Scottiglia
Umido di almeno cinque carni diverse cotte nella stessa pentola con vino rosso, pomodoro e odori, servito su pane abbrustolito strofinato d'aglio. Il punto critico è l'ordine di ingresso delle carni: buttarle insieme significa avere il manzo crudo quando il pollo è già sfibrato.
La scottiglia è un piatto di condivisione forzata. Nasce nelle Colline Metallifere e nel Casentino, fra Chiusdino, Montieri, Radicondoli e le valli aretine, dove boscaioli, carbonai e cacciatori passavano giorni lontano da casa e mettevano insieme quel che ciascuno aveva: un pezzo di pollo, un coniglio, qualche costina, la carne dura del vecchio manzo, un piccione. Tutto finiva nello stesso paiolo sul fuoco, con il vino e gli odori dell'orto, e si mangiava con il pane raffermo. Il nome viene dallo scottare le carni nel soffritto, e la definizione popolare, cacciucco di carne, dice l'essenziale: come il cacciucco livornese pretende almeno cinque pesci, la scottiglia pretende almeno cinque carni. Chiusdino le dedica una sagra da decenni, e la regola delle cinque carni è la prima cosa che ti dicono.
La versione giusta si riconosce da tre scelte. Le carni vanno con l'osso e tagliate piccole, in pezzi da cinque-sei centimetri: l'osso cede collagene e il sugo diventa denso senza farina né amidi. Le carni entrano in tempi diversi, dalle più dure alle più tenere, con almeno quaranta minuti di scarto fra manzo e pollo. E il pomodoro resta un accento: nella versione più antica non c'era affatto, e anche oggi la scottiglia non deve virare al rosso da spezzatino ma restare bruna, con il colore che viene dalla rosolatura e dal vino ridotto. Il pane abbrustolito e strofinato con l'aglio si mette sul fondo della scodella e il sugo lo bagna; non è una guarnizione, è la parte che una volta faceva da piatto.
Ingredienti
- Muscolo o cappello del prete di manzo, a pezzi con l'osso350 g
- Spalla o collo d'agnello, a pezzi350 g
- Coppa o costine di maiale300 g
- Cosce e sovracosce di pollo, tagliate a metà350 g
- Coniglio a pezzi350 g
- Faraona o piccione a pezzi (facoltativo, la quinta o sesta carne)300 g
- Cipolla dorata2 (300 g)
- Carota1
- Sedano2 coste
- Aglio3 spicchi
- Peperoncino fresco1
- Salvia8 foglie
- Rosmarino2 rametti
- Vino rosso toscano corposo (Chianti)350 ml
- Passata di pomodoro400 g
- Brodo di carne caldo500 ml
- Olio extravergine d'oliva toscano8 cucchiai
- Pane toscano raffermo6 fette spesse
- Sale e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Chiedi al macellaio carni con l'osso e falle tagliare in pezzi da 5-6 cm. Asciugale bene con carta da cucina: la carne umida in padella lessa invece di rosolare, e senza rosolatura il sugo resta pallido e piatto. Tienile separate per tipo.
- 02Trita finemente cipolle, carota e sedano. In un tegame largo di coccio o ghisa scalda 6 cucchiai d'olio e fai appassire il trito con gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino e gli aromi legati in mazzetto, a fuoco medio-basso per 12-15 minuti, finché la cipolla non è dorata e dolce.
- 03Nel frattempo, in una padella a parte con 2 cucchiai d'olio, rosola le carni a fuoco alto una tipologia alla volta, senza affollare la padella: 3-4 minuti per lato, fino a una crosta bruna. Sala solo dopo la rosolatura. Trasferisci ogni carne rosolata in un piatto, tenendola separata.
- 04Deglassa la padella della rosolatura con un bicchiere di vino, staccando il fondo con il cucchiaio di legno, e versa tutto nel tegame del soffritto: quel fondo è metà del sapore.
- 05Aggiungi al tegame le carni dure (manzo, agnello e maiale) mescola per due minuti perché si insaporiscano nel soffritto, poi versa il vino rimasto e lascia evaporare a fuoco vivo per 5-6 minuti, finché l'odore alcolico non è sparito.
- 06Unisci la passata di pomodoro e 250 ml di brodo caldo, aggiusta di sale, abbassa al minimo e copri. Da qui in avanti la scottiglia deve sobbollire appena, con la superficie che si muove piano: la temperatura interna del liquido deve stare intorno ai 90 °C, mai a bollore pieno, altrimenti le fibre si contraggono e la carne resta stopposa.
- 07Dopo 45 minuti unisci il coniglio e, se lo usi, la faraona. Mescola, aggiungi brodo caldo se il fondo si asciuga (il liquido deve arrivare a tre quarti dell'altezza delle carni, non coprirle) e prosegui coperto per altri 30 minuti.
- 08Aggiungi ora il pollo, la carne più delicata, e cuoci ancora 30-35 minuti. Negli ultimi 15 togli il coperchio e alza appena la fiamma perché il sugo si riduca e si leghi: deve velare il cucchiaio, non colare. In tutto le carni cuociono fra le due ore e le due ore e un quarto.
- 09Assaggia e correggi di sale e pepe alla fine, quando il sugo è concentrato: salare all'inizio su un liquido che si ridurrà di un terzo porta quasi sempre a un piatto troppo sapido. Elimina il mazzetto di aromi e gli spicchi d'aglio.
- 10Abbrustolisci le fette di pane in forno a 180 °C per 8 minuti, o sulla griglia, e strofinale ancora calde con uno spicchio d'aglio tagliato. Mettine una sul fondo di ogni scodella, coprila con carne e sugo abbondante, e finisci con un filo d'olio a crudo. Lascia riposare due minuti prima di servire.
Gli errori da non fare
Il numero delle carni non è folklore: cinque tipi diversi danno cinque profili di grasso, collagene e tessuto connettivo, e la loro cottura simultanea produce un sugo di complessità impossibile con una carne sola. Se non trovi tutto, la regola pratica è coprire quattro famiglie (un bovino, un ovino, un suino, un avicolo) e aggiungere come quinta il coniglio o la selvaggina da penna. Quello che non puoi fare è compensare con la quantità: due chili di solo maiale non fanno una scottiglia.
La scottiglia migliora il giorno dopo, e la ragione è chimica: il collagene sciolto in gelatina si ridistribuisce e i grassi si legano al sugo raffreddandosi. Preparala la vigilia, tienila in frigorifero e riscaldala a fuoco bassissimo aggiungendo un mestolo di brodo, senza mai portarla a bollore. Il pane, però, va abbrustolito al momento: preparato in anticipo assorbe umidità e diventa gommoso. Sul pomodoro, chi vuole la versione antica ne mette due cucchiai di concentrato al posto della passata e allunga con più brodo: il risultato è più scuro, più asciutto, e mette in primo piano il vino. Evita in ogni caso di infarinare la carne per addensare, che è una scorciatoia da spezzatino lombardo e qui produce un sugo torbido.
Domande frequenti
Quali carni servono per la scottiglia?
Almeno cinque tipi diversi, con l'osso. Le combinazioni tradizionali mettono insieme manzo, agnello, maiale, pollo e coniglio, spesso con l'aggiunta di faraona, piccione o, in zona di caccia, cinghiale. La varietà è la definizione stessa del piatto, non una variante.
Che differenza c'è tra scottiglia e cacciucco?
Sono lo stesso principio applicato a due dispense. Il cacciucco livornese pretende almeno cinque pesci, la scottiglia almeno cinque carni; entrambi cuociono tutto insieme in un unico tegame con vino, aglio, peperoncino e pomodoro, ed entrambi si servono su pane abbrustolito strofinato d'aglio. La scottiglia è infatti chiamata anche cacciucco di carne.
Si può preparare il giorno prima?
Non solo si può, conviene. Dopo una notte in frigorifero il collagene sciolto si ridistribuisce e il sugo guadagna in rotondità. Riscalda a fuoco bassissimo con un mestolo di brodo, senza mai raggiungere il bollore, e abbrustolisci il pane solo al momento di servire.
Ci vuole per forza il pomodoro?
No, e nella versione più antica non c'era: il pomodoro entra nella scottiglia solo nell'Ottocento. Puoi sostituirlo con due cucchiai di concentrato e più brodo, ottenendo un piatto più scuro e asciutto in cui emergono il vino e il fondo di rosolatura. In nessun caso deve diventare un umido rosso.