Culatello di Zibello

Il culatello si ricava dalla parte più nobile della coscia posteriore del maiale: la massa muscolare interna, quella che nel prosciutto resta chiusa dentro l'osso e la cotenna. Il norcino la separa a mano, elimina osso, cotenna e grasso esterno, e ottiene un pezzo a forma di pera del peso di tre-cinque chili. Il resto della coscia diventa fiocco.

Quel pezzo viene salato, massaggiato, insaccato nella vescica del maiale e legato a mano con lo spago in una rete fitta che gli dà la forma. Poi va in cantina, senza climatizzazione, per un minimo di dieci mesi previsti dal disciplinare, ma le stagionature che contano stanno tra i diciotto e i trentasei.

La denominazione è Culatello di Zibello DOP, riconosciuta nel 1996. Tutto ciò che si chiama semplicemente culatello, senza Zibello, è prodotto fuori zona o fuori disciplinare: può essere ottimo, ma è un altro prodotto e dovrebbe costare meno.

La zona DOP è un fazzoletto di pianura sulla riva sinistra del Po, in provincia di Parma: otto comuni, cioè Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Colorno. Polesine e Zibello sono oggi un unico comune, Polesine Zibello, ma la lista è rimasta quella.

È una zona bassa, umida, spesso sotto la nebbia da ottobre a marzo, e questo non è folklore: l'escursione termica e l'umidità delle cantine seminterrate, con le finestre aperte alla nebbia del fiume, sono la ragione tecnica per cui il culatello non riesce uguale altrove. Il disciplinare consente la produzione solo tra ottobre e febbraio, i mesi freddi e umidi.

È terra di Verdi, con Busseto e Roncole, e di Giovannino Guareschi, che a Roncole Verdi teneva la sua trattoria. Il culatello ci sta dentro come un fatto di paesaggio.

Si parte da suini pesanti italiani, gli stessi delle DOP emiliane, macellati a non meno di nove mesi e 150 chili. La coscia viene aperta, disossata e rifilata a mano fino a isolare il culatello dal fiocco.

Segue la salagione a secco con sale, pepe, aglio pestato e vino bianco, con massaggi ripetuti per alcuni giorni. Poi l'insacco nella vescica di suino, precedentemente ammorbidita, e la legatura: uno spago che gira in verticale e in orizzontale fino a formare la caratteristica gabbia, fatta a mano, che comprime la carne mentre perde peso.

Dopo un'asciugatura di qualche settimana, il pezzo scende in cantina. Lì resta appeso da dieci mesi a tre anni, mentre la muffa nobile lo ricopre di una patina grigio-biancastra. A fine corsa ha perso circa un terzo del peso.

Prima di affettarlo si fa la spugnatura: la vescica viene avvolta per un giorno in un panno bagnato di vino bianco secco, che la ammorbidisce e permette di toglierla senza strappare la carne.

Il pezzo intero deve avere la vescica ben aderente, la legatura visibilmente fatta a mano (nodi irregolari, non una rete industriale) e il marchio a fuoco del Consorzio con la scritta Culatello di Zibello. La patina di muffa esterna è normale e desiderabile.

Al taglio la fetta è rosso rubino con venature di grasso bianco, mai gialle. Deve essere morbida, quasi cedevole, e leggermente umida: un culatello secco o troppo compatto è stato stagionato in ambiente troppo asciutto. Il profumo è dolce, di cantina, con una nota floreale che i produttori descrivono come violetta.

Attenzione a due parenti stretti venduti spesso come se fossero la stessa cosa: la culaccia, che è un culatello lasciato con la cotenna e stagionato senza vescica, e il fiocco, che è il taglio complementare. Entrambi sono buoni e costano molto meno. Se il prezzo al chilo sembra troppo basso per essere un culatello DOP, quasi sempre è perché non lo è.

Il culatello non si cucina. Si affetta e si mangia, punto. Va tolto dal frigorifero almeno mezz'ora prima, perché il freddo ne blocca i profumi, e va tagliato sottile ma non trasparente: un velo troppo fine si asciuga subito e perde consistenza.

Il taglio a coltello, a mano, è la tradizione della Bassa e dà fette leggermente più spesse e irregolari; l'affettatrice è accettata e più pratica. In entrambi i casi si affetta al momento.

Si serve con pane comune, la micca parmigiana e non pane condito, e burro di panna fresca, che è l'abbinamento storico della zona e non un vezzo: il burro smorza il sale e allunga la dolcezza. Con la torta fritta o lo gnocco fritto è la merenda dell'Emilia. Mai con il melone, mai con la frutta.

Se proprio lo si vuole in un piatto, va aggiunto crudo a fine cottura: sopra un risotto, dentro un tortello già impiattato.

L'abbinamento locale è la Fortana del Taro, rosso frizzante e scarico di tannino, o un Lambrusco secco; funzionano perché la bollicina taglia il grasso senza coprire il salume. Salendo di ambizione, una Malvasia dei Colli di Parma secca e frizzante è forse l'abbinamento più elegante.

Fuori regione, un Franciacorta non dosato o uno Champagne blanc de blancs reggono benissimo: il culatello ha una dolcezza che chiede acidità e bollicina.

A tavola sta con il burro, il pane, la giardiniera leggera, il Parmigiano Reggiano stagionato ventiquattro mesi. Da evitare aceti forti, sottaceti aggressivi e formaggi erborinati, che lo cancellano.

Il Culatello di Zibello DOP costa tra 60 e 90 euro al chilo per il pezzo intero, e tra 80 e 120 euro al chilo affettato al banco. Le stagionature lunghe, trenta o trentasei mesi, dei produttori più noti superano tranquillamente i 130 euro al chilo.

Un pezzo intero pesa tra i tre e i cinque chili, quindi la spesa reale è di 250-400 euro: è un acquisto da occasione, o da fare in più persone. Le confezioni affettate da 100 grammi costano 12-18 euro.

La ragione del prezzo è una somma di fattori: da ogni maiale escono due culatelli, ogni culatello perde un terzo del peso in cantina, la lavorazione è manuale e il capitale resta immobilizzato per uno o tre anni prima di generare ricavo. Il fiocco, che viene dallo stesso animale e dalla stessa coscia, costa circa la metà.

Il pezzo intero va tenuto appeso in un locale fresco e umido, tra 12 e 16 gradi. In un frigorifero domestico, che è secco, si asciuga: se non avete una cantina, meglio comprare mezzo pezzo o farlo affettare.

Una volta iniziato, la faccia tagliata si copre con un panno di cotone imbevuto di vino bianco secco, che va rinnovato ogni due o tre giorni; in alternativa si spennella con un velo di burro o di strutto. Così un pezzo aperto regge un paio di mesi.

Il sottovuoto è comodo ma va aperto almeno un'ora prima di servire, perché il salume ha bisogno di riprendere aria: appena aperto sa di chiuso, e dopo trenta minuti torna quello che deve essere.

Le fette affettate si consumano in giornata. Il congelamento è sconsigliato: la struttura umida del culatello non lo tollera.

Il centro della questione è Polesine Zibello, dove l'Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli ha reso visitabili le cantine sull'argine del Po, con culatelli appesi che portano il nome di chi li ha prenotati anni prima. Zibello, Busseto, Roccabianca e Soragna hanno tutte trattorie storiche dove il tagliere è la ragione del viaggio.

Il momento giusto è novembre, quando la Bassa mette in fila quattro weekend di feste del maiale sotto il nome di November Porc, che ruotano tra Sissa Trecasali, Polesine Zibello, Roccabianca e Fontanellato.

Da abbinare: Busseto e le Roncole per Verdi, la Rocca di Soragna, la Reggia di Colorno e il Museo del Culatello ospitato nella corte di Polesine.