Jota
La jota è una minestra densa di crauti acidi, fagioli e patate, insaporita da carne di maiale affumicata e legata da una pestata di lardo, aglio e farina. Il punto critico è l'equilibrio dell'acidità: i crauti vanno cotti a parte e la loro acqua va scartata, altrimenti il piatto resta aggressivo e i fagioli non si ammorbidiscono.
Il nome jota non è italiano né sloveno: risale con ogni probabilità al latino tardo iuta o iutta, «brodaglia», parola che compare nei glossari altomedievali dell'arco alpino orientale e sopravvive nel friulano jote e nel provenzale jouto. Il piatto appartiene a una fascia che ignora i confini nazionali (il Carso triestino, la Valle del Vipacco, il Goriziano, l'Istria settentrionale) e la sua struttura è quella delle cucine di montagna che dovevano attraversare l'inverno: un legume secco per le proteine, un tubero per le calorie, un ortaggio fermentato per la vitamina C e un pezzo di maiale conservato per il grasso e il sale. A Trieste è entrata nei menù delle buffet e delle osterie del porto nell'Ottocento, quando la città era il grande scalo marittimo asburgico e cucinava mitteleuropeo: la jota sta accanto al bollito misto e al prosciutto in crosta, non alla cucina veneta.
La versione corretta si riconosce da tre cose. La prima sono i crauti: a Trieste si chiamano capuzi garbi e sono cappuccio bianco affettato finissimo e fatto fermentare in salamoia per tre o quattro settimane, non cavolo cotto con l'aceto. La differenza è la stessa che passa tra un pane lievitato e uno con il lievito chimico, e si sente. La seconda è il maiale, che dev'essere affumicato: costine, ossocollo o pancetta passati al fumo di faggio, oppure il musetto, l'insaccato di cotenna e muso che a Trieste si cuoce a parte e si affetta sopra. La terza è la pestada, chiamata anche pesto o soffritto: lardo battuto con aglio e prezzemolo, fatto sciogliere con un cucchiaio di farina fino a un roux biondo che viene sciolto nella minestra e le dà la densità cremosa senza cui la jota resta una zuppa di verdure. Alcune famiglie sostituiscono a una parte dei fagioli l'orzo perlato, ma quella è la variante carsolina e va dichiarata.
Ingredienti
- Fagioli borlotti secchi300 g (ammollo 12 ore)
- Crauti (capuzi garbi) di sola fermentazione, sgocciolati500 g
- Patate a pasta bianca, farinose400 g
- Costine di maiale affumicate300 g
- Pancetta affumicata in un pezzo unico100 g
- Lardo di maiale per la pestada50 g
- Aglio2 spicchi
- Prezzemolo tritatoun cucchiaio
- Farina 001 cucchiaio colmo (15 g)
- Alloro2 foglie
- Cumino dei prati in semi (kümmel)mezzo cucchiaino
- Acqua per i fagioli1,5 litri
- Acqua per i crauti600 ml
- Sale grossoda aggiungere solo a fine cottura
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
Procedimento
- 01La sera prima metti i fagioli in ammollo in acqua fredda abbondante, tre volte il loro volume, con un pizzico di bicarbonato se l'acqua di casa è dura. Dodici ore bastano; oltre le sedici iniziano a fermentare e prendono odore.
- 02Il giorno dopo scola i fagioli, sciacquali e mettili in una pentola capiente con 1,5 litri di acqua fredda, l'alloro, le costine affumicate e la pancetta in un pezzo. Porta a bollore, schiuma, poi abbassa al minimo e cuoci coperto per 90 minuti senza sale: il sale aggiunto all'inizio indurisce la buccia dei legumi e allunga i tempi di un terzo.
- 03In una seconda pentola metti i crauti sgocciolati con 600 ml d'acqua fredda, il cumino e nient'altro. Porta a bollore e cuoci scoperto 40 minuti a fuoco basso. Poi scolali e butta via l'acqua di cottura: è il passaggio che quasi tutti saltano e senza il quale la jota resta acida e allappante, e i fagioli non finiscono mai di cuocere perché l'acido rallenta il rammollimento delle pectine.
- 04Assaggia i crauti a questo punto. Se sono ancora molto pungenti, ripeti l'operazione con altri 300 ml d'acqua per 10 minuti. Se invece hai comprato crauti in busta già pastorizzati, sciacquali una sola volta e riduci la cottura a 20 minuti, perché sono meno acidi e più fragili.
- 05Sbuccia le patate, tagliale a cubi di due centimetri e uniscile ai fagioli dopo i primi 90 minuti. Prosegui la cottura 25 minuti, finché non si sfaldano ai bordi: parte dell'amido che rilasciano è ciò che addensa la minestra.
- 06Togli le costine e la pancetta, lasciale intiepidire, spolpa le costine scartando ossi e cartilagini e taglia la carne e la pancetta a pezzi di un centimetro. Rimettili nella pentola.
- 07Preleva due mestoli di fagioli con poco liquido e passali al passaverdure con il disco a fori medi, poi rimettili dentro. Non usare il frullatore a immersione: rompe anche le bucce e dà una crema uniforme, mentre la jota vuole fagioli interi in sospensione dentro un fondo denso.
- 08Prepara la pestada. Trita finemente al coltello il lardo con l'aglio e il prezzemolo fino a ottenere una pasta, mettila in un padellino a fuoco basso e falla sciogliere 3-4 minuti. Unisci il cucchiaio di farina e tostalo mescolando per 2 minuti, fino a un colore nocciola chiaro: se resta bianco saprà di crudo, se scurisce troppo amareggia.
- 09Stempera la pestada con due mestoli del brodo caldo della jota, mescolando con la frusta per evitare grumi, e versa il tutto nella pentola grande insieme ai crauti scolati. Mescola bene.
- 10Cuoci ancora 30 minuti a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto dal fondo perché la farina tende ad attaccare. Solo adesso assaggia e sala: tra affumicati, lardo e crauti la sapidità è già alta e serve poco o nulla. Finisci con pepe nero abbondante.
- 11Spegni e lascia riposare almeno 20 minuti prima di servire, meglio un'ora. La jota si mangia calda ma non bollente, in fondine, ed è nota per essere migliore il giorno dopo: riscaldala a fuoco basso allungando con poca acqua, perché addensa molto a freddo.
Gli errori da non fare
L'errore che più spesso rovina la jota è cuocere i crauti dentro la minestra. L'acido lattico della fermentazione blocca la gelatinizzazione dell'amido e il rammollimento della parete cellulare dei legumi: i fagioli restano duri per ore e alla fine si aggiusta il tiro allungando con acqua, ottenendo una minestra slavata. Cuocere i crauti a parte e scartarne l'acqua costa quaranta minuti e risolve il problema alla radice.
Sul maiale, «affumicato» non è un dettaglio folcloristico. Le costine fresche danno grasso e collagene ma nessun aroma, e senza il fumo la jota perde metà della sua identità mitteleuropea. Se non trovi costine affumicate, usa uno stinco affumicato o, in mancanza, una salsiccia di puro suino affumicata e una crosta di speck: sono compromessi accettabili. La pancetta dolce da sola non basta.
Attenzione al sale, in tutte le fasi. I crauti sono conservati in salamoia, la carne affumicata è salata a secco, il lardo è sale. Aggiungere sale all'inizio significa quasi certamente rovinare il piatto, perché la minestra si restringe di un buon terzo durante le due ore e mezza di cottura. Si assaggia alla fine, e spesso non serve niente. Infine, il cumino dei prati: mezzo cucchiaino cambia il piatto in meglio ed è tradizionale su tutto il Carso, ma è un aroma forte e chi non lo conosce farebbe bene a partire da un quarto di cucchiaino.
Domande frequenti
Che cosa contiene esattamente la jota triestina?
Quattro elementi obbligatori: crauti fermentati, fagioli borlotti, patate e carne di maiale affumicata. A questi si aggiunge la pestada di lardo, aglio e farina che lega la minestra. L'orzo perlato compare in alcune varianti del Carso al posto di parte dei fagioli, ma non appartiene alla versione cittadina di Trieste.
Posso usare i crauti in busta del supermercato?
Sì, purché siano crauti fermentati in salamoia e non cavolo cotto in aceto: controlla l'etichetta, dove devono comparire soltanto cavolo cappuccio e sale. I crauti industriali sono pastorizzati, quindi meno acidi e più teneri: sciacquali una volta sola e riduci la precottura a venti minuti anziché quaranta.
Perché i fagioli restano duri anche dopo due ore?
Quasi sempre perché sono cotti in un ambiente acido o salato. Nella jota le cause sono due: i crauti aggiunti troppo presto o cotti insieme, e il sale messo all'inizio. Cuoci i fagioli in acqua pulita e senza sale, unisci i crauti solo negli ultimi trenta minuti dopo averli precotti a parte, e sala alla fine. Anche fagioli di raccolto vecchio, oltre i due anni, non si ammorbidiscono più: è un problema di materia prima, non di tecnica.
La jota si può preparare il giorno prima?
È il modo in cui la si fa a Trieste. Dopo una notte in frigorifero l'amido delle patate e dei fagioli si ridistribuisce, l'acidità dei crauti si smorza e gli aromi dell'affumicato permeano il fondo. Riscaldala a fuoco basso mescolando dal fondo e allunga con poca acqua calda, perché a freddo diventa quasi solida.