Alici di menaica

La menaica è una rete, non un pesce. L'alice è sempre Engraulis encrasicolus, la stessa che si pesca a Cetara, in Liguria o in Sicilia: quello che cambia è come viene presa, e il come cambia tutto il resto.

La menaica (menaide o minaica, a seconda del paese) è una rete da posta derivante a maglia larga, calata di notte e lasciata andare con la corrente. Le alici piccole ci passano attraverso; solo quelle sopra i tredici o quattordici centimetri restano prese per le branchie. Il pesce muore nella rete e perde il sangue in acqua: quando arriva a bordo è già dissanguato, e la carne non prende quel colore rosso-bruno che si vede nelle alici di circuizione, dove tonnellate di pesce si schiacciano l'una sull'altra dentro il sacco.

La seconda conseguenza è il lavoro. Le alici prese nella maglia non si rovesciano in coperta: vanno tolte una a una, a mano, dalla rete. Quattro uomini su una barca di dieci metri, in una notte buona, ne fanno un centinaio di chili. Una lampara ne fa dieci volte tanto in un'ora. È una tecnica che sopravvive perché il prodotto vale, non perché convenga.

La menaica è Presidio Slow Food dal 2001 e le barche rimaste si contano su una mano, quasi tutte a Marina di Pisciotta. Ogni anno si ripete la stessa domanda: quanti equipaggi usciranno la stagione prossima.

Marina di Pisciotta è una frazione di poche case sul mare, in provincia di Salerno, dentro il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Da lì si vede Palinuro da una parte e la punta di Ascea dall'altra: costa alta, poca sabbia, fondali che scendono in fretta.

Il nome della rete rimanda al greco (maínides erano i pesci azzurri minuti dell'Egeo) e la tecnica è quasi certamente arrivata qui con le colonie greche: Elea-Velia, la città di Parmenide, è a una quindicina di chilometri. La stessa rete, con nomi imparentati, si ritrova in Grecia e lungo la costa tirrenica meridionale.

Intorno, il Cilento ha una storia gastronomica che vale la deviazione. A Pioppi, frazione di Pollica venti chilometri più a nord, il fisiologo americano Ancel Keys visse per decenni studiando l'alimentazione locale: la dieta mediterranea come categoria nasce anche da quelle colline e da questo mare. Le alici salate, il pane, l'olio e il cacioricotta erano esattamente ciò che mangiava chi Keys osservava.

La stagione va da aprile a inizio luglio, con la coda di marzo nelle annate calde. Non si esce con il mare mosso e non si esce con la luna piena: la rete illuminata si vede, e il pesce la evita. Sono i due limiti che, insieme, tolgono metà delle notti utili.

Le barche partono nel tardo pomeriggio. La rete (cinquecento, ottocento metri di maglia larga, sostenuta da galleggianti) si cala al tramonto perpendicolare alla corrente e si lascia derivare per qualche ora. Poi si salpa a mano, con calma, perché ogni alice va sfilata dalla maglia senza romperla.

A bordo, mentre si tira, le alici vengono decapitate ed eviscerate con un gesto solo: pollice e indice staccano la testa e le interiora vengono via attaccate. È il motivo per cui le alici di menaica si comprano sempre già pulite, mai intere con la testa come le altre alici sotto sale.

A terra, all'alba, comincia la seconda metà del lavoro, che nelle famiglie di Pisciotta è tradizionalmente delle donne. Le alici si lavano, si dispongono a raggiera dentro i terzigni (barilotti di castagno) a strati alternati con sale marino, e si coprono con un disco di legno e una pietra. La maturazione dura almeno tre mesi, spesso quattro o cinque: gli enzimi scompongono le proteine, la polpa si compatta e prende sapore, e dal barile cola un liquido ambrato parente stretto della colatura di Cetara, che qui però resta quasi tutto nelle cucine di casa.

Il colore è la firma. Un'alice di menaica ben salata è chiara: bianco avorio, con al massimo una sfumatura rosata lungo la spina. Se il filetto è bruno o rosso mattone, quel pesce è stato preso in un altro modo: non è un difetto in assoluto, ma non è menaica.

La taglia è la seconda verifica. La maglia larga seleziona: si lavorano alici da tredici a quindici centimetri, che una volta pulite danno filetti larghi e lunghi. Filetti stretti e corti vengono da pesce piccolo, e il pesce piccolo la menaica lo lascia passare.

Terzo segnale, la forma della conserva. Si vendono già decapitate ed eviscerate, sotto sale in vasi di vetro o in olio in vasetti piccoli, quasi mai in latte grandi. Sull'etichetta devono comparire il nome del pescatore o del laboratorio e Marina di Pisciotta; il marchio del Presidio Slow Food, quando c'è, indica un produttore inserito nel disciplinare.

Ultimo controllo, il prezzo. Sotto i cinquanta euro al chilo la menaica non esiste: il costo è tutto in quelle mani che sfilano il pesce dalla rete una volta per ogni alice. Il termine "menaica" non è una denominazione protetta, e sulle etichette viene usato con una certa larghezza.

Le alici di menaica sotto sale non vanno sciolte in padella. È esattamente il contrario di quello che si fa con le alici da cucina: qui si sciacquano dal sale, si asciugano, si condiscono con olio buono e si mangiano intere.

Il piatto canonico del Cilento è il pane: una fetta di pane di grano duro, olio extravergine, due filetti sopra. Chi vuole aggiunge il cacioricotta cilentano grattugiato, che è la cosa più vicina a un abbinamento locale obbligato. Sulla focaccia calda, o su pomodori appena colti e origano, funziona allo stesso modo.

Dove entrano in un piatto cotto ci entrano alla fine: sopra una pasta con la mollica tostata, dentro peperoni arrostiti tiepidi, sulle patate al forno, con i friarielli. Due filetti bastano per quattro persone.

Le alici fresche, se si capita a Pisciotta in stagione, si mangiano in altri tre modi. 'Mbuttunate, cioè aperte a libro e riempite di mollica, aglio, prezzemolo e uovo, poi cotte in padella con il pomodorino. 'Nfurnate, disposte a raggiera in teglia con olio, origano e limone e passate in forno dieci minuti. Oppure marinate nel limone, e qui vale una regola che non è tradizione ma legge: il pesce da consumare crudo o marinato va prima abbattuto a meno diciotto gradi per almeno novantasei ore in congelatore domestico, per l'anisakis.

Il Cilento produce Fiano, e il Fiano è la risposta più semplice: acidità, sale, nessun legno. In alternativa Falanghina, Greco di Tufo, un Vermentino ligure. L'Aglianico, che pure è il grande rosso di queste terre, con l'alice salata dà una sensazione metallica: i tannini e i composti del pesce non vanno d'accordo, ed è chimica, non snobismo.

Sull'alice fresca marinata o 'mbuttunata regge meglio un bianco più morbido, o una birra chiara secca e poco luppolata.

In cucina l'alice di menaica sposa pane, olio, pomodoro crudo, peperone arrostito, uovo sodo, burro freddo, cacioricotta e mozzarella. Da evitare gli accostamenti già salati: bottarga, capperi in quantità, formaggi stagionati lunghi. Il sale lo porta lei.

Le alici di menaica sotto sale costano fra 55 e 90 euro al chilo di pesce netto. In pratica un vaso da 200-250 grammi sta fra 14 e 22 euro, e i vasetti di filetti in olio da 90-100 grammi fra 9 e 14 euro.

Il confronto utile è con le alici salate comuni di buona qualità, fra 25 e 40 euro al chilo, e con i filetti cantabrici delle linee alte, che vanno da 90 a 160. La menaica sta nel mezzo per prezzo e fuori scala per rarità: una stagione intera produce poche tonnellate.

Le alici fresche di menaica, quando arrivano al mercato, si pagano dai 10 ai 18 euro al chilo contro i 4-6 delle alici di circuizione, ma escono di rado dal Cilento perché vengono quasi tutte salate. Se il prezzo sembra troppo buono, si sta comprando alice comune con un nome di paese sull'etichetta.

Il vaso chiuso, sotto sale, si conserva in dispensa fresca per dodici-diciotto mesi. Dopo l'apertura si prelevano i pesci che servono, si ricompatta il sale sopra i rimanenti, si chiude e si mette in frigorifero: così reggono mesi. La regola unica è che il pesce non resti mai scoperto.

I filetti in olio, una volta aperti, vanno tenuti completamente sommersi (quello che emerge ossida), travasati in un contenitore piccolo con un rabbocco d'olio, in frigorifero, e consumati entro sette-dieci giorni.

Le alici fresche si puliscono e si cucinano il giorno stesso, oppure si congelano già pulite in porzioni piatte, dove reggono due o tre mesi: il grasso del pesce azzurro irrancidisce in fretta e in freezer il tempo conta più che con altre carni.

I cristallini bianchi che a volte compaiono sui pesci sotto sale sono aminoacidi, di solito tirosina, e si formano nelle maturazioni lunghe.

Marina di Pisciotta è il punto di partenza: qualche ristorante sul porticciolo, i pescatori che scaricano all'alba e, nelle sere d'agosto, la sagra dedicata alle alici di menaica, l'occasione in cui il paese cucina tutto il repertorio in una volta.

Intorno, Pisciotta alta con i suoi ulivi secolari della cultivar pisciottana, Palinuro e la costa di Camerota a sud, Ascea e la Velia greca a nord. A Pioppi e Acciaroli, nel comune di Pollica, il tema è la dieta mediterranea, con il museo dedicato ad Ancel Keys.

A un'ora e mezza di curve verso nord c'è Cetara, dove la stessa alice diventa colatura: vale il confronto, perché sono due modi opposti di trattare lo stesso pesce.