Bue Grasso Piemontese

Bue grasso non indica una razza ma una condizione: un bovino maschio di razza piemontese, castrato in giovane età, allevato molto a lungo e portato a un peso vivo che va dai novecento ai milletrecento chili. L'età minima alla macellazione è di tre anni, e molti capi da fiera ne hanno quattro.

La castrazione è il passaggio che definisce il prodotto. Senza testosterone l'animale cresce più lentamente, sviluppa meno massa muscolare secca e deposita grasso: sotto la pelle, attorno agli organi e, per quello che conta in cucina, dentro il muscolo. È l'unico modo per ottenere da una razza notoriamente magra una carne grassa.

La razza piemontese è famosa per l'esatto contrario. La mutazione della miostatina che le dà la doppia coscia (l'ipertrofia muscolare della fassona) produce animali giovani con carne magrissima, fibra fine e pochissimo grasso, ideale per la carne cruda battuta al coltello. Il bue grasso è la stessa razza usata nel modo opposto: tempo, castrazione, ingrasso.

Non è una DOP né una IGP. Il bue grasso di Carrù è un Presidio Slow Food, e le fiere di dicembre funzionano come sistema di selezione e di prezzo. Tutto il resto è fiducia nell'allevatore.

Il Piemonte meridionale: il Cuneese, con Carrù, Bene Vagienna, Fossano e la pianura fra Mondovì e Savigliano; il Monferrato astigiano, con Moncalvo, Nizza e Asti; le Langhe e il Roero in misura minore.

È una tradizione contadina precisa. Il bue era l'animale da lavoro della cascina piemontese, e il bue grasso nasce come sua evoluzione economica: un animale che ha lavorato o comunque è stato tenuto a lungo, ingrassato nell'ultimo periodo e venduto per le feste d'inverno, quando la carne serviva e il freddo permetteva di conservarla.

Le due fiere sono il centro del sistema. Moncalvo, in provincia di Asti, tiene la Fiera Nazionale del Bue Grasso a metà dicembre; Carrù, in provincia di Cuneo, la sua nel giovedì che precede il Natale, con una storia che risale ai primi del Novecento. In entrambe i capi vengono giudicati, premiati e venduti, e a Carrù il paese serve bollito dalle prime ore del mattino, cosa che spiega perché la fiera sia diventata anche un pellegrinaggio gastronomico.

I numeri sono piccolissimi: si parla di poche centinaia di capi l'anno, contro le decine di migliaia di vitelloni piemontesi macellati per il consumo normale.

Il vitello viene castrato entro i primi mesi di vita e poi allevato con un'alimentazione a fieno, mais, orzo, crusca e fave, spesso con ricette di stalla tramandate in famiglia. La crescita è volutamente lenta: si cerca la conformazione e il grasso, non il peso rapido.

Gli ultimi otto-dodici mesi sono l'ingrasso vero e proprio, con razioni più ricche e movimento ridotto. Nelle stalle tradizionali gli animali sono seguiti uno per uno, strigliati, tenuti puliti, e l'allevatore li conosce a memoria: è un rapporto molto più vicino all'allevamento di un cavallo da concorso che alla zootecnia industriale.

Qui però va detta una cosa che le fiere non raccontano volentieri. Il bue grasso è quasi sempre un animale di stalla, spesso in posta fissa nelle aziende più tradizionali, con poco o nessun accesso al pascolo negli ultimi mesi. La cura individuale è reale e la densità è bassissima, ma non è un allevamento estensivo: chi cerca carne al pascolo deve guardare altrove.

Dopo la macellazione la carne del bue grasso non richiede frollature estreme: l'animale è vecchio e il grasso infiltrato compensa. Dieci-venti giorni sono la norma per i tagli da bollito; i tagli da griglia beneficiano di tre-quattro settimane.

Non c'è un marchio da cercare, e questo è il limite della filiera. Restano tre indizi.

Il primo è il colore. La carne di bue grasso è rossa scura, molto più di un vitellone piemontese giovane, con grasso di copertura bianco-crema e spesso, e una marezzatura visibile dentro il muscolo che nella fassona giovane semplicemente non esiste.

Il secondo è il grasso perirenale e di copertura, che nelle mezzene esposte in fiera è abbondante e sodo. È l'elemento che i giudici valutano e che il macellaio mostra volentieri.

Il terzo è il taglio richiesto. I sette tagli del bollito misto piemontese (tenerone, scaramella, fiocco di punta, muscolo, cappello del prete, culatta, testina) insieme a lingua, coda e zampino, sono il modo in cui il bue grasso si vende davvero. Un macellaio che li nomina tutti e li tiene separati sa cosa sta vendendo.

Diffidare invece della parola 'bue' usata genericamente. In macelleria indica spesso una carne bovina qualsiasi di animale adulto; il bue grasso di razza piemontese è un'altra cosa, si vende soprattutto fra novembre e gennaio e costa il doppio.

Il bollito misto alla piemontese è il piatto per cui questa carne esiste. I sette tagli vanno messi in acqua bollente (non fredda: il bollito si fa con l'acqua già in temperatura, perché la carne resti saporita e il brodo sia un sottoprodotto) con carota, sedano, cipolla, e cotti separatamente perché i tempi sono diversi. Testina, lingua, coda e zampino hanno pentole a parte, e il cotechino sempre la sua.

Si serve caldissimo, su un carrello se si è al ristorante, con i bagnetti: il bagnet verd di prezzemolo, acciughe, aglio e mollica, il bagnet ross di pomodoro, la cugnà di mosto e frutta, il cren, la mostarda, la salsa al miele. Le salse non sono un contorno ma metà del piatto.

Oltre al bollito, il bue grasso dà brasati eccellenti (il brasato al Barolo vuole cappello del prete o cappello da prete, non un taglio magro) e una lombata da griglia con una marezzatura che nessun altro bovino piemontese ha.

Il brodo che avanza è denso e scuro e si usa per gli agnolotti del plin, che in Piemonte si servono anche in brodo. Nulla si butta: è una cucina costruita attorno a un animale enorme che deve durare.

Rossi piemontesi, con una distinzione. Sul bollito, che è un piatto delicato nonostante l'aspetto, funzionano meglio i vini di media struttura e buona acidità: Barbera d'Asti, Grignolino, Freisa, Nebbiolo d'Alba. Il Barolo e il Barbaresco stanno meglio sul brasato, dove la cottura nel vino chiede vino strutturato.

A tavola i bagnetti sono obbligatori, e con loro la mostarda, la cugnà e il cren. Le patate lesse e i porri stufati sono i contorni tradizionali; i peperoni sotto aceto reggono benissimo il grasso.

Con il carrello dei bolliti il pane deve essere semplice e la grissineria piemontese (grissini stirati, non industriali) accompagna tutto il pasto.

La carne di bue grasso costa fra 18 e 30 euro al chilo secondo il taglio, con i tagli da bollito nella fascia media e la lombata sopra i 35. Il manzo comune da supermercato sta a un terzo.

Alle fiere di dicembre gli animali interi vengono venduti all'asta e i capi premiati raggiungono cifre che escono da ogni logica di mercato: decine di migliaia di euro per un singolo bue, in quello che è di fatto un premio di prestigio più che una compravendita alimentare. È folklore e va letto come tale: non è quello il prezzo della carne.

Al ristorante un bollito misto completo costa fra 25 e 38 euro a persona, e nelle trattorie di Carrù e del Monferrato è quasi sempre servito al carrello con tutti i tagli.

Il costo di produzione è alto per ragioni evidenti: tre o quattro anni di alimentazione contro i quindici-diciotto mesi di un vitellone, un capo per volta, lavoro manuale quotidiano e nessuna economia di scala. Un allevatore di buoi grassi ne segue pochi, non decine.

I tagli da bollito si conservano tre giorni in frigorifero e sette-dieci sottovuoto. La carne di un animale vecchio e ben ingrassato regge meglio di una carne magra e giovane, perché il grasso protegge le fibre.

Si congela senza problemi, ed è anzi il modo sensato di gestire un acquisto grosso: porzionare, etichettare con il nome del taglio (perché a occhio, congelati, si confondono) e usare entro sei mesi.

Il bollito cotto si conserva nel suo brodo, in frigorifero, fino a tre giorni, e si riscalda immergendolo nel brodo caldo senza farlo bollire. Riscaldato in padella diventa stopposo.

Gli avanzi hanno un piatto dedicato: il bollito rifatto con le cipolle, che in Piemonte si mangia il giorno dopo con più convinzione del bollito stesso. Il brodo si congela in porzioni e vale come base per qualsiasi cosa.

Carrù, in provincia di Cuneo, nel giovedì che precede il Natale. La Fiera del Bue Grasso comincia all'alba con l'esposizione dei capi e il paese serve bollito dalle sei del mattino, in piazza e nelle trattorie: è l'esperienza gastronomica più concentrata del Piemonte invernale e va prenotata con settimane di anticipo.

Moncalvo, nell'Astigiano, tiene la Fiera Nazionale del Bue Grasso a metà dicembre, con lo stesso impianto e più Monferrato attorno.

Fuori dalle fiere, il bollito si mangia bene da novembre a febbraio in tutto il Cuneese e nel Monferrato: Bene Vagienna, Fossano, Mondovì, Nizza Monferrato, Asti. Molte trattorie lo fanno solo su prenotazione, perché sette tagli non si cuociono per un tavolo solo.

A Torino il bollito al carrello sopravvive in alcune trattorie storiche, ma il piatto è di provincia e in città perde il contesto.

D'estate il bue grasso praticamente non si trova: è carne d'inverno e la stagionalità, qui, è ancora reale.