Violino di capra

Il violino di capra della Valchiavenna è una coscia, o più raramente una spalla, di capra, salata a secco con una miscela di spezie, legata e stagionata per due-quattro mesi nelle cantine naturali dell'alta Lombardia. È un prosciutto crudo a tutti gli effetti, solo che la bestia non è un maiale.

Il nome descrive un gesto. Il pezzo, che pesa fra un chilo e due chili e mezzo, ha una forma allungata con l'osso che sporge da un lato come il manico di uno strumento. Per affettarlo lo si appoggia sulla spalla, la mano sinistra tiene lo stinco, la destra fa scorrere il coltello lungo il muscolo con un movimento orizzontale che ricorda l'archetto. Non è folklore da brochure: è il modo pratico di tagliare un pezzo piccolo e irregolare senza affettatrice, e in Valchiavenna si fa ancora.

Attorno a quel gesto si è costruito un rito. Il violino passa di mano in mano attorno al tavolo: chi lo riceve taglia la propria fetta, la offre al vicino e passa oltre. Comincia il padrone di casa o il più anziano, e chi non sa suonare viene guidato. È il tipo di consuetudine che sopravvive perché è utile e piacevole insieme, non perché qualcuno l'ha decisa.

La Valchiavenna è il triangolo di valli a nord del lago di Como, in provincia di Sondrio, dove l'Italia si incastra fra la Svizzera dei Grigioni e la Valtellina. Chiavenna al centro, la val San Giacomo che sale verso lo Spluga e Madesimo, la val Bregaglia che va verso il confine, Piuro e le cascate dell'Acquafraggia, Novate Mezzola sul lago.

È terra di capre perché è terra ripida: dove la vacca non sta in piedi, la capra pascola. Per secoli la capra ha dato latte, formaggio e, a fine carriera quando smetteva di produrre, carne che andava conservata. Il violino nasce da questo, come tutti i salumi seri: da un problema di calendario e da un animale che non si poteva sprecare.

Il fattore che rende il violino chiavennasco diverso da qualunque altra coscia di capra stagionata sulle Alpi è dove matura. I crotti sono cavità naturali formate dalle frane antiche che hanno sepolto il fondovalle: fra i blocchi di roccia circola il sorel, una corrente d'aria che esce dalla montagna a temperatura pressoché costante, intorno agli otto gradi, con umidità stabile tutto l'anno. Sono frigoriferi geologici. Chiavenna ci ha costruito sopra osterie, cantine e una sagra, e il violino ci ha costruito sopra la propria stagionatura.

Dal 2001 il violino di capra della Valchiavenna è Presidio Slow Food, con un disciplinare che vincola la razza, la provenienza della carne e il divieto di conservanti oltre il minimo. I produttori aderenti sono pochissimi: parliamo di poche migliaia di pezzi l'anno.

Si parte dalla coscia intera con l'osso, rifilata ma non disossata: l'osso serve a reggere il pezzo durante il taglio ed è parte della forma. La carne di capra è magrissima e molto strutturata, quindi tutto il processo è tarato su una materia prima che perdona poco.

La concia è la parte caratterizzante. Sale, pepe nero, aglio, alloro, ginepro, e poi le spezie che nelle valli alpine arrivavano dai valichi commerciali: cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Le proporzioni cambiano da famiglia a famiglia e nessuno le dice per intero. La coscia viene massaggiata, coperta e lasciata riposare in ambiente freddo dagli otto ai quindici giorni, rivoltandola e riconciandola ogni due-tre giorni. Qualcuno bagna con vino bianco secco.

Segue il lavaggio, l'asciugatura e la legatura con spago, che dà al pezzo la forma affusolata definitiva. A questo punto entra nel crotto, o in una cella che ne riproduce le condizioni, e resta appeso da sessanta giorni per le pezzature piccole a centoventi o più per le grandi. Il violino tradizionale della Valchiavenna non è affumicato: alcuni produttori delle valli vicine praticano un'affumicatura leggerissima, ma non è la versione classica.

Il calo di peso supera il quaranta per cento. Da una coscia fresca di tre chili si arriva a un violino di poco meno di due, e questo spiega gran parte del prezzo.

La forma è il primo indizio: allungata, affusolata verso lo stinco, con l'osso a vista e la legatura ancora presente. Un pezzo disossato e squadrato può essere buono ma non è un violino nel senso stretto del termine.

Al taglio la carne è rosso scuro, quasi bordeaux, con pochissimo grasso e una superficie di taglio che deve apparire compatta e leggermente umida, mai vetrosa. Il profumo è pungente: la capra si sente, e deve sentirsi, filtrata dalle spezie. Se non si sente nulla, la stagionatura è stata troppo breve o la carne è stata sostituita con qualcosa di più docile.

Attenzione all'etichetta. «Violino» da solo non identifica nulla: esistono violini di camoscio, di cervo, di agnello e, sempre più spesso per abbassare i costi, di pecora. Il Presidio Slow Food riguarda esclusivamente la capra della Valchiavenna. La dicitura utile da cercare è la specie dichiarata insieme al comune di produzione.

Un buon violino cede leggermente sotto il pollice vicino all'osso e resta duro al centro. Se è duro dappertutto è stato asciugato troppo in fretta e le fette risulteranno legnose.

Si taglia a mano, sottilissimo, seguendo il verso della fibra e partendo dalla parte più larga. Il coltello deve essere lungo, flessibile e affilato come si deve: un coltello corto strappa la carne di capra invece di tagliarla. Le prime fette esterne, più asciutte e salate, si tengono da parte per cucinare.

Si mangia crudo e a temperatura ambiente, senza condimenti. In Valchiavenna la compagnia obbligatoria è il pane di segale e il burro, esattamente come per la mocetta valdostana, oppure la brisaola locale e un pezzo di formaggio d'alpe. Aggiungere olio, limone o rucola sopra un violino è considerato un modo elegante di buttare i soldi.

Le fette meno nobili trovano posto in cucina: rosolate un istante e messe sui pizzoccheri al posto della pancetta, sciolte in un risotto con il Casera, oppure sopra una zuppa di orzo e verdure. L'osso, quando il pezzo è finito, si mette a bollire con le verdure e dà un brodo di carattere che a nord di Chiavenna è la base della zuppa di segale.

Cotto in padella il violino non funziona: la capra magrissima si asciuga in trenta secondi e diventa cuoio. Il calore va usato solo per ammorbidire, mai per cuocere.

Il vino di riferimento sta a valle, in Valtellina: il nebbiolo delle Alpi, chiamato qui chiavennasca. Un Valtellina Superiore delle sottozone Sassella o Grumello, con i suoi tannini fini e la sua acidità alta, regge il grasso salato e la nota selvatica senza soverchiarli. Sui violini molto stagionati si può salire allo Sforzato di Valtellina, che è passito e secco insieme, ma il rischio di coprire tutto è reale.

Chi preferisce i bianchi trova una risposta credibile nei bianchi alpini secchi e sapidi, oppure, soluzione locale e antica, nel vino dei crotti bevuto freddo dal bicchiere di vetro spesso.

In tavola il violino sta bene con il formaggio Valtellina Casera DOP e con il Bitto, con il pane di segale, con il burro d'alpeggio, con le castagne bollite. Fuori dal registro tradizionale funziona con le pere e con il miele di castagno, che ammorbidiscono la punta selvatica della capra.

Un violino intero di produzione artigianale costa fra 70 e 95 euro al chilo. I pezzi a Presidio Slow Food, che partono da capre di razza locale allevate in valle, stanno nella fascia alta e in alcuni casi la superano. Un violino intero pesa fra un chilo e due chili e mezzo, quindi il conto per un pezzo completo va dai 100 ai 220 euro.

Mezzo violino, venduto disossato e sottovuoto, costa proporzionalmente meno ma perde il gesto e buona parte del senso. Le confezioni preaffettate da cento grammi portano il prezzo al chilo oltre i 120 euro.

Fuori dall'Italia il prodotto è quasi introvabile. Quando arriva negli Stati Uniti attraverso importatori specializzati costa fra 45 e 60 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 70 e 95 sterline al chilo. Le versioni di pecora, molto più diffuse e molto meno interessanti, costano circa un terzo in meno.

Il violino intero non ha bisogno di frigorifero: appeso in un locale fresco, buio e ventilato fra i dieci e i quattordici gradi si conserva per mesi e continua a migliorare fino a un certo punto, dopo il quale asciuga e basta. In frigorifero si conserva ugualmente, avvolto in un canovaccio di cotone.

Una volta iniziato, il taglio va protetto: un velo di grasso o di burro spalmato sulla superficie, oppure un foglio di carta oleata legato con lo spago. Mai pellicola a contatto. Consumato con regolarità un violino iniziato dura sei-otto settimane.

La muffa bianca e asciutta che si forma sulla cotenna è normale e va tolta con un panno inumidito di aceto. Le muffe verdi o nere, l'unto che appare in superficie e l'odore acre significano che la temperatura di conservazione è stata troppo alta.

Le fette avanzate vanno mangiate in giornata: la capra magra, una volta esposta all'aria in fette sottili, si ossida in fretta e prende un sapore metallico.

Chiavenna è il posto. I crotti attorno al paese sono locali pubblici a tutti gli effetti, ricavati nelle cavità naturali, e il tagliere con violino, brisaola locale e formaggi è un classico del menu. La Sagra dei crotti, che si tiene a settembre, apre le cantine private e trasforma il paese in un percorso continuo di assaggi.

Salendo, Campodolcino e Madesimo in val San Giacomo, San Giacomo Filippo, Gordona e Samolaco lungo il fondovalle, Piuro e Villa di Chiavenna verso il confine svizzero. Nei rifugi e negli agriturismi della zona il violino compare praticamente sempre.

Vale la pena capitare quando il violino viene servito nel modo giusto, cioè passato di mano in mano. Chiedere di suonarlo non è una richiesta strana: nelle osterie di valle è quello che si aspettano che facciate.