Casoncelli alla bergamasca
I casoncelli alla bergamasca sono pasta all'uovo a caramella con un ripieno di carne arrostita, salame, amaretti, uvetta e pera, conditi con burro fuso, pancetta croccante e salvia. Il ripieno deve restare in equilibrio tra dolce e salato: se gli amaretti prendono il sopravvento il piatto diventa un dessert.
I casoncelli sono documentati a Bergamo dal tardo Medioevo come pasta ripiena da giorni di festa, e la loro forma non è quella dei tortelli emiliani: sono un rettangolo di sfoglia chiuso a caramella, con le estremità pizzicate, che ricorda una piccola caramella incartata. Il ripieno nasce come recupero, e questo spiega la sua composizione apparentemente arbitraria: l'arrosto avanzato dal pranzo, il salame di casa, il pane secco, e poi gli ingredienti dolci che nella cucina lombarda pre-industriale segnalavano la festa (l'uvetta, gli amaretti, la pera o la mostarda). È la stessa grammatica dei tortelli di zucca mantovani e dei casoncelli bresciani di Barbariga, che però rinunciano al dolce e restano solo di carne.
Quello che distingue la versione bergamasca è il dosaggio. Gli amaretti e l'uvetta devono essere percepibili come una nota di fondo amarognola e zuccherina che si apre dopo il salato della carne, non come il sapore dominante: cinquanta grammi di amaretti su quattrocento di ripieno sono già il limite. Il condimento è altrettanto codificato e non ammette sostituzioni: burro portato al nocciola, pancetta a dadini resa croccante, salvia intera fritta nel burro, Grana grattugiato. Niente sugo di pomodoro, niente panna.
Ingredienti
- Farina 00 per la sfoglia300 g
- Uova medie per la sfoglia3
- Sale fino per la sfoglia3 g
- Carne di manzo arrosto avanzata, tritata150 g
- Salame nostrano crudo, spellato80 g
- Grana Padano DOP grattugiato per il ripieno80 g
- Amaretti secchi40 g (6-7)
- Pangrattato30 g
- Uvetta sultanina ammollata e strizzata20 g
- Pera Martina o Kaiser, grattugiata50 g (mezza piccola)
- Uovo per il ripieno1
- Scorza di limone non trattato1/2
- Noce moscata1 grattata
- Burro per il condimento120 g
- Pancetta a dadini100 g
- Salvia10 foglie
- Grana Padano DOP per servire60 g
- Pepe nero e saleq.b.
Procedimento
- 01Impasta farina, uova e sale per 10 minuti, fino a una palla liscia ed elastica che torna indietro se la premi con un dito. Avvolgila nella pellicola e falla riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- 02Trita al coltello, molto finemente, l'arrosto e il salame. Il tritacarne va bene, il mixer no: riduce tutto a una pasta e il ripieno perde la trama.
- 03Sbriciola gli amaretti in polvere e uniscili al trito insieme al Grana, al pangrattato, all'uvetta ammollata e strizzata, alla pera grattugiata, all'uovo, alla scorza di limone e alla noce moscata. Impasta con le mani fino a un composto sodo che si modella senza appiccicare, aggiusta di sale e pepe.
- 04Assaggia il ripieno crudo se la carne è già cotta: deve essere salato con un ritorno dolce, non dolce con un ritorno salato. Se pende sul dolce, correggi con altri 20 g di Grana.
- 05Fai riposare il ripieno in frigorifero almeno 2 ore, meglio tutta la notte: i sapori si legano e il composto diventa modellabile.
- 06Tira la sfoglia sottile, intorno al millimetro, e ricava rettangoli di 6 x 4 centimetri. Tieni sempre coperta con un canovaccio la sfoglia che non stai lavorando.
- 07Metti al centro di ogni rettangolo una nocciola di ripieno da circa 8 grammi, ripiega la sfoglia sul lato lungo premendo bene per far uscire l'aria, poi pizzica le due estremità e schiaccia il centro con il dito per dare la forma a caramella.
- 08Disponi i casoncelli su un vassoio spolverato di semola e lasciali asciugare 20 minuti.
- 09Rosola la pancetta in una padella fredda a fuoco medio-basso per 6-7 minuti, finché non è croccante. Aggiungi il burro e la salvia e portalo al color nocciola, 3-4 minuti a fuoco basso: deve profumare, mai annerire.
- 10Cuoci i casoncelli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti da quando affiorano, scolali con la schiumarola e disponili nei piatti caldi. Versa sopra il burro con pancetta e salvia, spolvera di Grana e macina il pepe. Non saltarli in padella: la sfoglia sottile si rompe.
Gli errori da non fare
Sbagliare le proporzioni del dolce è l'errore che si sente al primo boccone. Amaretti e uvetta devono restare sotto il dieci per cento del peso del ripieno: sopra, il piatto vira al dessert e il burro salato che lo condisce diventa stridente. Il secondo errore è il ripieno troppo umido, dovuto quasi sempre alla pera non strizzata o all'uvetta bagnata, che in cottura fa aprire i casoncelli.
Non frullare la carne. Non tirare la sfoglia troppo spessa, perché il casoncello ha già un ripieno denso e sopra il millimetro e mezzo diventa pesante. Non sostituire la pancetta con il guanciale o il bacon: la prima è dolce e grassa, gli altri portano una sapidità e un affumicato che qui non c'entrano. Non usare burro di scarsa qualità per il condimento, perché è metà del piatto. E non condire i casoncelli in padella saltandoli: si servono nel piatto, col burro versato sopra bollente.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra casoncelli bergamaschi e bresciani?
I bergamaschi hanno il ripieno dolce-salato con amaretti, uvetta e pera, e la forma a caramella. I bresciani, in particolare quelli di Barbariga, hanno un ripieno di sola carne e formaggio, senza componente dolce, e la forma è a mezzaluna.
Posso usare carne cruda al posto dell'arrosto?
Sì, purché la cuoci prima: rosola 200 g di polpa di manzo o vitello con burro e un rametto di rosmarino per 20 minuti, falla raffreddare del tutto e tritala. La carne cruda nel ripieno rilascia acqua e apre i casoncelli in cottura.
Si possono congelare?
Sì, ed è il modo migliore per gestirli. Congelali crudi ben distanziati su un vassoio infarinato e trasferiscili in sacchetti solo quando sono duri. Si cuociono da congelati, con un minuto di cottura in più.
Perché il ripieno deve riposare?
Perché il pangrattato e gli amaretti assorbono l'umidità della carne e della pera, e in due ore il composto passa da appiccicoso a modellabile. Un ripieno usato subito è difficile da dosare e tende a bagnare la sfoglia.