Trofie

Le trofie sono un formato di pasta fresca ligure fatto di sola farina e acqua. Da un pezzetto di impasto grande come un cece si ricava, strofinandolo sul tagliere con il palmo o con il bordo della mano, un cilindretto sottile e attorcigliato con le due estremità appuntite.

La forma serve a una cosa sola: agganciare il pesto. La spirale trattiene la salsa fredda a base di olio, che su un formato liscio scivolerebbe via, e lo spessore irregolare, più grosso al centro e sottile alle punte, dà una masticazione che cambia dentro lo stesso boccone.

Il nome viene probabilmente dal verbo dialettale strofuggiâ, strofinare, che descrive esattamente il gesto. Esiste anche una versione dell'entroterra fatta con farina di castagne, più scura e dolciastra, che si chiama trofie di castagne o, in alcune valli, con nomi locali.

Le trofie sono di Recco, Sori, Camogli e Avegno, il tratto di costa a est di Genova che si chiama golfo Paradiso. Da lì si sono diffuse a tutta la Liguria e poi al resto d'Italia, sempre insieme al pesto, che è stato il vero veicolo della loro fortuna.

Sono una pasta povera: farina, acqua, sale, nessun uovo. In una regione che ha poca terra coltivabile e molto commercio marittimo, la pasta secca e i formati di sola semola hanno sempre avuto più senso di quelli all'uovo.

Il matrimonio con il pesto è più recente di quanto si pensi: il pesto genovese come lo conosciamo è documentato dalla metà dell'Ottocento, e la sua diffusione nazionale è del Novecento. Prima le trofie si condivano con quello che c'era, salse di noci comprese.

L'impasto è farina di grano tenero tipo 0, o una parte di semola, con acqua tiepida e un pizzico di sale. Si lavora dieci minuti fino a ottenere una pasta soda e liscia, poi riposa mezz'ora sotto un canovaccio.

Si staccano pezzetti grandi come un cece e si arrotolano uno alla volta sul piano di lavoro, spingendo con il bordo del palmo in diagonale: il pezzetto si allunga e si attorciglia contemporaneamente. Le punte devono restare sottili. Una massaia ligure ne fa diverse al minuto usando entrambe le mani.

Le trofie si lasciano asciugare venti minuti su un vassoio infarinato prima della cottura. Le versioni essiccate industriali riproducono la torsione con trafile sagomate: quelle di bronzo hanno la superficie ruvida che serve al pesto, quelle di teflon no.

Una trofia fatta a mano ha le punte affusolate e asimmetriche e una torsione visibile ma irregolare. Sono corte, tre o quattro centimetri, mai più lunghe: se il formato che hai in mano supera i cinque centimetri, stai guardando dei fusilli lunghi o degli gnocchetti.

Nella pasta secca la trafila conta più della marca. Superficie opaca e farinosa significa bronzo; superficie liscia e lucida significa teflon e pesto che scivola nel piatto.

Le trofie di castagne devono essere marroncine e profumare di castagna già da crude: se il colore è dato dal cacao o da farina tostata, l'etichetta lo dice.

Il piatto è uno: trofie al pesto con fagiolini e patate. Le patate si tagliano a cubetti e si buttano in acqua bollente per prime, i fagiolini a metà cottura, le trofie per ultime. Tutto cuoce nella stessa pentola e si scola insieme.

Il pesto non si cuoce mai. Si mette nella zuppiera, si allunga con due cucchiai di acqua di cottura tiepida e non bollente, altrimenti l'olio impazzisce e il basilico annerisce, e si versa sopra la pasta scolata. Si manteca fuori dal fuoco.

L'amido delle patate e quello delle trofie fanno il resto: legano il pesto e lo trasformano in una crema che aderisce. È questo il motivo per cui le patate ci sono, non un vezzo.

Fuori dal pesto, le trofie reggono bene i sughi di pesce leggeri, il sugo di noci e le verdure. Non reggono i ragù di carne: sono troppo piccole e si perdono.

Il vino è bianco e ligure: Vermentino della Riviera di Ponente, Pigato, Bianchetta genovese. Servono acidità e sapidità per pulire dall'olio del pesto, senza aromaticità che litighi con il basilico.

In tavola le trofie stanno in mezzo a una cucina di erbe e di olio: torta pasqualina, focaccia, acciughe, coniglio alla ligure. Il formaggio da grattugiare è Parmigiano più Fiore Sardo o pecorino, come nel pesto stesso.

Da evitare i rossi importanti: con il basilico e l'aglio crudo danno un finale amaro.

Le trofie fresche in una pasticceria o gastronomia ligure costano fra 8 e 12 euro al chilo; una porzione da 200 grammi sta sotto i 3 euro. Le trofie secche artigianali trafilate al bronzo costano 2,50-4,50 euro per 500 grammi, cioè 5-9 euro al chilo; le industriali standard scendono a 1,50-2 euro al pacco.

Le trofie di castagne, più rare, viaggiano fra 12 e 18 euro al chilo per via del prezzo della farina di castagne.

Al ristorante, in Liguria, un piatto di trofie al pesto costa fra 9 e 14 euro. In alta stagione, sulle Cinque Terre, si arriva a 16-18, che è un prezzo da turismo e non da materia prima: il pesto costa poco, il basilico DOP costa poco, il lavoro è tutto nella pasta.

Fresche si conservano due o tre giorni in frigorifero, distese su un vassoio e spolverate di farina, coperte con un canovaccio e non con la pellicola. Congelate crude durano due mesi: si dispongono separate su un vassoio, si congelano e poi si insaccano, e si cuociono senza scongelare con un minuto in più.

Le secche durano due anni in dispensa.

Il pesto è la cosa che si conserva peggio: in frigorifero con un dito d'olio sopra regge quattro o cinque giorni, congelato in porzioni da cubetto tre mesi. Non congelare le trofie già condite col pesto: il basilico scurisce e il formaggio diventa granuloso.

A Recco, Camogli, Sori e nell'entroterra del golfo Paradiso, dove i pastifici artigianali le vendono fresche ogni mattina e le trattorie le fanno in casa. A Genova, nel centro storico, le sciamadde e le friggitorie storiche le servono insieme alla farinata e alla torta di verdure.

A Genova si tiene il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, con cadenza biennale: cento concorrenti che pestano basilico DOP nel mortaio di marmo con il pestello di legno, che è il modo giusto e nessuno lo fa più a casa.

Nell'entroterra, verso la Val Fontanabuona e la Valle Stura, si trovano le trofie di castagne, che valgono la deviazione in autunno.