Polenta e osei
Il dolce simbolo di Bergamo Alta: cupola di pan di Spagna e crema al burro rivestita di pasta di mandorle gialla e coronata di uccellini di cioccolato. Il punto critico è la copertura, perché il marzapane steso troppo spesso o troppo freddo si spacca sulla curva della cupola.
Con lo stesso nome Bergamo indica due piatti che non hanno niente in comune tranne l'aspetto. Il primo è antico e salato: polenta gialla accompagnata da piccoli uccelli (tordi, allodole, beccafichi) infilzati allo spiedo con foglie di salvia e lardo, cotti a fuoco lento e serviti sul letto di polenta. Era la cucina delle Prealpi orobiche legata ai roccoli, gli impianti di reti fra siepi sagomate che punteggiavano i crinali fra la Val Brembana e la Val Cavallina. Va detto senza ambiguità: quella caccia oggi non esiste più legalmente. L'uccellagione con reti e la cattura dei piccoli passeriformi sono vietate dalla legge 157 del 1992 e dalla direttiva europea sugli uccelli selvatici, la maggior parte delle specie coinvolte non è cacciabile e la loro commercializzazione è illecita. I roccoli sopravvissuti sono oggi stazioni di inanellamento a scopo scientifico. Il piatto salato appartiene alla storia dell'alimentazione, non alla cucina praticabile.
Il secondo è il dolce, e da oltre un secolo è il vero polenta e osei. Nasce intorno al 1910 nella pasticceria Balzer di via Colleoni, in Città Alta, come citazione zuccherina del piatto di caccia: una cupola di pan di Spagna bagnato e farcito di crema al burro alla nocciola, rivestita di pasta di mandorle colorata di giallo per imitare la polenta, spolverata di zucchero semolato che fa da granella di mais, e sormontata da tre uccellini di cioccolato. Si trova nel formato da tavola, da 500 grammi in su, e nella monoporzione che le pasticcerie bergamasche vendono a pezzo. La versione giusta si riconosce da due dettagli: il marzapane deve essere sottile, tre millimetri al massimo, perché è un rivestimento e non uno strato da mangiare per sé; e la crema deve essere aromatizzata alla nocciola, non alla vaniglia, perché è quella nota tostata a reggere la dolcezza del guscio.
Ingredienti
- Uova intere a temperatura ambiente (pan di Spagna)4 (220 g)
- Zucchero semolato (pan di Spagna)120 g
- Farina 00 setacciata90 g
- Fecola di patate30 g
- Scorza di limone non trattato grattugiata1
- Sale fino1 pizzico
- Burro morbido a 18-20 °C (crema)200 g
- Zucchero a velo (crema)120 g
- Pasta di nocciole pura80 g
- Tuorli2
- Cioccolato fondente 70% fuso e intiepidito60 g
- Acqua per la bagna80 ml
- Zucchero per la bagna60 g
- Maraschino o rum scuro20 ml
- Mandorle pelate ridotte in polvere fine250 g
- Zucchero a velo (pasta di mandorle)250 g
- Albume40-50 g
- Colorante giallo in gel, o 1 g di curcuma per la tinta naturaleq.b.
- Cioccolato fondente per gli uccellini80 g
- Zucchero semolato per la finitura30 g
Procedimento
- 01Scalda il forno a 170 °C statico e imburra e infarina uno stampo semisferico da 18 cm, oppure una zuccotto-stampo in silicone. Se non hai la semisfera, cuoci il pan di Spagna in una teglia tonda da 20 cm e scolpisci la cupola dopo il raffreddamento.
- 02Monta le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale a bagnomaria, portando il composto a 40-45 °C mentre lavori con le fruste: a quella temperatura le proteine dell'uovo inglobano più aria. Togli dal calore e continua a montare 8-10 minuti finché il composto non scrive: sollevando la frusta il nastro che cade deve restare in superficie per tre secondi.
- 03Setaccia insieme farina e fecola e incorporale in tre volte con una spatola, muovendo dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola. Aggiungi la scorza di limone. Ogni giro in più smonta: fermati appena spariscono le tracce di farina.
- 04Versa nello stampo riempiendo per tre quarti e cuoci 28-32 minuti. Non aprire il forno prima del venticinquesimo minuto. È cotto quando lo stecchino esce asciutto e la superficie, premuta al centro, torna su. Sforna, attendi 10 minuti, capovolgi su griglia e lascia raffreddare completamente, almeno due ore.
- 05Prepara la crema al burro. Monta il burro morbido con lo zucchero a velo per 6-8 minuti fino a ottenere una massa chiara e gonfia, poi unisci i tuorli uno alla volta aspettando che siano assorbiti. Incorpora la pasta di nocciole e infine il cioccolato fuso a 30-32 °C: se il cioccolato è più caldo scioglie il burro, se è più freddo forma granelli.
- 06Scalda acqua e zucchero fino a sciogliere, lascia intiepidire sotto i 30 °C e aggiungi il liquore. La bagna deve essere leggera: il pan di Spagna va inumidito, non inzuppato, altrimenti la cupola cede sotto il peso del marzapane.
- 07Taglia la cupola in tre dischi orizzontali con un coltello seghettato lungo. Ricomponi dal basso: disco, bagna pennellata, uno strato di crema da mezzo centimetro, disco, bagna, crema, disco finale. Rivesti l'esterno con un velo sottile di crema, lisciando con la spatola, e metti in frigorifero 40 minuti perché la superficie si compatti.
- 08Impasta la pasta di mandorle lavorando la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e aggiungendo l'albume poco per volta, fino a ottenere un panetto sodo e non appiccicoso. Colora di giallo carico impastando il colorante o la curcuma. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente: fredda si spacca, calda si strappa.
- 09Stendi il marzapane fra due fogli di carta da forno spolverati di zucchero a velo, fino a uno spessore di 3 mm e a un disco di 30 cm di diametro. Sollevalo con il mattarello, adagialo sulla cupola fredda e modellalo dall'alto verso il basso con le mani, lisciando la curva ed evitando pieghe. Rifila la base con un coltellino.
- 10Fondi il cioccolato fondente a bagnomaria fino a 45 °C, raffreddalo a 27 °C e riportalo a 31 °C per temperarlo, poi colalo in stampini a forma di uccellino o modella tre sagome su carta forno. Quando è solido, fissa gli uccellini sulla sommità con un punto di cioccolato. Spolvera la cupola con lo zucchero semolato, che imita la granella di mais.
Gli errori da non fare
La temperatura governa ogni fase. Il burro della crema deve stare fra i 18 e i 20 °C: più freddo non monta e resta granuloso, più caldo si separa e la crema cola. La cupola va rivestita quando è fredda di frigorifero, perché il marzapane appoggiato su una superficie tiepida assorbe umidità e diventa lucido e appiccicoso. Il marzapane, al contrario, va steso a temperatura ambiente e mai appena uscito dal frigorifero: la pasta di mandorle fredda ha lo zucchero cristallizzato e si crepa sulla curva. Se durante la modellatura compare una crepa, richiudila strofinando con un dito appena umido e lisciando.
Sulla conservazione, il polenta e osei si tiene in un luogo fresco fra i 16 e i 18 °C, coperto da una campana, e si consuma entro tre giorni. Il frigorifero è il nemico: l'umidità fa trasudare lo zucchero del marzapane, che diventa opaco e chiazzato. Se lo prepari in anticipo, congela la cupola farcita ma non rivestita e applica il marzapane il giorno stesso. La pasta di mandorle industriale già pronta funziona ed è la scelta ragionevole per chi non ha un cutter potente, ma controlla la percentuale di mandorle in etichetta: sotto il 30 per cento sei di fronte a una pasta di zucchero aromatizzata. Sulla tinta, il giallo intenso è quello storico; con la curcuma otterrai un giallo più spento ma senza coloranti di sintesi, al prezzo di una nota terrosa appena percepibile.
Domande frequenti
Perché il dolce si chiama polenta e osei?
Perché imita nell'aspetto il piatto salato omonimo delle valli bergamasche: la cupola gialla spolverata di zucchero richiama la polenta di mais, e gli uccellini di cioccolato sulla sommità richiamano i piccoli volatili che vi si servivano sopra. Fu ideato attorno al 1910 dalla pasticceria Balzer in Città Alta.
Si possono ancora mangiare gli uccellini della ricetta salata?
No. La cattura di allodole, tordi bottacci minori, beccafichi e degli altri piccoli passeriformi coinvolti nella ricetta storica è vietata: la legge 157 del 1992 e la direttiva europea sugli uccelli selvatici proibiscono l'uccellagione con reti e la commercializzazione della selvaggina protetta. Il piatto salato appartiene alla storia, non alla cucina di oggi.
Posso usare marzapane già pronto?
Sì. Verifica in etichetta che le mandorle siano almeno il 30-35 per cento, altrimenti stai comprando pasta di zucchero. Va ammorbidito impastandolo qualche minuto a temperatura ambiente prima di stenderlo, e colorato con gel giallo. Servono circa 450-500 g per una cupola da 18 cm.
Come si conserva il polenta e osei?
In luogo fresco e asciutto, fra 16 e 18 °C, sotto una campana, per tre giorni al massimo. Mai in frigorifero: l'umidità fa trasudare lo zucchero del marzapane e la superficie diventa opaca e appiccicosa. Va portato a temperatura ambiente almeno un'ora prima di tagliarlo.