Mostaccioli

I mostaccioli napoletani, mustacciuoli in dialetto, sono rombi di impasto speziato alti un paio di centimetri, cotti in forno per pochi minuti e poi immersi nel cioccolato fondente fuso. Fuori sono lucidi e croccanti, dentro morbidi e umidi, con una speziatura che si sente subito e resta a lungo.

L'impasto è fatto di farina, zucchero o miele, cacao, mandorle, canditi e una miscela di spezie che a Napoli si chiama pisto: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato, coriandolo. Si compra già pronta nelle drogherie del centro storico nelle settimane prima di Natale, ed è la firma di tutta la pasticceria natalizia napoletana.

A far lievitare non c'è lievito di birra né lievito chimico classico, ma il bicarbonato d'ammonio, l'ammoniaca per dolci, che in cottura evapora del tutto e lascia una struttura porosa capace di restare morbida per settimane. È il motivo per cui un mostacciolo di dicembre si mangia ancora bene a metà gennaio.

La parola mostaccioli indica dolci molto diversi lungo tutta la penisola: in Calabria, a Soriano, sono figure durissime di miele e farina modellate a cavallo, a pesce, a cuore; in Umbria e in Abruzzo sono biscotti secchi. La versione morbida a rombo ricoperta di cioccolato è quella campana, ed è quella che il mercato italiano intende quando dice mostaccioli.

L'antenato è il mustaceum romano, descritto da Catone nel De agri cultura: farina impastata con mosto d'uva, anice, cumino, strutto e formaggio, cotta su foglie di alloro. Da lì viene il nome, e da lì viene la logica del dolce: il mosto cotto era il dolcificante disponibile prima che lo zucchero arrivasse in quantità, e le spezie servivano a conservare oltre che a insaporire.

La versione napoletana si forma tra Sei e Settecento nelle cucine conventuali della città, dove arrivano insieme lo zucchero, il cacao e le spezie del commercio coloniale. Il cioccolato di copertura è l'ultima aggiunta in ordine di tempo, ottocentesca, e ha finito per diventare l'elemento che tutti riconoscono.

A Napoli il mostacciolo non vive da solo. Fa parte di un quartetto natalizio che si compra insieme, spesso nello stesso vassoio: il roccocò, ciambella durissima di mandorle e pisto; il susamiello, biscotto a esse fatto con miele e avanzi d'impasto; il raffiuolo, pasta di savoiardo coperta di glassa bianca. Ogni pasticceria della città ha la sua proporzione tra i quattro e la sua ricetta del pisto, tenuta stretta.

La stagione è precisa: si comincia intorno all'8 dicembre e si finisce con l'Epifania. Fuori da quelle settimane i mostaccioli si trovano in poche pasticcerie, e quasi sempre perché li chiedono i turisti.

Si parte dalle mandorle tostate e macinate, che si mescolano alla farina, allo zucchero (o al miele, nelle ricette più antiche), al cacao amaro e al pisto. I canditi, in genere cedro e arancia a cubetti piccoli, entrano subito, così si distribuiscono senza rompere l'impasto.

Si bagna con acqua tiepida, succo d'arancia o miele sciolto, quanto basta a legare, e si aggiunge il bicarbonato d'ammonio sciolto in poco liquido. L'impasto resta sodo e appena appiccicoso: non va lavorato a lungo, perché il glutine indurirebbe il risultato.

Si stende a uno spessore di un centimetro e mezzo o due, e si taglia con la rotella a rombi di otto o dieci centimetri di lato. La forma non è casuale: il rombo è il modo più economico di tagliare una sfoglia senza avanzi, e infatti in pasticceria non si ritagliano mai due volte gli stessi ritagli.

La cottura è breve e alta: dodici-quindici minuti a centottanta gradi. I mostaccioli devono uscire ancora morbidi al centro, perché continuano ad asciugare fuori dal forno. Un mostacciolo cotto fino a essere sodo in teglia diventa un biscotto duro il giorno dopo.

Si lasciano raffreddare del tutto e poi si ricoprono di cioccolato fondente temperato, immergendoli o versandolo sopra e lasciando colare il resto su una griglia. Il temperaggio è ciò che dà la superficie lucida e il rumore secco al morso: una copertura non temperata resta opaca e si smacchia sulle dita.

Il rombo deve avere spigoli netti e altezza uniforme. Le forme arrotondate o gonfie al centro segnalano un impasto troppo umido o una cottura sbagliata.

La copertura deve essere cioccolato fondente vero, sottile e lucida, che si spezza con un rumore secco. Se è spessa, opaca e cede sotto le dita a temperatura ambiente, quasi sempre è una glassa di surrogato al posto del burro di cacao, e in bocca resta una patina grassa.

Al morso l'interno deve essere morbido e umido, mai asciutto o farinoso. Un mostacciolo secco è un mostacciolo vecchio o troppo cotto, e i due difetti si distinguono da un dettaglio: quello vecchio è duro ma profumato, quello troppo cotto è duro e amaro sui bordi.

Le spezie devono sentirsi tutte insieme e nessuna da sola. Se domina la cannella o, peggio, l'anice, il pisto era sbilanciato: nella miscela napoletana nessuna spezia deve emergere sulle altre.

Cerca i canditi al taglio: devono esserci, in cubetti piccoli e ben distribuiti. Un impasto uniforme senza inclusioni è una versione industriale semplificata.

Si mangiano così come sono, a temperatura ambiente, uno per persona a fine pasto o nel pomeriggio con il caffè. Un mostacciolo pesa tra i sessanta e i cento grammi ed è denso: è una porzione piena, non un biscotto da vassoio.

Dal frigorifero non vanno mai serviti. Il freddo indurisce l'interno e opacizza il cioccolato, e la condensa che si forma al rientro a temperatura ambiente lascia aloni bianchi sulla superficie.

Si tagliano male con il coltello: il cioccolato si crepa e l'impasto si sbriciola. Se serve dividerli, meglio spezzarli con le mani lungo la diagonale.

In cucina il riutilizzo migliore è il tritato grossolano. Sbriciolati su un semifreddo alla ricotta o su un gelato al fiordilatte, portano insieme spezia, mandorla e cioccolato; nella crema di un tiramisù natalizio sostituiscono bene i savoiardi per un terzo del peso.

Un uso meno ovvio ma napoletano: un mostacciolo spezzettato nel latte caldo la mattina dopo Natale, che è il modo tradizionale di finire quelli rimasti.

Il vino di casa è il Passito di Ischia o il Fiano passito irpino, dolci campani con abbastanza acidità da reggere il cioccolato senza appesantire. In alternativa, restando in regione, il Falanghina passito e il Moscato di Baselice.

Fuori dalla Campania, i due abbinamenti più sicuri sono il Marsala Superiore dolce e il Passito di Pantelleria; con la versione al cioccolato molto amaro regge bene anche un Recioto della Valpolicella.

I liquori funzionano meglio del vino per molti napoletani: il rum invecchiato è l'accostamento classico, e un nocino o un liquore alle noci raccoglie bene la speziatura.

Con il caffè l'abbinamento è quotidiano e chiede un espresso corto. Da evitare gli spumanti secchi, che con il cioccolato diventano metallici, e i vini bianchi giovani.

In pasticceria a Napoli i mostaccioli costano tra 18 e 30 euro al chilo, e si vendono quasi sempre a peso insieme agli altri dolci del quartetto natalizio. Un pezzo singolo sta tra 2 e 3,50 euro.

Le versioni artigianali con cioccolato di copertura di qualità e alta percentuale di mandorle arrivano a 32-38 euro al chilo. La differenza di prezzo si legge quasi sempre nella copertura: burro di cacao contro grassi vegetali, e mandorle vere contro aroma di mandorla.

Al supermercato le confezioni industriali stanno tra 8 e 14 euro al chilo e sono un altro prodotto: impasto più asciutto, canditi assenti o ridotti, copertura di surrogato.

All'estero si trovano nei negozi italiani a dicembre, tra 14 e 24 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 25 e 40 sterline al chilo nel Regno Unito. Il pisto in bustina, che è l'ingrediente difficile da replicare, si compra online dalle drogherie napoletane per pochi euro.

Si conservano a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in un contenitore chiuso, per tre o quattro settimane. È una durata lunga per un dolce da forno e dipende dal bicarbonato d'ammonio, che lascia una struttura porosa che trattiene umidità.

Il frigorifero va evitato: indurisce l'impasto e fa affiorare il burro di cacao in chiazze bianche sulla superficie del cioccolato, un difetto estetico che non si corregge.

Sopra i venticinque gradi la copertura si ammorbidisce e i rombi si incollano tra loro. D'estate, se se ne trovano, cosa rara, vanno separati con fogli di carta da forno.

L'umidità agisce al contrario che su altri dolci natalizi: non li ammorbidisce, li fa appiccicare e opacizza il cioccolato. Un contenitore ermetico risolve.

Si congelano bene, meglio prima della copertura: l'impasto cotto e nudo regge tre mesi in freezer e si ricopre dopo lo scongelamento.

Nel centro storico di Napoli, in dicembre, praticamente ovunque. Le pasticcerie storiche intorno a piazza San Domenico Maggiore e a Spaccanapoli espongono i vassoi del quartetto natalizio dall'Immacolata in poi, e la Scaturchio è la vetrina più conosciuta per chi vuole un riferimento.

La strada da fare a piedi è via San Gregorio Armeno, quella dei presepi, che in dicembre è impraticabile per la folla ma è anche il posto dove il Natale napoletano si vede tutto insieme: le botteghe dei pastori, le drogherie che vendono il pisto sfuso, i banchi con i dolci.

Fuori Napoli, la tradizione dei mostaccioli è forte a Torre del Greco, a Nola e in tutto l'agro nolano, dove le pasticcerie di paese fanno versioni più rustiche e meno dolci.

Per capire quanto la parola cambi da regione a regione vale una deviazione a Soriano Calabro, in provincia di Vibo Valentia, dove i mostaccioli sono figure di miele e farina durissime, modellate a mano e vendute alla fiera di San Domenico: stesso nome, stessa origine romana, dolce completamente diverso.