Fico Bianco del Cilento

Il Fico Bianco del Cilento è una Denominazione di Origine Protetta riconosciuta nel 2006, e riguarda il frutto essiccato: quello che il disciplinare tutela è il fico secco, intero con la buccia oppure sbucciato, non il frutto fresco.

La cultivar è una sola, il Dottato, nel Cilento chiamato anche Ottato, una varietà di Ficus carica dalla buccia sottile, giallo-verde chiara, e dalla polpa ambrata con pochissimi acheni, quelli che comunemente chiamiamo semini. È proprio la scarsità di acheni a rendere il Dottato adatto all'essiccazione: un fico ricco di semi, seccando, diventa granuloso.

Bianco, nel nome, si riferisce al colore chiaro della buccia del frutto fresco, non a quello del prodotto finito, che essiccando vira sull'ambra dorata.

Lo zucchero è la questione centrale. Un Dottato fresco contiene circa il 18-20 per cento di zuccheri; dopo l'essiccazione la percentuale supera abbondantemente il 50, e il frutto diventa un concentrato. Il sapore è di miele di acacia e di mandorla, con un fondo leggermente vanigliato; l'acidità è quasi nulla.

Accanto alla DOP esiste un Presidio Slow Food dedicato al fico bianco essiccato secondo il metodo tradizionale, nato per tenere in vita la lavorazione manuale e le vecchie forme di preparazione (le crocette, i fichi mbottunati, le trecce) che il mercato dei fichi secchi sfusi aveva quasi cancellato.

La zona DOP comprende una sessantina di comuni della provincia di Salerno, quasi tutti nel Cilento interno e nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. I nomi ricorrenti sono Prignano Cilento, Rutino, Torchiara, Perito, Ogliastro Cilento, Stella Cilento, Sessa Cilento, Vallo della Lucania, Ceraso, Gioi, Casal Velino, Roccadaspide e Capaccio.

È un entroterra di colline calcaree e argillose, tra i cento e i cinquecento metri, che guarda il mare da lontano ma non lo tocca. Il clima è quello che serve: estati lunghe e asciutte, poca pioggia tra agosto e settembre, ventilazione costante. Sono le condizioni dell'essiccazione al sole, e il Cilento le ha per tre mesi l'anno.

La coltura è antichissima e legata alla colonizzazione greca della costa, e a Velia e a Paestum il fico era alimento base, ma la struttura produttiva che conta è quella otto-novecentesca, quando i fichi secchi cilentani diventano merce d'esportazione verso il nord Italia e le Americhe, seguendo le stesse rotte dell'emigrazione.

Nel paesaggio i ficheti non fanno impianti fitti: le piante stanno sui terrazzamenti, ai margini degli oliveti, lungo i muretti a secco. È una coltura di confine, e questo spiega perché le rese per ettaro siano basse e perché il prodotto non abbia mai potuto competere sui volumi.

I fichi da essiccare sono quelli del raccolto principale, i forniti, non i fioroni di giugno. La raccolta va da metà agosto a fine settembre, con code a inizio ottobre nelle annate tardive, e si fa a mano, un frutto alla volta, cogliendo solo quelli al giusto punto: il fico deve essere maturo al massimo, con il colletto piegato e una goccia di sciroppo al foro apicale.

Se si raccoglie acerbo non secca bene e resta gommoso. Se si raccoglie troppo maturo fermenta sui graticci. La finestra utile su ogni frutto è di due o tre giorni, e per questo la raccolta si ripete ogni due giorni per sei settimane.

L'essiccazione si fa al sole, sui cannizzi o graticci di canna, disposti in file negli spiazzi assolati. I fichi vengono aperti a libro oppure lasciati interi e rigirati a mano una o due volte al giorno. Servono dai cinque ai dieci giorni, a seconda del sole. La sera i graticci si coprono o si ritirano, perché l'umidità notturna rovina il lavoro della giornata.

A fine essiccazione il frutto ha perso circa i tre quarti del peso: da quattro chili di fichi freschi si ottiene un chilo di secchi. È questo, più della manodopera, a determinare il prezzo.

Segue in molti casi un breve passaggio in forno, tradizionalmente a legna, che serve a stabilizzare il prodotto e a igienizzarlo. Poi le lavorazioni: i fichi mbottunati, farciti con noce, mandorla, semi di finocchietto e scorza di agrume e passati al forno; le crocette, aperte e sovrapposte a due a due in croce con la frutta secca in mezzo; le trecce e i cocci, cioè i fichi infilati o pressati; e la copertura al cioccolato fondente, che è recente ma ormai identitaria.

Un Fico Bianco del Cilento DOP essiccato ha colore ambrato chiaro e uniforme, non bruno e non nerastro: il colore scuro indica essiccazione in forno spinta o frutti raccolti troppo maturi.

La consistenza è morbida ed elastica. Premuto tra due dita deve cedere e tornare in forma; se è duro e vetroso ha perso troppa acqua, se è appiccicoso e bagnato ne ha ancora troppa e non si conserverà.

Al taglio la polpa è ambrata, compatta, quasi priva di semini percepibili sotto i denti. La granulosità è il segnale più chiaro che non si tratta di Dottato.

Il sapore deve essere dolce di miele con un finale di mandorla, senza note acide o alcoliche: l'acidulo e il sentore di fermentato indicano frutti partiti male sui graticci.

Sulla confezione devono comparire il logo DOP europeo, la dicitura Fico Bianco del Cilento e l'ente di controllo. È una denominazione piccola, con poche decine di produttori certificati, e il prodotto sfuso senza indicazioni venduto come fico del Cilento non offre nessuna garanzia.

Una precisazione utile: la patina biancastra che a volte ricopre i fichi secchi è zucchero cristallizzato affiorato in superficie, non muffa. Si riconosce perché è asciutta e polverosa, e non è un difetto. Le muffe vere sono verdi o grigie, umide e vellutate.

Il fico bianco del Cilento si mangia in primo luogo così com'è, a fine pasto o a colazione, ed è uno dei pochi prodotti dolci italiani che non abbia bisogno di ricetta.

La preparazione tradizionale è il fico mbottunato: si apre il frutto senza dividerlo, si mette dentro un gheriglio di noce o una mandorla tostata, qualche seme di finocchietto selvatico e una scorzetta di limone o arancia, si richiude e si passa in forno a 150 gradi per una decina di minuti. Il forno scioglie gli zuccheri e li fa caramellare all'esterno.

Le crocette si fanno aprendo due fichi e sovrapponendoli a croce con la frutta secca in mezzo, poi si infornano e si conservano in scatole di latta.

In cucina salata il fico secco lavora con i salumi e con i formaggi: sul tagliere con il capocollo, in mezzo a una fetta di prosciutto, accanto a un pecorino stagionato o a un caprino fresco. Nei secondi entra negli arrosti di maiale e di anatra, ammollato prima in vino bianco o in acqua tiepida.

In pasticceria si trita nei dolci da forno, si usa per il ripieno delle pizze dolci natalizie campane e si abbina al cioccolato fondente, che con l'ambra dolce del fico funziona meglio del latte.

Un passaggio pratico che cambia il risultato: se il fico serve morbido dentro una preparazione, ammollarlo venti minuti in acqua tiepida, latte o marsala. Se serve intero e caramellato, in forno secco e senza liquidi.

Il fico secco cilentano sta bene con le noci e le mandorle, che sono i suoi ripieni storici, con il finocchietto selvatico, con la scorza di agrume e con il cioccolato fondente al 70 per cento.

Sui taglieri regge il confronto con i salumi stagionati (capocollo, soppressata, prosciutto) e con i formaggi di media stagionatura. Con i grandi erborinati funziona ma è un abbinamento che va dosato, perché il dolce del fico è molto insistente.

Sul vino la scelta locale è l'Aglianico del Cilento, che con i fichi al cioccolato tiene bene, oppure un passito o un liquoroso: Fiano passito, Moscato, o il vino cotto della tradizione contadina. Con i fichi mbottunati funziona anche un rum invecchiato o un brandy.

Da evitare: i bianchi secchi e leggeri, che spariscono sotto la dolcezza, e i dolci già molto zuccherati, dove il fico non aggiunge nulla.

I fichi bianchi del Cilento DOP essiccati al naturale costano tra 18 e 28 euro al chilo, che scendono verso il basso della forbice comprando direttamente dai produttori del Cilento e salgono nei negozi specializzati del nord.

Le lavorazioni costano di più, perché ognuna aggiunge manodopera: i fichi mbottunati e le crocette stanno tra 28 e 40 euro al chilo, quelli ricoperti di cioccolato tra 35 e 50.

È un prezzo alto rispetto ai fichi secchi comuni, che si trovano tra gli 8 e i 14 euro al chilo, e le ragioni sono tre: la resa di quattro a uno tra fresco e secco, la raccolta ripetuta ogni due giorni per sei settimane, e l'essiccazione al sole, che richiede spazio, movimentazione manuale e nessuna garanzia sul meteo.

Quanto comprarne. Un fico secco pesa tra 12 e 20 grammi, quindi in un etto ce ne stanno sei o otto. Le confezioni tipiche sono da 200, 250 e 500 grammi. Per un tagliere da sei persone bastano 150 grammi; per un regalo, la scatola da mezzo chilo di mbottunati è il formato classico.

In luogo fresco, asciutto e buio, dentro una scatola di latta o un vaso di vetro chiuso: così i fichi secchi durano dodici mesi senza problemi. Il frigorifero non serve e anzi li indurisce, a meno che non siano farciti con frutta secca fresca o ricoperti di cioccolato, nel qual caso conviene tenerli sotto i diciotto gradi.

Il nemico vero non è l'umidità ma la tignola, la farfallina della frutta secca, che depone nei magazzini e nelle dispense. Il modo più semplice per evitarla è passare i fichi appena comprati quarantotto ore in freezer e poi conservarli a temperatura ambiente: uccide uova e larve senza toccare il prodotto.

Se i fichi si induriscono, si recuperano: dieci minuti di vapore o un ammollo breve in acqua tiepida li riportano morbidi, e in molte preparazioni è comunque il passaggio previsto.

La fioritura zuccherina bianca in superficie, con il tempo, aumenta. Non è deterioramento e non va lavata via: sparisce da sola con un breve passaggio in forno tiepido.

Congelati durano due anni, ma è una precauzione utile solo sulle grandi quantità.

Nei comuni delle colline del Cilento interno (Prignano Cilento, Rutino, Torchiara, Ogliastro, Perito, Stella Cilento) dove tra fine agosto e settembre si vedono i graticci al sole negli spiazzi davanti alle case e dove i produttori vendono direttamente.

A Prignano Cilento, che è il comune più identificato con il prodotto e dove a fine estate si tiene la festa dedicata al fico bianco: è l'occasione migliore per assaggiare mbottunati, crocette e cocci fatti da produttori piccoli.

A Roccadaspide e a Capaccio, verso la piana del Sele, per la combinazione con gli altri prodotti dell'area: il carciofo di Paestum in primavera, la mozzarella di bufala tutto l'anno.

A Vallo della Lucania, che è il centro di riferimento del Cilento interno, per i negozi che tengono la produzione certificata di più aziende insieme.

Quando andare: settembre. L'essiccazione è in pieno svolgimento, i fichi freschi sono ancora sulle piante, e la stessa gita permette di vedere le due facce dello stesso prodotto. Chi cerca i mbottunati e i fichi al cioccolato li trova invece soprattutto da novembre a gennaio, perché sono prodotti da regalo natalizio.