Pandolce genovese

Il pandolce genovese è un dolce di frutta secca e canditi che a Genova si fa per Natale da almeno quattro secoli. Gli ingredienti che lo identificano sono quattro: uvetta sultanina, pinoli, cedro candito e semi di finocchio. È il finocchietto a renderlo riconoscibile al primo morso e a spiazzare chi si aspetta un dolce natalizio dolce e basta.

Le versioni sono due e non sono varianti l'una dell'altra. Il pandolce alto è lievitato con la pasta madre, cresce a cupola, resta soffice e umido e ha una vita breve: una settimana, dieci giorni. Il pandolce basso non ha lievitazione naturale, si affida a un lievito chimico o a nulla del tutto, resta alto quattro o cinque centimetri, è compatto e friabile come una pasta frolla ricca, e dura mesi.

La forma del basso è un disco schiacciato con un taglio a croce inciso sulla superficie. L'alto è una cupola, più simile a un panettone tozzo, e spesso porta anch'essa un taglio sulla sommità.

Rispetto ai grandi lievitati natalizi del Nord, panettone e pandoro, il pandolce è meno dolce, molto più ricco di frutta rispetto alla pasta, e privo di quell'aroma di burro e vaniglia che domina la pasticceria milanese e veronese. Chi lo assaggia per la prima volta lo trova più vicino a un dolce inglese di frutta che a un lievitato italiano, e non è una lettura sbagliata.

Genova. Il pandolce nasce come dolce della città e ci resta: fuori dalla Liguria è quasi sconosciuto, e anche in regione perde terreno man mano che ci si allontana dal capoluogo.

La versione che tutti raccontano lo fa risalire al Cinquecento e ad Andrea Doria, che avrebbe chiesto ai pasticceri della città un dolce nutriente, ricco abbastanza da rappresentare la Repubblica e capace di durare un viaggio per mare. È una storia bella e non documentabile, ma dice una cosa vera: il pandolce basso è costruito esattamente come un alimento da nave, con poco liquido, molta frutta secca e una durata lunghissima.

Quello che è documentabile è il ruolo del commercio genovese: uvetta, cedro, pinoli, acqua di fiori d'arancio e semi di finocchio arrivano tutti da rotte che la Repubblica frequentava, e il pandolce è la loro somma.

Il pandolce basso, quello che oggi si esporta in scatola, è più recente: si afferma nell'Ottocento nelle pasticcerie cittadine come versione più semplice da produrre e da conservare. L'alto è la forma antica, e nelle case genovesi resta il più stimato dei due.

Attorno al pandolce c'è un rituale natalizio ancora vivo. Il dolce arriva in tavola portato dal più giovane della famiglia, con un rametto d'alloro piantato sopra; lo taglia il più anziano. Una fetta si mette da parte per il primo povero che bussa, e un'altra si conserva fino al 3 febbraio, San Biagio, protettore della gola: si mangia quel giorno, ormai secca, per proteggersi dai mali di stagione.

Il pandolce alto parte da un lievitino di pasta madre rinfrescato, a cui si aggiungono farina, burro, zucchero, un poco di marsala o vin santo e l'acqua di fiori d'arancio. La lievitazione è lunga: dodici-sedici ore complessive in due o tre riprese, con l'impasto che deve triplicare.

L'uvetta si ammolla in acqua tiepida o nel marsala e si asciuga bene; i pinoli si usano crudi; il cedro e l'arancia canditi si tagliano a cubetti piccoli. La frutta entra alla fine, quando la maglia glutinica è già formata, altrimenti la lacera e l'impasto non cresce.

Si forma una palla, si mette su una teglia, si lascia lievitare l'ultima volta e si incide una croce o un taglio profondo sulla sommità prima di infornare. Cottura a centosettanta gradi per cinquanta-sessanta minuti, a seconda della pezzatura.

Il pandolce basso è un'altra tecnica. L'impasto si fa a freddo, quasi come una frolla: burro, zucchero, farina, un poco di latte o marsala, lievito chimico o bicarbonato d'ammonio, e la stessa frutta. Non lievita, si stende in un disco di quattro o cinque centimetri, si incide la croce e si cuoce più a lungo e a temperatura più bassa, intorno ai centosessanta gradi per un'ora.

In entrambi i casi i semi di finocchio si aggiungono interi e in quantità misurata: un cucchiaino scarso per chilo di farina. Sono l'ingrediente che tutti riconoscono e anche quello che, in eccesso, rovina il dolce.

Guarda la sezione. La frutta deve essere abbondante e distribuita in tutto l'impasto, non concentrata al centro né sul fondo: uvetta, pinoli e cubetti di cedro devono comparire a ogni fetta. Un pandolce con poca frutta è un pandolce risparmiato.

Cerca i pinoli e verifica che siano interi e chiari. Nelle produzioni industriali vengono spesso sostituiti da mandorle a lamelle, che costano un terzo e si riconoscono subito alla vista.

Annusa. Il finocchietto e i fiori d'arancio devono sentirsi entrambi, senza che nessuno dei due domini. Un pandolce che profuma solo di burro e vaniglia è una torta di frutta generica con il nome sbagliato sulla scatola.

Sull'alto controlla l'alveolatura: deve essere irregolare e allungata, segno di lievitazione naturale lunga. Alveoli piccoli, tondi e tutti uguali indicano lievito di birra in dose alta e tempi corti.

Sul basso conta la friabilità: al taglio deve sbriciolare un poco. Se è gommoso, l'impasto è stato lavorato troppo.

Si serve a temperatura ambiente, a fette. L'alto si taglia a spicchi come un panettone; il basso si taglia in fette sottili, perché è denso e una fetta spessa risulta pesante.

È un dolce da fine pasto e da colazione. A Genova il basso si mangia inzuppato nel latte al mattino o accompagnato da un bicchierino di passito la sera, e la fetta del giorno dopo si scalda un istante sulla piastra per riattivare il burro.

Con i formaggi funziona meglio di quanto si pensi: il basso, che è meno dolce, regge un pecorino stagionato o un gorgonzola dolce, dove il finocchietto fa da ponte tra la frutta e il sale.

Se l'alto si asciuga, e succede sempre, le fette si tostano in padella con una noce di burro o finiscono in un dolce al cucchiaio con la crema inglese. Da evitare invece scaldarlo intero in forno: la frutta candita si caramella sui bordi e il finocchietto diventa amaro.

Il vino di casa è lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, passito ligure raro e caro, che ha la stessa nota salina e minerale del pandolce e regge la frutta secca senza stucchevolezza. È l'abbinamento storico e non ce n'è uno migliore.

Se lo Sciacchetrà non si trova, funzionano bene il Moscato di Loazzolo, il Passito di Pantelleria e il Vin Santo toscano. Con l'alto, più soffice e delicato, meglio un moscato spumante che non copra i fiori d'arancio.

A Genova l'accostamento quotidiano è con il vino bianco secco della riviera, Pigato o Vermentino, soprattutto con il basso, dove l'acidità pulisce il burro. È un abbinamento poco ortodosso e molto locale.

Tra i distillati regge il rum invecchiato e la grappa di moscato. Con il caffè funziona sempre. Da evitare i rossi tannici e gli spumanti dolci troppo aromatici, che vanno a scontrarsi con il finocchietto.

In pasticceria a Genova un pandolce basso artigianale costa tra 18 e 28 euro al chilo; l'alto sta tra 22 e 34, perché la lievitazione naturale porta con sé due giorni di lavoro e uno scarto maggiore. Le pezzature standard sono da 500 grammi e da un chilo.

Le versioni industriali in scatola stanno tra 8 e 14 euro al chilo. La differenza si legge nella percentuale di frutta: negli artigianali arriva a metà del peso, negli industriali scende molto, e nei pinoli, che nei prodotti economici diventano mandorle.

Il cedro candito è la voce di costo che pesa di più, e i canditi genovesi di qualità costano cinque volte quelli industriali. Chi compra un pandolce sotto i dieci euro al chilo sta comprando soprattutto farina e zucchero.

All'estero il basso viaggia bene e si trova nelle gastronomie italiane: 14-22 dollari alla libbra negli Stati Uniti, 22-35 sterline al chilo nel Regno Unito, quasi solo a dicembre. L'alto non si esporta quasi mai, perché la sua vita utile è troppo corta.

Il pandolce basso è nato per durare: in una scatola di latta o avvolto nella sua carta si conserva due o tre mesi a temperatura ambiente, e nelle prime settimane migliora, perché il burro e i canditi si assestano.

L'alto è l'opposto. Sette-dieci giorni al massimo, chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti che trattenga l'umidità. Dopo, resta buono ma va tostato o inzuppato.

Il frigorifero non serve a nessuno dei due: asciuga l'alto in un giorno e rende gommoso il basso. Il posto giusto è una credenza fresca e asciutta.

Entrambi si congelano bene, interi o a fette, per tre mesi. L'alto va scongelato a temperatura ambiente dentro il suo sacchetto, così l'umidità rientra nell'impasto invece di evaporare.

La tradizione genovese della fetta conservata fino al 3 febbraio, San Biagio, funziona proprio grazie al basso: dopo due mesi è secca ma perfettamente commestibile, che è esattamente il punto del rito.

A Genova, nei caruggi del centro storico, dove le pasticcerie storiche stanno a poche decine di metri l'una dall'altra. Via Soziglia è la strada giusta: la Confetteria Pietro Romanengo fu Stefano, aperta dal 1780, e la pasticceria Klainguti, dall'inizio dell'Ottocento, sono due indirizzi che raccontano insieme la storia dolciaria della città.

La stagione è dicembre, ma il basso si trova a Genova tutto l'anno, ed è uno dei pochi dolci natalizi italiani di cui questo si possa dire. L'alto compare solo sotto Natale e va prenotato nelle pasticcerie che lo fanno davvero con la pasta madre.

Al Mercato Orientale, il mercato coperto di via XX Settembre, si comprano bene i canditi e la frutta secca per farlo in casa, che a Genova è ancora pratica diffusa.

Fuori città vale il giro delle riviere: a Camogli, a Santa Margherita e nelle Cinque Terre le pasticcerie fanno versioni locali, e nelle Cinque Terre si può abbinare la visita ai produttori di Sciacchetrà, che è il vino con cui il pandolce si beve.