Acciughe del Cantabrico

L'acciuga del Cantabrico è la stessa specie che si pesca a Cetara, in Sicilia e in Liguria: Engraulis encrasicolus. Non esiste un'acciuga cantabrica come varietà a sé. Cambia l'acqua, cambia la stagione, cambia la taglia del pesce che si decide di lavorare.

Il Mar Cantabrico è freddo e ricco di plancton. Le acciughe che vi risalgono in primavera, prima della riproduzione, sono grasse e grandi: pesci da quindici o diciotto centimetri, contro i dieci-dodici di una acciuga mediterranea di pescata estiva. Più grasso significa polpa che resta morbida dopo mesi sotto sale invece di asciugarsi in fibre secche; più taglia significa un filetto largo un centimetro e mezzo, spesso, che si stacca intero.

Una cosa da sapere prima di comprare: "del Cantabrico" non è una denominazione europea protetta. Non c'è DOP, non c'è IGP. Esiste un marchio di garanzia locale per l'Anchoa de Santoña, ma la dicitura sulla scatoletta italiana è, dal punto di vista legale, una semplice indicazione di zona di pesca, la FAO 27, che è enorme. Il nome tira, quindi viene usato con larghezza.

La pesca è spagnola e si concentra sulla costa fra Cantabria e Paesi Baschi: Santoña, Laredo, Colindres, Ondarroa, Getaria. Santoña, chiusa fra il monte Buciero e la ría, è la capitale riconosciuta, con decine di laboratori ancora attivi e molti a conduzione familiare.

La parte italiana della storia non è marketing. Alla fine dell'Ottocento arrivarono sulla costa cantabrica salatori siciliani e liguri, che compravano il pesce a prezzi bassissimi da una flotta che lo destinava soprattutto a esca e concime. A Santoña il nome che si cita è quello di Giovanni Vella Scaliota, siciliano, attivo dal 1883: portò la salagione in barile con pressatura, che i baschi non praticavano, e soprattutto l'idea di filettare il pesce maturo e metterlo in olio. Il filetto in scatola, così come lo conosciamo, nasce da quell'incontro fra pesce atlantico e mano italiana.

L'eredità è rimasta nei due sensi. Molte case italiane (in Liguria, nell'imperiese e a Oneglia, e in Campania a Cetara) comprano ancora oggi acciughe cantabriche già salate in barile e fanno in Italia il dissalamento, la filettatura e il confezionamento. Sull'etichetta si legge "lavorato in Italia", che è vero, accanto a "pescato nell'Atlantico nord-orientale", che è altrettanto vero.

Accanto a questo l'Italia ha le sue acciughe salate di tradizione: Monterosso al Mare nelle Cinque Terre, Cetara sulla costiera amalfitana, Sciacca e Aspra in Sicilia.

Tutto comincia dalla costera, la campagna di pesca primaverile che va da fine marzo a giugno: le barche escono con reti a circuizione e rientrano in giornata, e il pesce arriva a terra in poche ore.

A terra le acciughe vengono decapitate ed eviscerate a mano, una a una, con un gesto solo: si tira la testa e vengono via le interiora. Poi si passano in salamoia satura per qualche ora, si scolano e si dispongono in barili a strati alternati con sale marino, disposti a raggiera.

Sul barile chiuso va un peso, tradizionalmente una pietra e oggi spesso presse regolabili, che schiaccia il pesce e fa uscire i liquidi. La maturazione dura da sei mesi a un anno e mezzo in ambiente fresco. In questo periodo gli enzimi trasformano le proteine: la carne cambia colore dal grigio-argento al bruno rosato, si compatta e sviluppa il sapore. È una fermentazione controllata dal sale, non una semplice conservazione.

L'ultima fase è quella che costa. Il pesce maturo viene lavato, spellato con un panno ruvido, aperto e diviso in due filetti; le spine si tolgono con le pinzette; la coda si rifila con la forbice; il filetto si asciuga su carta o in centrifuga. Si fa a mano, pesce per pesce, ed è lavoro quasi interamente femminile: le sobadoras spagnole, le acciugaie liguri. Da qui il prezzo: una scatoletta da cinquanta grammi contiene venti o venticinque filetti che sono passati venti o venticinque volte fra due dita.

In ultimo si dispongono nella latta e si copre con olio: extravergine nelle linee alte, olio di oliva o di girasole nelle altre.

Il colore dice quasi tutto. Un filetto ben maturato è bruno-rosato e uniforme. Se è grigio o biancastro la maturazione è stata corta; se è rosso mattone o quasi arancione, è stata accelerata o c'è stata ossidazione.

La dimensione conta più di quanto si creda. Un filetto cantabrico di categoria alta è largo un centimetro e mezzo e lungo sette-otto: preso con la forchetta non si spezza a metà. I filetti stretti e chiari sono pesce piccolo, di pescata estiva o di taglia bassa.

Non deve esserci nemmeno una spina: le lische tolte a pinzetta sono l'indicatore diretto della lavorazione manuale.

Due controlli pratici al supermercato: il peso sgocciolato rispetto al peso netto, che nelle scatolette scadenti scende sotto il sessanta per cento; e il prezzo. Sotto i trenta euro al chilo di peso sgocciolato, l'acciuga cantabrica lavorata a mano non esiste. Se costa come le altre, sono le altre.

Il filetto cantabrico alto ha un uso che gli è proprio, e non è dentro un sugo: si mangia da solo. Su una fetta di pane, con burro freddo di buona qualità e nient'altro, è il modo spagnolo e resta imbattuto. In alternativa su pane e pomodoro, oppure sopra una focaccia genovese ancora tiepida.

Dove va cotto, la regola è la stessa: si scioglie in olio caldo ma non fumante, a fuoco basso, fino a sparire. Da lì partono gli spaghetti con acciughe e pangrattato, i broccoli ripassati, la pasta con i friarielli, i peperoni al forno.

È la base della salsa per le puntarelle romane (acciuga, aglio, aceto, olio, pestati fino a diventare crema) e della bagna cauda piemontese, anche se in Piemonte la tradizione vuole l'acciuga sotto sale dissalata, meno delicata e più adatta a una lunga cottura.

Un errore da evitare: aggiungere sale al piatto prima di aver assaggiato. Due filetti salano una padella di verdura per quattro persone.

L'acciuga vuole acidità e nessun tannino. In Liguria si beve Pigato o Vermentino, sulla costiera amalfitana Falanghina o Fiano, nei Paesi Baschi il txakoli, che è vino acido e frizzantino nato per questo. Funziona anche una birra chiara molto secca.

I rossi tannici danno con l'acciuga una sensazione metallica: è una reazione fra tannini e composti del pesce, non una questione di gusto. Se proprio, un rosso leggerissimo servito fresco.

In cucina si sposa con burro, aglio, prezzemolo, limone, pane tostato, peperoni arrostiti, uova sode, carciofi, puntarelle, pomodoro crudo. Fra i formaggi solo quelli freschi e lattici: una burrata con due filetti sopra è un piatto intero.

Da evitare i piatti già molto salati, tipo una pasta con la bottarga: l'acciuga aggiunge sale e non sapore.

I filetti cantabrici lavorati a mano delle linee alte costano fra 90 e 160 euro al chilo sgocciolato: una latta da 45-50 grammi sta fra 8 e 16 euro, le confezioni da mezzo chilo per la ristorazione fra 60 e 90 euro.

La seconda scelta cantabrica, pesce di taglia minore e olio di semi, sta fra 45 e 70 euro al chilo. Le acciughe mediterranee sott'olio di buona qualità partono da 25-35 euro, e le scatolette da supermercato scendono sotto i 20.

Le acciughe sotto sale intere, in vaso di vetro o in latta da mezzo chilo, costano fra 30 e 55 euro al chilo, ma il peso comprende il sale e il pesce va poi pulito: la resa reale è intorno al sessanta per cento. Chi vende a metà del prezzo di mercato ha risparmiato su qualcosa, e quel qualcosa è quasi sempre la taglia del pesce o i mesi di maturazione.

La latta sigillata si conserva sotto i 18 gradi per un anno o due, ma i produttori seri consigliano il frigorifero anche da chiusa: il calore fa proseguire la maturazione e il filetto si sfalda.

Una volta aperti, i filetti devono restare completamente coperti d'olio: quello che emerge ossida e diventa scuro. Si travasa in un contenitore piccolo, si rabbocca con olio, si tiene in frigorifero e si consumano entro sette-dieci giorni.

Le acciughe sotto sale sono un altro regime. Il vaso chiuso dura uno o due anni in dispensa; dopo l'apertura si tolgono i pesci che servono, si ricompatta il sale sopra i rimanenti, si chiude e si mette in frigorifero, dove reggono mesi. Non vanno mai lasciate senza copertura di sale.

Ultima nota che risparmia qualche allarme: i cristallini bianchi che a volte si trovano sulle acciughe sotto sale sono cristalli di aminoacidi, tirosina in genere. Sono cristalli di amminoacidi che si formano nelle maturazioni lunghe, non sale né zucchero.

In Italia, il posto più naturale è Cetara, sulla costiera amalfitana: un porto piccolo che vive di alici, dove le trattorie servono la pasta con la colatura e le alici marinate a pochi metri dai laboratori.

In Liguria, Monterosso al Mare ha una tradizione di salatura riconosciuta come Presidio Slow Food e una sagra dell'acciuga a settembre; a Camogli, la seconda domenica di maggio, si frigge il pesce in una padella gigante sul molo.

Per il prodotto cantabrico nella sua patria bisogna andare a Santoña, dove in primavera si tengono le giornate dedicate all'anchoa e quasi tutti i laboratori vendono direttamente. Laredo e Colindres, a pochi chilometri, sono la stessa cosa senza turisti.