Anguilla di Comacchio

L'anguilla europea, Anguilla anguilla, ha un ciclo biologico che sembra inventato. Nasce nel Mar dei Sargassi, in mezzo all'Atlantico; la larva si lascia trasportare dalle correnti per uno o tre anni fino alle coste europee, dove si trasforma in cieca, trasparente e lunga sei o sette centimetri. Le cieche risalgono le foci ed entrano nelle lagune salmastre.

Lì l'anguilla resta per anni, con la pancia gialla, mangiando e crescendo. A un certo punto cambia: il dorso si scurisce, i fianchi diventano argentati, gli occhi si ingrandiscono, l'apparato digerente si atrofizza. È l'anguilla argentina, pronta a tornare nell'Atlantico per riprodursi una volta sola e morire.

Due conseguenze pratiche. La prima: nessuno ha mai osservato la riproduzione dell'anguilla in natura, e la specie non si riproduce in cattività su scala commerciale. Tutte le anguille allevate del mondo partono da cieche catturate in mare. La seconda: la pesca nelle valli è costruita esattamente sulla migrazione, perché l'anguilla che va verso il mare passa da un punto solo.

A Comacchio l'anguilla ha due forme di prodotto. Quella fresca, di stagione, che si cuoce alla brace o in umido. E quella marinata, arrostita allo spiedo e messa in aceto, che è il prodotto storico esportato in tutta Italia e riconosciuto come Presidio Slow Food.

Le valli di Comacchio sono una distesa di acque salmastre basse fra il delta del Po e la foce del Reno, in provincia di Ferrara, oggi dentro il Parco del Delta del Po. Sono quel che resta di un sistema lagunare molto più vasto: le bonifiche del Novecento ne hanno prosciugata la maggior parte.

Comacchio è costruita sull'acqua, con i canali al posto delle strade e il ponte dei Trepponti, del Seicento, come biglietto da visita. Fuori dal centro ci sono le stazioni da pesca, i casoni isolati dove i pescatori restavano per giorni, e i fenicotteri, che nelle valli sono ormai di casa.

Il mestiere ha dato alla città economia e politica per secoli: la valle era proprietà collettiva o dello Stato, la pesca era regolata, e la marinatura era un'industria vera, con la Manifattura dei Marinati che spediva latte di anguilla in tutta la penisola. Venti chilometri più a monte la cucina ferrarese va in tutt'altra direzione (cappellacci di zucca, salama da sugo, pasticcio di maccheroni) e il contrasto è netto.

Il lavoriero è il cuore della faccenda. È una trappola fissa a forma di chevron, con le punte rivolte verso il mare, fatta di canali e grigliati: storicamente in legno e canna, poi in muratura. Le anguille in migrazione autunnale seguono la corrente, entrano nell'imbuto e finiscono nelle camere di raccolta, da cui non escono. Il principio è documentato dal Cinquecento e non è mai cambiato.

La pesca segue la biologia: la stagione delle anguille argentine è l'autunno, da ottobre a dicembre e talvolta a gennaio, e le notti migliori sono quelle buie e di burrasca, perché è quando i pesci si muovono. Le cieche invece risalgono a fine inverno, fra febbraio e aprile: la loro pesca è oggi strettamente regolamentata, ed è bene lasciarle in pace.

Alla Manifattura dei Marinati, nel centro di Comacchio, il ciclo di lavorazione è rimasto quello antico. Le anguille si tagliano in tranci, si infilzano sugli spiedi e si arrostiscono nella sala dei fuochi, un lungo salone con una fila di camini aperti. L'arrostitura serve a cuocere e soprattutto a far colare il grasso, che nell'anguilla argentina è abbondantissimo.

I tranci si lasciano raffreddare, si sistemano nei contenitori e si coprono con la marinata: aceto di vino, acqua, sale e foglie di alloro. Poi riposano. Da lì nascevano le scatole di anguilla marinata che hanno reso il nome di Comacchio noto ben oltre il Ferrarese; oggi la Manifattura è insieme museo e luogo di produzione del Presidio.

Una precisazione doverosa: la marinatura è una conservazione in acido, non una cottura a crudo. L'anguilla viene sempre arrostita prima, ed è indispensabile, perché il sangue crudo di anguilla contiene una tossina che il calore distrugge.

L'anguilla fresca si compra viva o appena uccisa. La pelle deve essere lucida e vischiosa, il corpo sodo e reattivo, l'occhio pieno. Un'anguilla molle, con la pelle opaca o con odore di fango insistente, è vecchia o è stata tenuta male.

Distinguere le due fasi aiuta a capire cosa si sta comprando. L'anguilla gialla ha ventre giallastro, occhio piccolo, carne più magra. L'argentina ha dorso scuro, fianchi metallici, occhio grande e molto più grasso: è quella che si presta all'arrosto e alla marinatura, ed è quella di stagione in autunno.

Nel prodotto marinato si guardano tre cose: i tranci devono essere compatti e non sfaldati, la marinata limpida e non torbida, l'alloro presente. Un liquido lattiginoso o un odore pungente oltre l'aceto segnalano un prodotto mal conservato.

Sull'etichetta cercate la zona di provenienza e, per il prodotto tradizionale, il riferimento al Presidio Slow Food. "Anguilla marinata" da sola non dice nulla sull'origine del pesce, che può venire da allevamenti di tutt'altra parte d'Europa.

L'anguilla è un pesce grasso, e nella fase argentina il grasso può superare il venti per cento, e tutta la cucina tradizionale è organizzata per gestire quel grasso: fuoco vivo, acido, niente condimenti untuosi.

Alla brace è il modo più diretto: tranci sulla griglia, sale, una foglia di alloro fra un pezzo e l'altro, il grasso che cola sulle braci. Si serve con polenta e con qualcosa di acido accanto.

In umido è il piatto di casa comacchiese: soffritto, pomodoro o conserva, cottura lenta, polenta bianca a fianco. Il risotto di anguilla è la versione da valle, con il fumetto fatto con le teste.

La marinata si mangia fredda, come antipasto, con pane o polenta abbrustolita. Non va scaldata: il calore scioglie ciò che l'aceto ha compattato e il risultato è molliccio.

Due avvertenze. Il sangue crudo di anguilla contiene una tossina proteica che provoca irritazione e che il calore denatura completamente: l'anguilla si mangia sempre cotta, mai cruda, e chi la pulisce farebbe bene a lavarsi bene le mani e a evitare il contatto con occhi e ferite. E la pelle, spessa e gommosa, in genere si toglie prima della cottura, tranne quando si cuoce alla brace.

Il vino locale è il Bosco Eliceo Fortana, il "vino delle sabbie" dei litorali ferraresi: rosso leggero, acido, spesso frizzante, nato per accompagnare l'anguilla e l'aceto. È uno di quegli abbinamenti territoriali che funzionano davvero.

Altrimenti Lambrusco secco, che fa lo stesso lavoro. Sull'anguilla marinata qualsiasi vino soffre l'aceto: meglio un frizzante semplice o, senza vergogna, acqua.

In cucina l'anguilla sta con alloro, aceto, polenta, pomodoro, cipolla, prezzemolo, limone, verdure amare. Non sta con panna, burro, salse dolci e formaggi.

L'anguilla fresca costa fra 12 e 22 euro al chilo, e sale a 20-30 per il pesce selvatico di valle in stagione. L'anguilla marinata in vaso costa fra 9 e 16 euro per una confezione da 200-300 grammi, cioè 40-60 euro al chilo.

È un prezzo che riflette due scarsità: quella della materia prima, in calo strutturale, e quella della lavorazione, che alla Manifattura si fa a mano e su fuochi accesi solo in stagione.

Quasi tutta l'anguilla in commercio in Europa proviene da allevamenti, che però partono comunque da cieche catturate in natura, perché la specie non si riproduce in cattività. Un prezzo molto basso indica prodotto d'allevamento importato: legittimo, ma è un'altra cosa rispetto a un'anguilla di valle pescata al lavoriero.

L'anguilla fresca si cucina il giorno stesso. Se serve, si tiene un giorno in frigorifero già eviscerata, avvolta in carta e non in plastica sigillata. Congelata a tranci resta buona due o tre mesi: oltre, il grasso irrancidisce e il sapore vira.

Il vaso o la latta di anguilla marinata, chiuso, si conserva dodici-diciotto mesi in un luogo fresco e buio. Dopo l'apertura va in frigorifero, con i tranci sempre coperti dalla marinata, e si consuma in due o tre settimane.

Se la marinata si consuma, si rabbocca con aceto di vino e acqua nella stessa proporzione del liquido originale, mai con acqua sola.

Ultima nota: l'anguilla è viscida e la pelle è coriacea. Chi la pulisce in casa usa sale grosso o carta per fare presa e un coltello affilato; molte pescherie la puliscono su richiesta, ed è quasi sempre la scelta giusta.

Comacchio, con i canali, i Trepponti e la Manifattura dei Marinati, che si visita e dove in stagione si vedono i fuochi accesi e gli spiedi. Il Museo Delta Antico, nell'ospedale degli Infermi, conserva il carico della nave romana di Comacchio.

In autunno il paese dedica all'anguilla una sagra lunga più fine settimana, il momento in cui si mangia tutto il repertorio dalla brace alla marinata. Dalle valli partono escursioni in barca verso le stazioni da pesca e i casoni, con i fenicotteri come contorno.

A venti chilometri ci sono i Lidi di Comacchio e, verso l'interno, Ferrara. Il Parco del Delta del Po è il contesto in cui tutto questo ha senso.