Farinata di ceci
La farinata è una sfoglia sottile di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in teglia di rame in forno rovente finché la superficie si chiazza di bolle scure. Il punto critico è il riposo della pastella: sotto le quattro ore resta il gusto crudo della farina.
La leggenda genovese lega la farinata alla battaglia della Meloria del 1284: le galee di ritorno da Pisa sorprese dalla tempesta, i barili di olio e di farina di ceci rovesciati e bagnati dall'acqua di mare, la poltiglia razionata ai marinai e poi lasciata asciugare al sole, dove si rapprese in una sfoglia che si rivelò commestibile. Da qui il nome ironico di oro di Pisa con cui la farinata compare ancora nei forni del centro storico. Al di là dell'aneddoto, è cibo da strada mediterraneo per costruzione: farina di legume, acqua, olio, sale, un forno molto caldo e nient'altro. La stessa preparazione attraversa la costa fino a Nizza come socca, a Livorno come cinque e cinque, in Toscana come cecina.
Quello che decide la riuscita non sono gli ingredienti (sono quattro e non c'è margine) ma tre numeri. Il rapporto acqua-farina è di tre a uno in peso: 300 grammi di farina in 900 millilitri d'acqua, e chi lo riduce ottiene una torta invece di una sfoglia. Il riposo va da quattro a dieci ore a temperatura ambiente, durante le quali la farina si idrata completamente e in superficie affiora una schiuma bianca che va tolta con la schiumarola: è la parte che porta amaro e che in cottura gonfia. Lo spessore in teglia è di 4-5 millimetri, non di più. E il calore deve essere estremo: nei forni a legna genovesi la teglia di rame stagnato entra a 300 °C e la farinata esce in dieci minuti, con il centro cremoso e il bordo croccante.
Ingredienti
- Farina di ceci macinata fine300 g
- Acqua a temperatura ambiente900 ml
- Olio extravergine d'oliva ligure80 ml (30 nell'impasto, 50 in teglia)
- Sale fino8 g
- Pepe nero macinato al momentoabbondante, alla fine
- Teglia bassa di rame stagnato o ferro36 cm di diametro
Procedimento
- 01Setaccia la farina di ceci in una ciotola capiente. Versa un terzo dell'acqua e lavora con la frusta fino a una pastella liscia e senza grumi, poi diluisci con il resto dell'acqua mescolando. Partire da poca acqua è l'unico modo per non trovarsi i grumi.
- 02Copri con un canovaccio e lascia riposare da 4 a 10 ore a temperatura ambiente, mescolando due o tre volte. È il passaggio che elimina il sapore crudo della farina e che nessuna scorciatoia sostituisce.
- 03A riposo finito troverai in superficie una schiuma bianca e densa: raccoglila tutta con la schiumarola e buttala. Se resta, in cottura la farinata gonfia a bolle molli e prende un fondo amaro.
- 04Unisci gli 8 g di sale e 30 ml di olio e frusta bene per emulsionare. La pastella deve essere fluida come una crema da crêpe.
- 05Accendi il forno al massimo, 250-270 °C in modalità statica o con la funzione pizza, e mettici dentro la teglia vuota. Deve scaldarsi almeno 30 minuti: una farinata versata in teglia fredda resta molle e attaccata.
- 06Estrai la teglia rovente, versaci i 50 ml d'olio rimasti e ruotala per distribuirlo, poi versa la pastella fino a raggiungere 4-5 millimetri di spessore. Con un mestolo o due dita mescola brevemente in superficie, in modo che l'olio si distribuisca a chiazze invece di restare tutto sui bordi.
- 07Inforna nel ripiano più basso per 10-14 minuti. La farinata è pronta quando la superficie è chiazzata di bolle dorate e alcune sono scure ai bordi: quelle macchie brune non sono bruciature, sono il segno che serve. Gli ultimi 2 minuti puoi passare al grill.
- 08Sforna, macina pepe nero in abbondanza su tutta la superficie, taglia a spicchi con la spatola direttamente in teglia e servi bollente in piatti caldi. Fredda perde metà del carattere.
Gli errori da non fare
Saltare il riposo è l'errore che nessun altro passaggio compensa: la farina di ceci non idratata sa di crudo, resta granulosa in bocca e lascia un retrogusto astringente. Quattro ore sono il minimo, e le farinate migliori riposano una notte intera. Non togliere la schiuma è il secondo: sembra un dettaglio trascurabile ed è la principale fonte di amaro.
Versare troppa pastella è il terzo, e il più frequente in casa: la farinata è una sfoglia di 4-5 millimetri, non una torta salata. Sopra il centimetro il centro resta crudo e gommoso mentre i bordi si asciugano. Se la teglia da 36 centimetri non ce l'hai, riduci proporzionalmente le dosi invece di aumentare lo spessore. La teglia antiaderente conduce male e non arriva alla temperatura necessaria: meglio ferro nero, rame o, in mancanza, una teglia da pizza pesante ben preriscaldata. Forno non preriscaldato e teglia fredda producono lo stesso difetto: superficie pallida, fondo che non si stacca. Infine il pepe va solo alla fine, mai nella pastella, dove in cottura si smorza.
Domande frequenti
Quanto deve riposare la pastella?
Almeno 4 ore a temperatura ambiente, meglio da 8 a 10 o una notte intera. Serve a idratare completamente la farina di ceci: senza riposo la farinata sa di crudo ed è astringente. Prima di infornare togli sempre la schiuma affiorata in superficie.
Si può fare senza forno a legna?
Sì, ma serve compensare il calore. Porta il forno di casa al massimo (250-270 °C), preriscalda la teglia vuota per 30 minuti, cuoci nel ripiano più basso e finisci con due minuti di grill. La cottura sarà di 12-14 minuti invece dei 10 del forno a legna.
Perché la farinata resta molle al centro?
Perché lo strato è troppo spesso o il forno troppo tiepido. La pastella in teglia deve stare tra i 4 e i 5 millimetri: sopra il centimetro il centro non asciuga mai. Verifica anche che la teglia fosse rovente al momento di versare.
Quale farina di ceci comprare?
Macinata fine e il più fresca possibile: la farina di legume irrancidisce, e una farina vecchia porta un amaro che si somma a quello della schiuma. Controlla la data e conservala in barattolo chiuso al fresco.