Franciacorta: dove mangiare e dormire

La cucina qui è bresciana, cioè di burro, formaggio e polenta, e non ha quasi niente a che vedere con la leggerezza che il vino suggerisce. Il piatto simbolo della zona è il manzo all'olio di Rovato: un taglio di cappello del prete cotto per ore in olio, acciughe e poco altro, sfilacciato e servito con polenta, un piatto pesante e straordinario nato in un paese che aveva il mercato bovino più importante della Lombardia. Rovato ha ancora il mercato del bestiame il lunedì mattina, ed è il motivo per cui quel piatto esiste lì e non altrove.

Dal lago d'Iseo arriva l'altra metà del repertorio. La tinca al forno con la polenta, che si mangia a Clusane, frazione di Iseo, dove la sagra le è dedicata da decenni: la tinca viene disliscata, ripiena di pangrattato, aglio e prezzemolo, e cotta lentamente in forno. E le sardine essiccate, che sardine non sono: sono agoni, pescati in primavera, salati, essiccati al sole in file su fili e poi conservati sott'olio. Si servono grigliati con la polenta e sono il piatto più antico del lago. Da Monte Isola arriva il salame di lago, insaccato che si mangia crudo o cotto.

Salendo verso la montagna bresciana entrano i formaggi, che sono la vera forza della provincia: il Silter DOP della Val Camonica, di malga, stagionato oltre cento giorni; il Bagòss di Bagolino, duro, piccante, con lo zafferano nell'impasto, che si grattugia e si mangia a scaglie; la formaggella e il Nostrano Valtrompia DOP. Sui primi: casoncelli bresciani, che sono più grandi e più dolci di quelli bergamaschi, e i malfatti con spinaci e ricotta. Lo spiedo bresciano è la domenica: carne mista infilzata e girata sul fuoco per tre o quattro ore, condita col burro colato, e si ordina il giorno prima. Da bere, fuori dal metodo classico, ci sono i Curtefranca fermi bianchi e rossi, che costano un terzo e a tavola funzionano meglio di quanto il consorzio ammetta.

La visita in cantina è il motivo per cui si viene, ed è organizzata meglio che in quasi tutta Italia. Le grandi aziende hanno sale di degustazione da cinquanta posti, turni ogni ora prenotabili online, percorsi in più lingue: costa fra 25 e 50 euro per tre o quattro calici con qualche assaggio, e sale a 60-100 euro per le verticali di Riserva. Le aziende piccole, sotto i centomila pezzi l'anno, ricevono in cinque o sei, e sono quelle dove la visita diventa una conversazione. Prenotare in settimana costa uguale e cambia tutto.

Una cosa che vale la pena chiedere: di vedere le pupitres e la sboccatura, se in quel giorno la fanno. Il metodo classico si capisce guardando il remuage e la degorgiatura, non ascoltando la spiegazione, e diverse cantine le programmano in giorni fissi che ti dicono al telefono.

Le Torbiere del Sebino sono una riserva naturale su un antico bacino di torba, con passerelle di legno sull'acqua e un anello di poco più di tre chilometri: un'ora a piedi, gratuita, e il posto più bello della zona. Da Iseo partono i traghetti per Monte Isola, che è l'isola lacustre più grande d'Europa, senza auto private, dove si mangia sardine essiccate e salame e si gira a piedi o in bici in mezza giornata.

Da evitare, o almeno da valutare con attenzione: i pacchetti da Milano che promettono tre cantine e un pranzo in una giornata. Sono due fermate reali in aziende attrezzate per riceverli, un pranzo per cinquanta persone, e il resto del tempo in autostrada. La Franciacorta è a quaranta minuti in treno da Milano: si fa benissimo da soli, prenotando due cantine e mangiando in paese.

Da dicembre a febbraio le colline sono nebbiose e i vigneti spogli, ma è la stagione dello spiedo, del manzo all'olio e dei formaggi stagionati, e le cantine hanno tempo. È il periodo in cui una visita costa meno ed è più lunga.

Marzo e aprile portano le sardine essiccate e i primi giorni tiepidi sul lago. Maggio e giugno sono il momento migliore in assoluto: vigneti verdi, le Torbiere in fiore con le ninfee, temperature ragionevoli. È anche quando cominciano gli affollamenti del fine settimana.

Luglio e agosto sono caldi e umidi (il lago aumenta l'umidità e non la mitiga) e Iseo e Monte Isola sono pieni; le cantine restano aperte ma diverse aziende familiari chiudono due settimane a cavallo di Ferragosto. La sagra della tinca al forno a Clusane occupa buona parte di luglio.

Settembre è vendemmia, ed è precoce: qui si comincia ad agosto per le basi spumante, quindi entro metà settembre in molte aziende è già finita. Fra fine settembre e ottobre il consorzio organizza il Festival Franciacorta, due fine settimana in cui una novantina di cantine aprono contemporaneamente con un pass unico: è la formula più efficiente per vedere molto, ed è anche la più affollata dell'anno. Novembre è vuoto, umido e conveniente.

L'aeroporto naturale è Bergamo Orio al Serio, a quaranta minuti; Milano Linate è a un'ora, Malpensa a un'ora e mezza, Verona a un'ora e un quarto. Brescia ha uno scalo minore con pochi voli.

Il treno funziona davvero, il che in Italia enologica è un'eccezione. La linea Milano-Venezia ferma a Rovato e a Brescia, e da Milano Centrale a Rovato ci vogliono quaranta minuti. Da Brescia parte la linea per Iseo ed Edolo, che ferma a Provaglio, Corte Franca, Iseo e Pisogne con corse ogni ora circa. Diverse cantine sono a due o tre chilometri da una stazione, che a piedi sono venti minuti o una corsa in taxi da dieci euro.

Con l'auto si arriva dall'A4 con le uscite di Rovato, Palazzolo e Ospitaletto. Il punto critico è il fine settimana: la provinciale che collega Erbusco a Iseo passa dentro i paesi, ha semafori e rotatorie, e il sabato pomeriggio si sta fermi. Le distanze sono minuscole (dieci chilometri fra un capo e l'altro della denominazione) ma il tempo reale raddoppia.

Se l'intenzione è assaggiare seriamente, il treno è la soluzione migliore d'Italia per un territorio del vino: due cantine raggiungibili a piedi dalla stazione di Iseo o di Corte Franca, e nessun problema di limite alcolemico. In alternativa un noleggio con conducente per mezza giornata sta fra 150 e 250 euro.