Carciofo di Paestum

Il Carciofo di Paestum è un'indicazione geografica protetta riconosciuta nel 2004 che copre i carciofi coltivati nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, appartenenti alla varietà Tondo di Paestum, un ecotipo locale della famiglia dei romaneschi selezionato in loco per generazioni.

Il capolino è sferico, compatto, con le brattee serrate una sull'altra e una caratteristica fossetta all'apice, il segno che più di ogni altro lo distingue a colpo d'occhio. Il colore è verde con sfumature violette alla base delle brattee. Il peso va dai 150 ai 300 grammi per il capolino principale.

La qualità che conta di più è quella che non si vede in fotografia: non ha spine. Nessuna, né sulle brattee né sulle foglie. Pulire un carciofo di Paestum significa togliere le brattee esterne e accorciare il gambo, e si è finito; non servono guanti, non serve pazienza, e la resa in parte edibile è molto più alta di quella di un carciofo spinoso.

L'altra caratteristica è la precocità. Nella Piana del Sele il carciofo entra in produzione fra la fine di febbraio e i primi di marzo, quando in gran parte d'Italia non c'è ancora niente, e va avanti fino ad aprile inoltrato. Nei capolini raccolti presto la barba interna è appena accennata e le brattee sono tenere fin quasi all'esterno: si possono mangiare crudi.

La Piana del Sele è la fascia pianeggiante fra Salerno e il Cilento, chiusa fra i monti Alburni e il mare, attraversata dal fiume Sele. È la stessa pianura della mozzarella di bufala, e la stessa in cui stanno i tre templi greci di Paestum: la sovrapposizione fra archeologia e agricoltura intensiva è, letteralmente, a poche centinaia di metri.

I comuni della IGP sono Capaccio Paestum, Eboli, Battipaglia, Albanella, Altavilla Silentina, Agropoli, Serre, Giungano, Roccadaspide, Trentinara e alcuni limitrofi. I suoli sono alluvionali, profondi, ricchi di sostanza organica e ben drenati; l'acqua di falda è abbondante.

Quello che rende speciale la zona è il clima. La vicinanza del mare e la protezione dei rilievi tengono le gelate invernali rare e brevi: il carciofo non subisce arresti vegetativi e arriva a produrre in anticipo di settimane rispetto al resto della penisola. È un vantaggio commerciale prima ancora che gastronomico, e ha costruito un'economia agricola intera.

La coltivazione del carciofo qui è documentata dall'Ottocento, ma è nel secondo dopoguerra, con la bonifica e l'irrigazione della piana, che assume la scala attuale: oggi la Piana del Sele è la prima area carcioficola della Campania e una delle principali d'Italia.

La carciofaia è una coltura poliennale. Si impianta con i carducci, i getti laterali staccati dalle piante madri, o con gli ovoli, e resta in produzione per tre o quattro anni prima di essere rinnovata.

Il passaggio tecnico che spiega la precocità è il risveglio anticipato. In estate la pianta va naturalmente in riposo; nella Piana del Sele si interrompe quel riposo irrigando fra luglio e agosto, forzando la ripresa vegetativa. Da lì la pianta cresce in autunno e comincia a produrre capolini a fine inverno.

La raccolta va da fine febbraio ad aprile inoltrato ed è tutta manuale, con passaggi ripetuti nello stesso campo ogni pochi giorni. Si taglia prima il capolino apicale, il più grande e il più pregiato, poi via via i laterali, che sono più piccoli e vanno bene per sott'oli e conserve.

Il disciplinare impone la raccolta con una porzione di gambo e la commercializzazione entro tempi brevi: il carciofo perde acqua e turgore in fretta, e dopo due giorni si vede. I capolini si confezionano in mazzi o in cassette, con il calibro dichiarato.

Una parte consistente della produzione va all'industria conserviera locale, che li lavora in olio, e negli ultimi anni una quota crescente viene venduta già mondata e pronta all'uso.

La forma è il primo indizio: sferica e chiusa, non conica né allungata, con la fossetta all'apice. Un capolino aperto, con le brattee che si divaricano, è vecchio o raccolto tardi.

Secondo indizio, l'assenza totale di spine. Se sull'apice delle brattee c'è un uncino pungente, non è un Paestum: sarà uno spinoso sardo o un violetto.

Terzo, il gambo, che deve essere presente per qualche centimetro, sodo e non spugnoso. Piegandolo si spezza netto; se si affloscia, il carciofo ha perso acqua.

Quarto, il peso in mano rispetto al volume: un buon carciofo è pesante e serrato, e stringendolo scricchiola.

Sull'etichetta o sul cartellino di cassetta deve comparire Carciofo di Paestum IGP con il logo europeo e l'indicazione del Consorzio. Le diciture carciofo campano o carciofo tondo non sono l'IGP.

Da evitare: brattee con macchie scure diffuse, punte secche e ingiallite, foglie del gambo appassite. Una leggera brunitura al taglio del gambo è invece normale ed è ossidazione, non deterioramento.

La pulizia è banale proprio perché non ci sono spine: si tolgono due o tre giri di brattee esterne, si accorcia la punta, si pela il gambo con un pelapatate e si tuffa il tutto in acqua acidulata con limone per evitare che annerisca.

Crudo è l'uso che nella Piana del Sele si fa con i capolini di inizio stagione: affettato sottilissimo con la mandolina, condito con olio, limone, sale e scaglie di pecorino o di parmigiano. Funziona solo con carciofi giovanissimi, dove la barba è appena accennata.

Arrostito sulla brace è il modo tradizionale, e va fatto senza pulire: il capolino intero si appoggia direttamente sulle braci, si lascia bruciare l'esterno, e alla fine si aprono le brattee e si mangia il cuore condito con olio, sale, aglio e prezzemolo.

Imbottiti alla campana: si allargano le brattee, si riempie con pangrattato, aglio, prezzemolo, pecorino e a volte alici, si mettono in piedi in una casseruola con un dito d'acqua e olio e si cuociono coperti a fuoco basso per quaranta minuti.

Fritti in pastella, in tortino con le uova, in umido con le patate, o conservati sott'olio dopo una breve scottatura in acqua e aceto. Il gambo non si butta mai: pelato, è tenero quanto il cuore.

Il carciofo è notoriamente difficile con il vino, per via della cinarina che altera la percezione del dolce e fa sembrare tutto più aspro. Le scelte che reggono sono bianchi secchi, sapidi e non aromatici: Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Falanghina, oppure una Vernaccia di San Gimignano. Da evitare i rossi tannici e i bianchi legnosi.

In cucina l'abbinamento nativo è con il pecorino e con il parmigiano, che con l'amaro del carciofo fanno una coppia perfetta, e con le uova: nel tortino, nella frittata, nella carbonara di carciofi.

Con le alici salate e la colatura di alici il carciofo campano dà il meglio, soprattutto negli imbottiti. Con la mozzarella di bufala, prodotta nella stessa piana, si costruisce un piatto che è pura geografia.

Con le carni funziona meglio l'agnello e il pollo che il manzo; con il pesce, il baccalà e la seppia. E con le patate, in umido, forma uno dei contorni più solidi della cucina meridionale.

Nella Piana del Sele, in stagione, il carciofo di Paestum si compra fra 1 e 2,50 euro al pezzo per i capolini apicali e a mazzo per i laterali; al chilo si sta fra 3 e 6 euro. All'inizio della campagna, a fine febbraio, i prezzi sono più alti perché il prodotto è quasi solo, e scendono in aprile con l'arrivo dei carciofi del resto d'Italia.

Nei mercati del centro-nord i prezzi salgono del cinquanta per cento circa, e il carciofo viaggia in mazzi con il gambo lungo.

All'estero il fresco è raro: negli Stati Uniti e nel Regno Unito si trovano quasi solo i cuori sott'olio, fra 8 e 14 dollari o 7 e 12 sterline per un vasetto da 280-300 grammi, cioè circa 12-20 dollari alla libbra e 25-40 sterline al chilo di prodotto sgocciolato.

Un riferimento utile per capire cosa si paga: da un carciofo spinoso, dopo la pulizia, resta il 30-35% del peso; da un Paestum, che non ha spine, poca barba e un gambo utilizzabile, resta il 45-55%. A parità di prezzo al chilo il costo reale della porzione edibile è sensibilmente più basso.

Il carciofo è un fiore, e da raccolto continua a traspirare: perde acqua e diventa fibroso in fretta. Comprato con il gambo lungo dura molto di più, perché il gambo funziona da riserva.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto in un canovaccio umido o in un sacchetto forato, si conserva quattro o cinque giorni. Il trucco domestico che funziona meglio è tenerlo in un bicchiere d'acqua come un mazzo di fiori, con il gambo immerso: così arriva a una settimana senza appassire.

Una volta pulito ossida in pochi minuti. Va tenuto in acqua fredda acidulata con succo di limone o aceto fino al momento della cottura; se resta in ammollo troppo a lungo, però, perde sapore.

Si congela solo dopo cottura o dopo una sbollentatura di tre-quattro minuti in acqua acidulata: da crudo diventa spugnoso. Tagliato a spicchi e congelato in monoporzioni dura sei mesi.

Sott'olio è la conservazione tradizionale: cuori scottati in acqua e aceto, asciugati bene, invasati e coperti completamente d'olio. Chiusi e al buio durano un anno; una volta aperti, in frigorifero, un mese, sempre con l'olio che copre tutto.

A Capaccio Paestum e in tutta la Piana del Sele fra marzo e aprile, quando la sagra del carciofo e le feste dei paesi mettono in tavola arrostiti, imbottiti e fritti. È la stagione giusta anche per il paesaggio: campi di carciofi fino all'orizzonte, con i templi greci sullo sfondo.

Le trattorie fra Capaccio, Agropoli e Battipaglia lo servono nei modi tradizionali; molte aziende agricole della piana vendono direttamente e alcune fanno ristorazione, spesso insieme alla mozzarella di bufala prodotta a poche centinaia di metri.

A Salerno, sul lungomare e nel centro storico, compare nei menù di primavera. E l'abbinamento più ovvio della giornata è quello che unisce l'area archeologica di Paestum, un caseificio di bufala e un piatto di carciofi arrostiti: sono tre tappe nel raggio di dieci chilometri.