Spalla cruda

La spalla cruda è la zampa anteriore del maiale, la spalla e non la coscia, disossata, salata a secco, massaggiata con vino, aglio e pepe, insaccata e stagionata da dodici a diciotto mesi nelle cantine umide della Bassa parmense. È lo stesso metodo del culatello applicato a un taglio diverso.

Il taglio cambia tutto. La spalla è un muscolo che lavora: ha più tessuto connettivo, un intreccio di fasci muscolari diversi, e una marezzatura di grasso che attraversa il magro invece di stare tutta all'esterno. Ne esce un salume più nerboruto e più sapido del prosciutto, meno vellutato del culatello, con una dolcezza sul fondo che il prosciutto crudo non ha.

Esistono due versioni e vale la pena non confonderle. La spalla cruda è quella stagionata, che si affetta e si mangia come un prosciutto. La spalla cotta di San Secondo è un altro prodotto: stessa materia prima, ma viene lessata e servita calda, in fette spesse, con la torta fritta. È la spalla cotta quella che compare nelle lettere di Verdi.

A Palasone, frazione di Sissa nella Bassa, la spalla cruda si fa da sempre e il nome del posto è diventato un modo per indicarne la versione più tradizionale. Non c'è una DOP: c'è una manciata di produttori, un metodo condiviso e un'area di poche decine di chilometri quadrati.

La Bassa parmense è la striscia di pianura fra Parma e il Po: Sissa Trecasali, San Secondo, Roccabianca, Zibello, Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Colorno. Terra piatta, argillosa, attraversata da canali, con una nebbia invernale che sta ferma per settimane.

Quella nebbia è un ingrediente. L'umidità alta e costante, unita agli inverni freddi e alle estati afose, crea in cantina un ciclo di stagionatura che altrove non si riesce a imitare: la carne asciuga lentamente, resta morbida al centro e sviluppa muffe di superficie che la proteggono. È la stessa ragione per cui qui nasce il culatello, dieci chilometri più a nord.

Palasone è una frazione di Sissa, poche case fra i campi. Fino a due generazioni fa il maiale si lavorava in casa, e la divisione era gerarchica: dalla coscia si ricavavano culatello e fiocco, che erano roba da vendere o da regalare, mentre la spalla restava in famiglia. La spalla cruda è nata come il salume dei norcini, quello che non entrava nel commercio, e ha guadagnato prestigio solo negli ultimi trent'anni.

Giuseppe Verdi, nato alle Roncole di Busseto e vissuto a Sant'Agata di Villanova sull'Arda, era un cliente affezionato delle spalle di San Secondo. Ne comprava, ne mandava in regalo a direttori d'orchestra ed editori, e nel 1872 scrisse al maestro Angelo Mariani istruzioni dettagliate su come cuocerla: ammollo, poi bollitura lunga, poi il taglio. Quel testo riguarda la spalla cotta, non quella cruda, ma dice qualcosa di preciso su quanto questo taglio contasse in queste campagne.

Si parte dalla spalla del suino pesante, che pesa fra i sei e gli otto chili con l'osso. Viene disossata a mano, operazione difficile perché la scapola e l'omero corrono dentro fasci muscolari intrecciati, e rifilata di nervi e ghiandole. Alcuni produttori tengono l'osso, e in quel caso la stagionatura è più lunga e il risultato più asciutto.

Segue la salagione a secco, con sale, pepe nero e aglio, e una bagnatura di vino bianco secco. La spalla viene massaggiata a mano più volte nell'arco di alcuni giorni, perché il sale entri in modo uniforme in un taglio che non ha una forma regolare. Questo è il passaggio che separa un buon pezzo da uno mediocre: una salatura disomogenea lascia zone insipide e zone dure.

Dopo il riposo al freddo, la spalla viene legata stretta e insaccata in budello naturale o in una vescica, e chiusa con una rete di spago che le dà la forma a pera. La legatura serve a compattare i fasci muscolari, che altrimenti resterebbero separati.

La stagionatura avviene in cantine seminterrate, con le finestre aperte d'estate per far entrare l'aria calda e umida della Bassa e chiuse d'inverno. Dura dodici mesi come minimo, diciotto per le pezzature grandi, e in quel periodo il pezzo perde intorno al trenta-trentacinque per cento del peso e si copre di muffa bianca e grigia.

A differenza del prosciutto, la spalla non riceve sugna: resta scoperta dentro il suo involucro e asciuga in modo naturale. È il motivo per cui il bordo esterno risulta più concentrato e più scuro.

Al taglio la spalla cruda mostra una struttura disomogenea, con fasci muscolari di colore diverso separati da sottili linee di grasso e connettivo. È l'opposto della fetta uniforme del prosciutto, ed è normale: chi la vende come difetto non sa cosa sta vendendo.

Il colore va dal rosso al rosso scuro, più intenso verso l'esterno. Il grasso è bianco e va lasciato: è dolce e porta il profumo. Le venature di connettivo devono essere sottili e traslucide; se sono spesse e bianche e restano gommose in bocca, il pezzo è stato rifilato male.

Al naso deve arrivare una nota di cantina umida, di muffa nobile e di terra, sopra la carne stagionata, con il vino e l'aglio sul fondo. Un profumo pulito e neutro indica una stagionatura in cella climatizzata, tecnicamente corretta e meno interessante.

La consistenza è morbida ma con nerbo. Se il pezzo è duro e la fetta si spezza, ha stagionato troppo o in ambiente troppo secco; se è molliccio e lucido, è stato tenuto sottovuoto troppo a lungo. Cerca in etichetta il comune di produzione: Sissa, Palasone, San Secondo, Roccabianca, Colorno.

Si affetta a coltello, sottile ma non a velo, seguendo la direzione delle fibre e cambiando angolo man mano che si procede, perché i fasci muscolari cambiano direzione dentro il pezzo. Con l'affettatrice si perde questa possibilità, e infatti in zona la spalla si taglia quasi sempre a mano.

L'accompagnamento canonico è la torta fritta, il quadrotto di pasta fritta nello strutto che qui non si chiama gnocco fritto, servita calda, con il salume appoggiato sopra perché il grasso si sciolga appena. Con il pane comune funziona, ma è un'altra cosa.

A differenza del culatello, che si mangia solo crudo e da solo, la spalla regge gli abbinamenti: con la giardiniera, con il burro salato su una fetta di pane, con i tortelli d'erbetta come antipasto. I ritagli e la parte vicino al bordo si usano a dadi nel sugo o nel ripieno degli anolini.

Una regola utile a tavola: la spalla cruda va servita a temperatura ambiente e affettata al momento. Freddo di frigorifero, questo salume dà solo sale.

I vini della Bassa sono frizzanti e rossi, e non è un caso: la Fortana del Taro, il Lambrusco Maestri, il Bonarda dei colli di Parma servono a tagliare il grasso e a rinfrescare la bocca fra una fetta e l'altra. Vanno serviti freschi, intorno ai dodici gradi.

Se si preferisce fermo, un Barbera dei colli piacentini o un Sangiovese di Romagna giovane fanno lo stesso lavoro con più struttura. I bianchi funzionano meno bene con la spalla che con il culatello, perché la sapidità qui è più alta.

A tavola sta con il Parmigiano Reggiano di media stagionatura, con la torta fritta, con i sottaceti e la mostarda. Un abbinamento locale meno noto: la spalla con le pere cotte nel vino, servita come antipasto d'autunno.

Un pezzo intero disossato di spalla cruda costa fra 28 e 42 euro al chilo dal produttore, per pezzature di tre-cinque chili. Le versioni con osso stanno leggermente più in basso perché la resa al taglio è peggiore.

Al taglio in gastronomia si sale a 45-60 euro al chilo. È tanto in assoluto, ma è circa la metà di quello che si paga per un culatello di pari stagionatura, ed è la ragione principale per cui vale la pena conoscerla: dà una parte consistente del piacere del culatello a un prezzo molto più basso.

Fuori dall'Italia si trova raramente: negli Stati Uniti, quando arriva, viaggia sui 34-48 dollari alla libbra, nel Regno Unito fra le 48 e le 65 sterline al chilo. In Europa conviene ordinare direttamente dai produttori della Bassa, che spediscono sottovuoto.

Il pezzo intero non iniziato si conserva in cantina fresca e umida, appeso, dove continua a stagionare. In frigorifero va avvolto in un canovaccio: la pellicola gli fa perdere la superficie asciutta che lo protegge.

Una volta iniziato, si copre la faccia tagliata con carta oleata o con un velo di grasso preso dal pezzo stesso e si consuma nell'arco di quattro-sei settimane. A ogni ripresa si elimina il primo velo, che si ossida.

Sottovuoto tiene sei mesi, ma va aperto e lasciato respirare due giorni in frigorifero: il sottovuoto comprime i profumi e conferisce un odore chiuso che se ne va da solo.

Affettata si ossida in poche ore, come tutti i salumi a fibra lunga. Va comprata in quantità piccole e servita subito.

Le muffe bianche e grigie sulla superficie sono normali e desiderabili. Si tolgono con un panno inumidito con vino bianco prima di affettare. Muffe nere e umide, superficie viscida o odore acido indicano invece un problema.

A Sissa Trecasali e nella frazione di Palasone, dove si produce la versione più tradizionale, e a San Secondo Parmense, che è il paese della spalla per antonomasia: qui si tiene ogni anno, fra fine agosto e settembre, la fiera dedicata alla spalla cotta.

Lungo la strada del culatello, fra Roccabianca, Zibello, Polesine Parmense e Busseto, tutte le trattorie della Bassa hanno la spalla nel tagliere insieme al culatello, al fiocco e allo strolghino. È un giro di venti chilometri che si fa in una giornata partendo da Parma.

Busseto e le Roncole sono i luoghi verdiani: la casa natale, il teatro, e a pochi chilometri Sant'Agata di Villanova sull'Arda, la villa dove il compositore ha vissuto per cinquant'anni. Mangiare spalla e torta fritta dopo la visita è la cosa che fanno tutti, ed è giusto così.