Colatura di Alici di Cetara

La colatura è il liquido che si separa dalle alici durante una lunga maturazione sotto sale. Non è un estratto, non è un condimento aromatizzato, non contiene altro che alici e sale marino: è ciò che le alici rilasciano mentre il sale ne rompe le proteine.

Il colore va dall'ambra al mogano chiaro, la consistenza è fluida come un olio leggero, il sapore è salatissimo e profondamente umami. Si vende in bottigliette piccole (50 o 100 millilitri) perché se ne usa pochissimo.

La denominazione ufficiale è Colatura di Alici di Cetara DOP, riconosciuta dall'Unione Europea nel 2020 dopo anni in cui il prodotto era tutelato come Presidio Slow Food. Prima ancora, era semplicemente quello che le famiglie di Cetara facevano in cantina per uso proprio.

Cetara è un borgo di pescatori di poco più di duemila abitanti sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno, incastrato tra la montagna e il mare. Vive di alici e di tonno, e la colatura è il suo prodotto identitario.

La linea di discendenza dal garum romano è documentata nella sostanza più che nella continuità: il garum si produceva in tutto il Mediterraneo antico, e le officine di Pompei ed Ercolano sono a pochi chilometri. La tradizione locale racconta che a riprendere la tecnica siano stati i monaci cistercensi della costa amalfitana, che nel Medioevo si accorsero del liquido che colava dai barili di alici salate e cominciarono a raccoglierlo.

Il disciplinare limita la pesca al periodo tra il 21 marzo e il 22 luglio, cioè dalla primavera al giorno di Santa Maria Maddalena, quando le alici del Golfo di Salerno hanno la giusta percentuale di grasso.

Le alici vengono scapezzate a mano (decapitate ed eviscerate con un solo gesto) e messe sotto sale per circa un giorno in contenitori aperti, perché perdano il primo liquido di sanguinamento.

Poi si compone il terzigno, un piccolo barile di castagno o rovere pari a un terzo di una botte. Sul fondo si mette uno strato di sale, poi si dispongono le alici a raggiera, testa contro coda, e si alternano strati di pesce e strati di sale. Il barile si chiude con un disco di legno, il tompagno, sopra cui si appoggiano pietre di mare che fanno da peso.

Durante l'estate il liquido affiora sopra il tompagno: viene prelevato e ricolato sopra le alici, più volte, in modo che si arricchisca a ogni passaggio. In autunno si pratica un foro sul fondo del barile e si lascia sgocciolare il liquido finale, che viene filtrato attraverso teli di lino.

L'imbottigliamento tradizionale si chiude prima di Natale, perché la colatura serve per gli spaghetti della vigilia. Le riserve dei produttori più attenti proseguono la maturazione per due o tre anni e sono più scure e più rotonde.

In etichetta devono comparire due soli ingredienti: alici e sale. Qualunque aggiunta (acqua, zucchero, aromi, conservanti, aceto) segnala un prodotto diverso, di solito una salsa di pesce industriale con un'etichetta italiana.

Il colore deve essere ambrato limpido, non torbido e non nero. Una colatura molto scura può essere una riserva lunga, ma nella maggior parte dei casi è vecchia o è stata tenuta alla luce.

Il marchio Colatura di Alici di Cetara DOP è la garanzia più semplice, e sul mercato ci sono poche aziende certificate. Esistono colature ottime prodotte fuori Cetara e senza denominazione, ma il prezzo dovrebbe rifletterlo.

Al naso non deve avere odore di rancido o di pesce marcio: la colatura buona profuma di mare salato e di acciuga pulita, in modo intenso ma non sgradevole.

La regola assoluta: la colatura non si cuoce. Il calore la fa diventare amara e ne distrugge i profumi. Si aggiunge sempre a crudo, a fuoco spento, come ultimo passaggio.

Gli spaghetti alla colatura sono il piatto di riferimento e sono disarmanti nella loro semplicità. La pasta si lessa in acqua non salata, perché la colatura sala da sola. In una ciotola si emulsionano olio extravergine, aglio tritato finissimo o in camicia, prezzemolo, peperoncino e la colatura: circa 30-40 grammi per 320 grammi di spaghetti, cioè un cucchiaio scarso a persona. Si scola la pasta al dente, si versa nella ciotola, si manteca con un po' di acqua di cottura e si serve subito.

Fuori dagli spaghetti funziona su tutte le verdure lessate o al vapore: broccoli, friarielli, scarole, cime di rapa, patate lesse tiepide. È il condimento perfetto per le puntarelle romane al posto delle acciughe sciolte.

Qualche goccia su una mozzarella di bufala, su un crostone con burro, su un uovo poché o dentro una maionese la trasformano completamente. Chi la usa come si usa il sale, però, la spreca: la colatura è un ingrediente, non un correttore.

Il vino di casa è il Fiano di Avellino DOCG o il Greco di Tufo DOCG, campani, salini e con acidità sufficiente a reggere la sapidità estrema. Sulla costiera, la Falanghina e la Costa d'Amalfi Bianco DOC (i vitigni di Furore e Ravello) sono l'abbinamento geografico esatto.

Da evitare i bianchi molto morbidi e i legni, che con l'umami della colatura diventano stucchevoli.

In cucina si sposa con olio extravergine, aglio, prezzemolo, peperoncino, limone, verdure amare. Non si abbina a formaggi stagionati grattugiati: sugli spaghetti alla colatura il pecorino non ci va, ed è uno degli errori più diffusi.

Una bottiglietta da 100 millilitri di Colatura di Alici di Cetara DOP costa tra 15 e 30 euro; i formati da 50 millilitri stanno tra 8 e 15. Al litro significa 150-250 euro, un prezzo che spaventa finché non si considera che una bottiglia da 100 millilitri condisce circa dieci piatti di spaghetti per quattro persone.

Le riserve maturate due o tre anni superano i 35-40 euro per 100 millilitri.

Il motivo del prezzo è la resa: da un barile di alici sotto sale si ricava una frazione minima di liquido, dopo mesi di maturazione e con una lavorazione interamente manuale. Le salse di pesce asiatiche, prodotte industrialmente e in continuo, costano una ventina di volte meno.

Chiusa, la bottiglia si conserva due o tre anni in dispensa, al riparo dalla luce e dal calore. Il sale è il conservante: la colatura non ammuffisce e non fermenta ulteriormente.

Una volta aperta va tenuta ben tappata; il frigorifero non è necessario ma allunga la freschezza aromatica ed è consigliabile se in casa fa caldo. Con il freddo può formarsi un deposito di cristalli di sale sul fondo: è normale e non è un difetto, basta agitare o lasciare la bottiglia a temperatura ambiente prima dell'uso.

Col tempo il colore si scurisce e il profumo si attenua. Non diventa pericolosa, ma perde finezza: una bottiglia aperta andrebbe finita entro sei-dodici mesi.

Da evitare in modo assoluto: tenerla sul davanzale, vicino ai fornelli o in una bottiglia trasparente esposta alla luce.

Cetara, e nient'altro. Il paese ha un pugno di ristoranti affacciati sulla marina dove gli spaghetti alla colatura sono il piatto della casa, e due o tre produttori storici che vendono direttamente.

Il momento migliore è agosto, quando si tiene la Notte delle Lampare: le barche escono con le lampare accese come si faceva per la pesca notturna delle alici, e a terra si mangia lungo il porto. Sempre in estate, Cetara dedica una sagra al tonno, l'altro pilastro della sua economia.

Intorno c'è la Costiera: Vietri sul Mare con le ceramiche, Maiori, Minori con la villa romana, Amalfi e Ravello. Cetara è la meno turistica delle sue vicine, ed è ancora un porto che lavora.