Tiramisù
Crema di mascarpone e uova montate con sciroppo bollente, savoiardi passati nel caffè freddo, cacao amaro solo al momento di servire. Il punto critico è la bagna: un secondo per lato, perché il savoiardo continua ad assorbire per venti minuti dopo che l'hai posato.
Il tiramisù è uno dei pochi dolci italiani di cui si conosca quasi l'anno di nascita. La versione più documentata lo colloca a Le Beccherie di Treviso all'inizio degli anni Settanta, fra la titolare Ada Campeol e il pasticciere Roberto Linguanotto: crema di mascarpone e uova su savoiardi inzuppati nel caffè, senza alcol perché lo mangiassero anche i bambini. Il gastronomo Giuseppe Maffioli ne scrive su Vin Veneto nel 1981 attribuendogli quella paternità, e il nome entra nei dizionari italiani intorno al 1980. Nel 2010 l'Accademia Italiana della Cucina deposita la ricetta alla Camera di Commercio di Treviso. Il Friuli rivendica invece una discendenza dalla Coppa Vetturino dell'Albergo Roma di Tolmezzo, servita da Norma Pielli già negli anni Cinquanta, e nel 2017 il Ministero iscrive il tiramisù fra i prodotti agroalimentari tradizionali friulani: la disputa non è chiusa, ma nessuna delle due scuole ha mai contemplato la panna.
La lista degli ingredienti ortodossi è corta: savoiardi, mascarpone, uova, zucchero, caffè, cacao amaro. Quello che separa un tiramisù riuscito da una vaschetta di crema molle sono tre variabili tecniche. La temperatura del mascarpone, che va lavorato fra i 16 e i 18 °C: freddo di frigorifero si spezza in grumi che non si recuperano più, sopra i 22 °C rilascia il siero. La pastorizzazione delle uova con lo sciroppo a 121 °C, che oltre a togliere il rischio microbiologico dà alla montata una stabilità che le uova crude non hanno: la crema regge sei ore in frigo senza cedere acqua. E il tempo di immersione dei savoiardi, che è il vero discrimine: un secondo per lato in caffè freddo, non due, perché il biscotto assorbe per inerzia anche dopo, e un savoiardo saturo diventa pappa entro sera.
Ingredienti
- Mascarpone (a 16-18 °C)500 g
- Tuorli d'uovo6 (circa 110 g)
- Albumi3 (circa 100 g)
- Zucchero semolato per i tuorli130 g
- Acqua per lo sciroppo dei tuorli40 g
- Zucchero semolato per gli albumi60 g
- Acqua per lo sciroppo degli albumi20 g
- Savoiardi (quelli secchi, non i morbidi da forno)300 g, circa 30
- Caffè espresso freddo, non zuccherato400 ml
- Cacao amaro in polvere20 g
- Sale fino1 pizzico
Procedimento
- 01Tira fuori il mascarpone dal frigorifero 40 minuti prima e lascialo su un piatto largo: deve arrivare a 16-18 °C, cedevole al dito ma non lucido. Nel frattempo prepara il caffè e portalo a temperatura ambiente in una ciotola bassa e larga, dove i savoiardi entrino distesi.
- 02Metti i 130 g di zucchero con i 40 g d'acqua in un pentolino dal fondo spesso e accendi a fuoco medio senza mescolare. Quando lo sciroppo è a 118 °C comincia a montare i tuorli con le fruste; a 121 °C toglilo dal fuoco.
- 03Versa lo sciroppo bollente a filo sui tuorli in movimento, lungo la parete della ciotola e mai sulle fruste, che lo schizzerebbero sui bordi. Continua a montare per 8-10 minuti, finché la massa non è chiara, scrive col nastro e non è scesa sotto i 30 °C al tatto. È la pâte à bombe: da qui in avanti le uova sono pastorizzate.
- 04Ripeti l'operazione con gli albumi: 60 g di zucchero e 20 g d'acqua fino a 121 °C, versati a filo sugli albumi montati a schiuma con un pizzico di sale. Monta finché la meringa non è lucida, ferma e tiepida. Questa è la parte che dà volume: senza, la crema è buona ma piatta.
- 05Lavora il mascarpone da solo con la spatola per 20 secondi, giusto per renderlo omogeneo. Non montarlo con le fruste elettriche: sopra un certo attrito il grasso si separa e ottieni burro. Incorpora un terzo della pâte à bombe per ammorbidirlo, poi il resto.
- 06Unisci la meringa in tre volte, con la spatola, dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola. La crema finita deve essere densa, lucida, e cadere dal cucchiaio in un nastro che si riassorbe in tre secondi. Se cola veloce, il mascarpone era troppo caldo: cinque minuti in frigo e rimescola.
- 07Stendi due cucchiaiate di crema sul fondo di una pirofila da 30 × 20 cm. Immergi i savoiardi nel caffè un secondo per lato, contando, e disponili affiancati senza sovrapporli. La faccia zuccherata va verso l'alto: assorbe meno e regge meglio.
- 08Copri con metà crema livellata con la spatola, fai un secondo strato di savoiardi bagnati alla stessa maniera e chiudi con la crema rimasta. Passa la spatola una volta sola: più la lavori, più smonta.
- 09Copri con pellicola a contatto e lascia in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore, meglio 12. È il tempo che serve al biscotto per redistribuire l'umidità e alla crema per compattarsi: un tiramisù montato e servito subito è un'altra cosa, più molle e meno saporita.
- 10Spolvera il cacao amaro con un colino a maglia fine solo un minuto prima di portarlo in tavola, in due passate incrociate. Il cacao messo in anticipo assorbe umidità, si macchia e diventa una crosta scura.
Gli errori da non fare
Gli errori che rovinano il tiramisù cominciano dalla spesa. La panna montata al posto degli albumi è il più diffuso: alleggerisce, sì, ma copre il mascarpone con un velo di grasso dolce e trasforma il dolce in un semifreddo senza carattere, ed è estranea a entrambe le tradizioni che se lo contendono. Il secondo errore è il mascarpone freddo, che si granulisce appena tocca una crema montata e non torna liscio nemmeno lavorandolo mezz'ora. Il terzo è il caffè caldo o zuccherato: caldo scioglie il savoiardo all'istante e fa colare la crema, zuccherato annulla il contrasto amaro che tiene in piedi il dolce, visto che di zucchero ce n'è già quasi duecento grammi nella crema.
Sui savoiardi vale una regola sola: devono essere quelli secchi, croccanti, che si spezzano netti. I savoiardi morbidi da forno e i pavesini assorbono il triplo e si disfano. Conta a voce un secondo per lato, e resisti alla tentazione di lasciarli in ammollo perché sembrano ancora asciutti: continuano a bere per venti minuti dopo che li hai messi in teglia. Non montare mai il mascarpone con la planetaria a velocità alta: dopo un minuto si separa in siero e burro e non si recupera. E non spolverare il cacao in anticipo, per nessun motivo. Il tiramisù regge due giorni in frigorifero ben coperto; oltre, il biscotto cede e la crema comincia a lasciare acqua sul fondo.
Domande frequenti
Nel tiramisù si può mettere la panna montata?
No. La crema ortodossa è mascarpone e uova, con gli albumi montati a dare volume. La panna è una scorciatoia industriale che stabilizza il dolce ma appiattisce il sapore del mascarpone e lo rende dolciastro. Se ti serve una crema più stabile per il trasporto, aumenta la meringa italiana, non la panna.
Come si pastorizzano le uova del tiramisù?
Con uno sciroppo di zucchero e acqua portato a 121 °C e versato a filo sui tuorli (o sugli albumi) mentre montano. Il calore dello sciroppo porta la massa oltre la soglia di sicurezza senza cuocerla. In alternativa si monta a bagnomaria fino a 65 °C misurati col termometro, ma la struttura è meno stabile.
Quanto vanno inzuppati i savoiardi?
Un secondo per lato in caffè a temperatura ambiente. Il biscotto continua ad assorbire anche dopo essere stato posato: se al momento dell'assemblaggio ti sembra ancora asciutto, è giusto così. Un savoiardo inzuppato tre secondi diventa poltiglia entro sera.
Quanto dura il tiramisù in frigorifero?
Due giorni coperto con pellicola a contatto, e il migliore è quello del giorno dopo: alla dodicesima ora l'umidità si è redistribuita e la crema ha preso corpo. Dal terzo giorno il savoiardo cede e sul fondo compare del siero. Non congelarlo con il cacao già spolverato.