Babà al rum
Il babà è un lievitato dolce a forma di fungo, ricchissimo di uova e burro, cotto asciutto e poi imbevuto di sciroppo al rum fino a diventare una spugna gonfia. I due punti critici sono la lievitazione, che deve essere lunga e in due tempi perché l'impasto sviluppi la maglia glutinica che regge il liquido, e la temperatura della bagna: 60 °C, mai bollente, o il babà si sfalda.
La leggenda del babà è documentata meglio di quanto le leggende dolciarie di solito siano. Stanislao Leszczyński, re di Polonia deposto ed esiliato in Lorena all'inizio del Settecento, trovava il kugelhupf alsaziano troppo asciutto e prese l'abitudine di inzupparlo nel vino di Malaga; il nome, secondo la versione più accreditata, arriva da Alì Babà delle Mille e una notte, che il re stava leggendo nella traduzione di Antoine Galland. Il pasticciere della sua corte, Nicolas Stohrer, aprì bottega a Parigi in rue Montorgueil nel 1730 e portò il dolce con sé. A Napoli il babà arriva con i monsù francesi tra fine Settecento e primi dell'Ottocento, e Ippolito Cavalcanti lo cita già nel 1837. In due secoli è diventato talmente napoletano che si' nu babbà, a Napoli, è il complimento più caldo che si possa fare a una persona.
Quello che separa un babà vero da un lievitato inzuppato è la struttura interna. L'impasto è un brioche estremo, con 250-300 g di uova e 150-200 g di burro per chilo di farina, e va lavorato a lungo perché la maglia glutinica diventi elastica e capace di trattenere una quantità di liquido pari al proprio peso. Serve farina forte, W tra 300 e 330, e il burro va incorporato solo dopo che l'impasto si è incordato, un pezzo alla volta, altrimenti il grasso interrompe la formazione del glutine e il babà resta pesante. La cottura deve essere completa e asciutta: un babà umido al centro si disfa nella bagna. E la bagna va tenuta a 60 °C, temperatura in cui lo sciroppo penetra senza cuocere le pareti dell'alveolo; sopra i 75 °C il dolce si scompone in poltiglia, sotto i 40 °C resta bagnato in superficie e asciutto al cuore. Il rum va aggiunto fuori dal fuoco, a sciroppo già tiepido, perché l'alcol evapora a 78 °C e con lui se ne va l'aroma.
Ingredienti
- Farina forte W 300-330 (manitoba o mix)300 g
- Uova medie a temperatura ambiente5 (circa 250 g)
- Burro morbido a pomata100 g
- Lievito di birra fresco10 g
- Zucchero semolato per l'impasto20 g
- Miele di acacia10 g
- Sale fino6 g
- Burro per gli stampi30 g
- Acqua per lo sciroppo1 litro
- Zucchero semolato per lo sciroppo400 g
- Scorza di limone non trattato1
- Scorza di arancia non trattata1
- Rum scuro da 40-54 gradi200 ml
- Gelatina di albicocche per lucidare80 g
Procedimento
- 01Sciogli il lievito in due uova sbattute e versa nella ciotola della planetaria con la farina, lo zucchero e il miele. Impasta con il gancio a velocità bassa per 5 minuti, finché l'impasto non si raccoglie.
- 02Aggiungi le uova rimaste una alla volta, aspettando che ciascuna sia completamente assorbita prima della successiva: servono 12-15 minuti in tutto. L'impasto passerà per una fase slegata e sgradevole e poi tornerà compatto. Unisci il sale e lavora finché non si stacca dalle pareti e si aggrappa al gancio: è la corda, e senza corda non c'è babà.
- 03Solo ora aggiungi il burro a pomata in cinque riprese, un pezzo alla volta, riportando l'impasto in corda dopo ciascuna. Alla fine deve essere lucido, elastico e sostenere il velo: teso tra le dita, si allarga in una membrana trasparente senza rompersi. Sono altri 10 minuti di macchina.
- 04Copri e lascia lievitare in ciotola a 26-28 °C per 1 ora e 30 - 2 ore, finché non triplica. L'impasto è molto molle e appiccicoso: è normale e non va corretto con altra farina.
- 05Imburra 12 stampini da babà o da muffin. Con le mani bagnate, stacca porzioni da 45-50 g, arrotondale sommariamente e mettile negli stampi riempiendoli per un terzo. Copri e fai lievitare 1 ora e 30 - 2 ore a 26-28 °C, finché l'impasto non arriva al bordo e comincia a cupolare.
- 06Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per 20-25 minuti, senza aprire nei primi 15. I babà devono essere bruni e scuri, non dorati chiari: la cottura deve essere completa fino al cuore, e uno stecchino infilato al centro deve uscire perfettamente asciutto. Sforma subito su una griglia e lascia raffreddare del tutto, meglio se per qualche ora: un babà leggermente stantio assorbe meglio.
- 07Prepara lo sciroppo: porta a bollore l'acqua con lo zucchero e le scorze di limone e arancia, lascia sobbollire 5 minuti, poi spegni. Togli le scorze e lascia scendere la temperatura a 60 °C, verificandola con un termometro. Solo a questo punto versa il rum e mescola.
- 08Immergi i babà freddi nella bagna a 60 °C, tre o quattro alla volta, tenendoli sotto con un mestolo forato per 40-60 secondi per lato. Devono gonfiare e diventare pesanti, con lo sciroppo che affiora dai pori. Se galleggiano ancora leggeri, non hanno finito.
- 09Solleva ogni babà con la schiumarola e appoggialo su una griglia sopra un vassoio, premendo appena con il dorso di un cucchiaio per far uscire l'eccesso. Lascia sgocciolare 15 minuti.
- 10Scalda la gelatina di albicocche con due cucchiai d'acqua fino a renderla fluida e spennellala sulla superficie dei babà: lucida, e soprattutto sigilla l'umidità all'interno. Servi a temperatura ambiente, eventualmente con un cucchiaio di rum versato al momento nella cavità.
Gli errori da non fare
Il babà perdona poco, e quasi tutti gli errori sono di impasto. Se non porti la massa in corda prima del burro, la maglia glutinica non si forma e il dolce cuoce compatto, con alveoli piccoli e chiusi che non assorbono: nella bagna resterà una pietra bagnata. Se aggiungi farina perché l'impasto sembra troppo molle, ottieni lo stesso risultato. La consistenza corretta è vicina a quella di una crema densa che si aggrappa al gancio, e va gestita con le mani bagnate, non infarinate.
Sulla bagna, la regola dei 60 °C è la sola che conta davvero. A temperature più alte la struttura interna collassa e il babà diventa poltiglia; a temperature troppo basse lo sciroppo non entra e resta un anello bagnato esterno con il cuore asciutto. Il secondo errore diffuso è mettere il rum nello sciroppo mentre bolle: l'alcol evapora a 78 °C, l'aroma se ne va e resta solo dolce. Serve rum scuro di media gradazione, agricolo o Navy, non un distillato neutro. Infine, un babà appena cotto assorbe peggio di uno riposato: se puoi, cuocilo la sera e imbevilo il giorno dopo. Si conserva imbevuto per due o tre giorni sotto una campana di vetro, e migliora nelle prime ventiquattro ore.
Domande frequenti
Perché il babà si sfalda quando lo immergo nella bagna?
Perché lo sciroppo è troppo caldo o il babà non è cotto abbastanza. La bagna va usata a 60 °C misurati con il termometro, e il dolce deve essere freddo, asciutto al centro e ben brunito: un babà pallido conserva umidità interna e si scompone al contatto con il liquido.
Quanto rum ci va nel babà?
Circa 200 ml di rum scuro per un litro di sciroppo, cioè un rapporto di uno a cinque. Il rum va aggiunto a fuoco spento quando lo sciroppo è sceso a 60 °C: se bolle, l'alcol evapora e resta solo il dolce dello zucchero.
Che farina serve per il babà?
Una farina forte, con W tra 300 e 330 e almeno 13 g di proteine per 100 g. Serve a reggere la quantità enorme di uova e burro e a costruire la maglia elastica che poi trattiene lo sciroppo. Con una farina debole l'impasto non si incorda e il babà resta pesante.
Il babà è napoletano o francese?
L'invenzione è lorenese, attribuita al re polacco Stanislao Leszczyński e diffusa a Parigi dal pasticciere Nicolas Stohrer nel 1730. A Napoli arriva con i cuochi francesi tra Sette e Ottocento ed è citato da Cavalcanti nel 1837: la forma a fungo e la bagna al rum come le conosciamo oggi sono napoletane.