo a Santa Maria di Leuca, ha spiagge di sabbia chiara, fondali bassi e acqua che d'estate diventa tiepida: è il lato delle famiglie e delle folle, con Gallipoli e Porto Cesareo come poli più intensi. L'Adriatico, da Otranto a Leuca, è di roccia, con falesie, grotte e acqua fredda anche in agosto: è più bello e più scomodo, e la costa fra Castro e Santa Cesarea Terme è la parte migliore. In mezzo ci sono Otranto, con il mosaico pavimentale medievale della cattedrale che è una delle cose più straordinarie del sud, e la costa di Torre dell'Orso e Roca.

I frantoi ipogei sono la visita più specifica del territorio. Sono frantoi scavati nel banco di roccia calcarea, sotto il livello del suolo, usati dal Cinquecento all'Ottocento perché la temperatura costante aiutava la resa dell'olio; ce ne sono decine, distribuiti soprattutto nel basso Salento, e alcuni si visitano a Presicce, Gallipoli, Vernole, Morciano. Molti sono di proprietà privata e aperti solo su richiesta o in giorni fissi, quindi chiamare prima è indispensabile. L'olio che uscì da quelle grotte per due secoli non era da tavola: era olio lampante, spedito via nave a Venezia, Amsterdam e Londra per illuminare le città. Questa è la vera storia economica del Salento, e i frantoi la spiegano meglio di qualunque museo.

Sul cibo, le cose da fare sono semplici: un corso di pasta fresca in masseria per capire le sagne, la spesa al mercato coperto di Lecce, la scapece comprata dal carretto a Gallipoli vecchia. Le cantine di Salice Salentino, Guagnano, Copertino e Manduria ricevono su appuntamento e diverse hanno strutture di accoglienza vere, perché il vino qui è un'industria e non un artigianato.

A fine agosto, a Melpignano, si tiene il concertone della Notte della Taranta, che chiude un festival itinerante di pizzica lungo tutta l'estate: sono decine di migliaia di persone in un campo, con traffico e code, e chi vuole la musica popolare senza la folla farebbe meglio a cercare le feste di paese dei giorni precedenti, dove suonano gli stessi gruppi per duecento persone. Sul fronte del patrimonio, oltre a Lecce e Otranto, meritano Acaya con la sua cinta bastionata, Galatina con la basilica affrescata di Santa Caterina, e i mosaici e le cripte bizantine sparse nei paesi.

L'inverno salentino è mite ma ventoso, con il grecale che dall'Adriatico rende la percezione molto più fredda di quanto dica il termometro. Le marine sono chiuse, i paesi vivono la loro vita normale e nelle trattorie si mangiano pittule, legumi e pezzetti di cavallo. L'otto dicembre le pittule si friggono in ogni casa. È la stagione delle cime di rapa, dei cavoli e delle arance.

Marzo e aprile portano le fave fresche, la cicoria selvatica e le prime giornate da mare senza fare il bagno. Il diciannove marzo si mangia ciceri e tria nelle tavole di San Giuseppe, che in alcuni paesi sono ancora allestimenti rituali con tavolate offerte ai vicini. È il periodo migliore per girare l'entroterra e vedere i frantoi ipogei senza code.

Maggio e giugno sono i mesi ideali: mare pulito e vuoto, temperature tra i venticinque e i trenta gradi, tutto aperto e prezzi ancora ragionevoli. A giugno arrivano i primi pomodorini e le prime angurie. Luglio nella prima metà è ancora gestibile.

Dalla metà di luglio a fine agosto succede quello che succede: la popolazione della costa si moltiplica, Gallipoli diventa una macchina della notte, i lidi sono a prenotazione, le strade litoranee sono in coda e i ristoranti lavorano su due o tre turni. La qualità media cala perché la domanda supera l'offerta. Chi ci viene in quel periodo dorma nell'entroterra, a Nardò, Martano, Specchia o Tricase, dove si spende la metà e si mangia meglio, e scenda al mare la mattina presto.

Settembre è il mese migliore in assoluto. Il mare è al massimo della temperatura, la gente sparisce entro i primi dieci giorni, e comincia la vendemmia. Ottobre e novembre portano l'olio nuovo (con tutte le cautele sulla provenienza), le prime piogge e un territorio che torna a essere quello vero: silenzioso, con i paesi che si svuotano alle nove di sera e un rapporto qualità-prezzo che d'estate è impensabile.

In auto si arriva dall'A14 fino a Bari e poi si prosegue con la superstrada per Brindisi e Lecce, che è gratuita e scorrevole: da Bari a Lecce sono circa due ore. Da Lecce in giù si va su strade statali e provinciali, con Otranto a quaranta minuti, Gallipoli a quaranta, Leuca a un'ora e mezza. In agosto tutti questi tempi vanno raddoppiati sulle direttrici costiere.

In treno Lecce è il capolinea della dorsale adriatica, con Frecce e Intercity diretti da Milano, Bologna, Roma e Bari. Da Lecce parte poi la rete delle Ferrovie del Sud Est, che serve Otranto, Gallipoli, Maglie, Galatina, Nardò e molti paesi dell'entroterra: sono treni lenti, con frequenze irregolari e servizi sostitutivi in autobus, ma d'estate esistono corse potenziate verso le marine. Non è una rete su cui costruire una vacanza intera, ma per muoversi tra Lecce, Otranto e Gallipoli funziona.

Gli aeroporti sono Brindisi, a quaranta minuti da Lecce e collegato con un servizio navetta diretto, e Bari, a due ore. Brindisi è la scelta ovvia ma d'estate ha tariffe alte e noleggi auto esauriti con mesi di anticipo: prenotare la macchina prima del volo è un consiglio pratico che salva la vacanza.

Senza auto il Salento costiero è affrontabile, l'entroterra molto meno. Le masserie stanno in campagna, spesso a chilometri dal paese e su strade bianche, e i taxi fuori Lecce sono rari e cari. Chi non guida scelga una struttura dentro un paese servito dalla ferrovia.

Ultima nota: in agosto il traffico sulle litoranee tra Gallipoli e Santa Maria al Bagno, e tra Otranto e Torre dell'Orso, è congestionato dalle dieci del mattino alle otto di sera, con parcheggi a pagamento su tutta la costa e controlli sulle aree non autorizzate. Muoversi prima delle nove è l'unico modo per non perdere ore.