Cacciucco alla livornese
Il cacciucco è la zuppa di pesce del porto di Livorno: cinque qualità di pesce come le cinque C del nome, cotte in tempi scalati con pomodoro, peperoncino e vino rosso. Il punto critico è l'ordine di cottura, e il pane raffermo va strofinato con l'aglio e messo nel piatto, mai in pentola.
Il cacciucco nasce nel porto: pesce invenduto, di taglia irregolare o di poco pregio, quello che i pescatori si portavano a casa alla fine della giornata. Scorfano, gallinella, palombo, grongo, seppie, moscardini, cicale. Il nome quasi certamente arriva dal turco, dove kuçuk significa piccolo, e Livorno è la città delle Leggi Livornine di fine Cinquecento, che con la franchigia del porto attirarono comunità greche, ebraiche, armene e turche, lasciando in eredità parole oltre che mestieri. A fine Ottocento il piatto è già uscito dal molo ed è entrato nei ricettari: Artusi lo registra, segno che dalle case dei pescatori era arrivato a quelle borghesi.
A Livorno la regola mnemonica è che il cacciucco ha cinque C e quindi vuole cinque qualità di pesce. Non è folklore: sono cinque categorie tecniche diverse, e ciascuna ha il suo tempo. I cefalopodi (seppia, polpo, moscardino) vogliono quasi un'ora di cottura per cedere. I pesci di scoglio con la testa grossa, scorfano e gallinella, danno collagene e gelatina al fondo. I pesci a carne soda come il palombo tengono la fetta. I crostacei si fanno gomma in tre minuti. I molluschi si aprono e basta. Cuocerli insieme significa sbagliarli tutti tranne uno. E il pane è pane toscano raffermo, abbrustolito e strofinato con l'aglio crudo, appoggiato sul fondo del piatto: dentro la pentola si disfarebbe, nel piatto si inzuppa al momento e resta riconoscibile.
Ingredienti
- Scorfano1 da 600 g
- Gallinella (cappone)1 da 500 g
- Palombo o gattuccio a tranci400 g
- Seppie e polpo500 g
- Moscardini300 g
- Cozze500 g
- Cicale di mare (canocchie)4
- Pomodori pelati400 g
- Concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- Vino rosso secco200 ml
- Aglio4 spicchi + 1 per il pane
- Cipolla1 (per il fumetto)
- Peperoncino fresco2
- Salvia4 foglie
- Prezzemolo1 mazzetto
- Olio extravergine100 ml
- Pane toscano raffermo, fette da 2 cm6
- Acqua fredda per il fumetto1,5 litri
- Saleq.b.
Procedimento
- 01Fatti pulire il pesce dal pescivendolo ma fatti dare teste, lische e carapaci: sono il fondo del piatto, e senza di loro il brodo resta acqua colorata. Sciacqua tutto in acqua fredda.
- 02Prepara il fumetto: rosola teste e lische in 30 ml d'olio con la cipolla tagliata a metà per 5 minuti, copri con 1,5 litri d'acqua fredda e tieni a 90 °C per 30 minuti senza mai far bollire forte. Il bollore emulsiona le impurità e rende il brodo torbido e amaro. Passa al colino fine schiacciando, poi filtra di nuovo.
- 03Pulisci seppie e polpo e tagliali a strisce di 2 cm. Fai aprire le cozze a parte in padella coperta, 4 minuti a fuoco vivo; sgusciane due terzi e filtra la loro acqua con un telo.
- 04In un tegame largo di coccio o in una casseruola di ferro scalda 70 ml d'olio con 4 spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino spezzato e la salvia, a fuoco basso per 4 minuti. Togli l'aglio quando è appena biondo.
- 05Unisci seppie, polpo e moscardini, alza il fuoco e falli asciugare 5 minuti finché non rilasciano e riassorbono la loro acqua. Sfuma con i 200 ml di vino rosso (a Livorno è rosso, non bianco) e lascia evaporare 3 minuti.
- 06Aggiungi i pelati schiacciati a mano e il concentrato, sala e cuoci coperto a fuoco basso per 40-50 minuti, bagnando con il fumetto quando asciuga. I cefalopodi devono essere già teneri prima che entri qualsiasi altro pesce.
- 07Adagia sopra, senza mescolare, il palombo a tranci; dopo 5 minuti aggiungi scorfano e gallinella tagliati in pezzi grossi con la lisca. Copri a filo con il fumetto caldo e cuoci 10-12 minuti scuotendo il tegame per i manici. Dal momento in cui entra il pesce a polpa bianca, il cucchiaio non si usa più.
- 08Negli ultimi 4 minuti aggiungi le cicale, negli ultimi 2 le cozze con la loro acqua filtrata. Spegni, copri e lascia riposare 5 minuti: il piatto si assesta e i sapori si legano.
- 09Abbrustolisci le fette di pane in forno a 200 °C per 6-7 minuti o sulla griglia, e strofina ogni fetta con lo spicchio d'aglio crudo mentre è ancora calda: la superficie porosa consuma l'aglio e ne trattiene solo il profumo.
- 10Metti una fetta di pane sul fondo di ogni piatto fondo e versaci sopra il cacciucco bollente, distribuendo a ognuno un pezzo di ciascun pesce. Prezzemolo tritato, un giro d'olio a crudo e via.
Gli errori da non fare
Farlo con un pesce solo, o peggio con i filetti, lo condanna: senza teste, lische e carapaci manca il collagene e resta un brodo di pomodoro con dentro del pesce lesso. Cuocere tutto insieme è l'altro errore strutturale: quando il polpo cede, i gamberi sono gomma da mezz'ora. E dopo che è entrato il pesce a carne bianca il cucchiaio non si usa più: si scuote la pentola dai manici, altrimenti si sfalda tutto.
Il vino bianco al posto del rosso non è un dettaglio: cambia colore e profondità del fondo. Il pomodoro deve legare e non dominare, perché il cacciucco è una zuppa e non un sugo. Il fumetto non va mai portato a bollore, o diventa torbido e amaro. Il pane in pentola si disfa e assorbe tutto il liquido. A Livorno il pesce si serve con le lische e si mangia anche con le mani: sfilettare tutto in cucina è un altro piatto.
Domande frequenti
Perché servono cinque tipi di pesce?
La regola livornese dice che il cacciucco ha cinque C e quindi cinque qualità di pesce. Dietro la formula c'è una ragione tecnica: servono pesci di scoglio per la gelatina, cefalopodi per la lunga cottura, pesce a carne soda per la polpa, crostacei e molluschi per il finale.
Vino bianco o vino rosso?
Rosso, secco. È una delle firme della versione livornese e distingue il cacciucco dalle zuppe di pesce del resto della costa. Serve a sfumare i cefalopodi e dà al fondo colore e struttura.
Il pane si mette in pentola?
No. Va abbrustolito, strofinato con aglio crudo e messo sul fondo del piatto, poi coperto con la zuppa bollente. Dentro il tegame si disfa e assorbe il brodo che serve al pesce.
Si può preparare in anticipo?
Fino al punto dei cefalopodi sì, anzi il fondo migliora riposando qualche ora. Il pesce a polpa bianca, i crostacei e i molluschi vanno cotti al momento e serviti subito: riscaldati diventano stopposi.