Cilento: dove mangiare e dormire

Nel 1962 il fisiologo americano Ancel Keys si trasferì a Pioppi, frazione di Pollica, e ci passò buona parte dei quarant'anni successivi studiando cosa mangiavano i contadini della zona: da lì e dal Seven Countries Study è uscito il modello che chiamiamo dieta mediterranea, riconosciuto dall'UNESCO nel 2010 con Pollica fra le comunità emblematiche. Com'era fatta davvero è quasi l'opposto di quello che si vende oggi con quel nome: pane e pasta di grano duro, legumi tutti i giorni (ceci di Cicerale, fagioli di Controne), verdure, olio in quantità, formaggio a piccole dosi, pesce azzurro come ingrediente e non come portata. Il piatto che la rappresenta è lagane e ceci.

Dal mare arrivano le alici di menaica, presidio Slow Food di Marina di Pisciotta. La menaica è una rete a maglie larghe calata di notte fra aprile e luglio: trattiene solo le alici più grandi, che si dissanguano nella rete, ed è per questo che la carne resta bianca, e vengono sfilettate a mano a terra e messe sotto sale in terracotta. Le barche che ancora la usano sono una manciata. Accanto ci sono il cacioricotta caprino, che qui si grattugia sulla pasta come altrove il parmigiano, e la soppressata di Gioi.

La pasta è di grano duro e acqua: fusilli arrotolati sul ferretto, cavatelli, lagane. Il dolce è il fico bianco del Cilento DOP, varietà Dottato, essiccato al sole sui graticci a settembre e poi imbottito con noci e finocchietto: la DOP riguarda il fico secco, e il mercato è pieno di fichi essiccati che arrivano da altrove e vengono venduti come cilentani. L'olio è l'altra cosa seria: la varietà pisciottana fa alberi enormi, si raccoglie tardi e dà un extravergine dolce, l'opposto dei toscani amari.

Da Palinuro partono le barche per la Grotta Azzurra e le calette sotto il capo: in agosto è una fila, a giugno o a settembre la stessa uscita è un'altra cosa e costa meno. A Marina di Pisciotta, fra aprile e luglio, alcune famiglie di pescatori portano gli ospiti a vedere la calata della menaica: si esce di sera e si rientra all'alba.

Paestum è a mezz'ora da Castellabate e i tre templi dorici sono fra i meglio conservati al mondo; vacci presto, perché sull'area archeologica non c'è ombra. Meno frequentata è Velia, ad Ascea; sugli Alburni, Roscigno Vecchia è un paese abbandonato per una frana e rimasto in piedi con la piazza intatta.

Da aprile a giugno il Cilento è al suo meglio: sentieri, mare balneabile da metà giugno, prezzi normali e paesi che funzionano. È anche la stagione delle alici di menaica, che si pescano da aprile a luglio.

Luglio e agosto sono il mese e mezzo in cui tutto è pieno e caro: costa affollata, code sulla Cilentana, ristoranti che tirano il collo al servizio. Chi ci va faccia due scelte: dormire nell'entroterra e scendere al mare la mattina presto, e cercare le sagre di paese, che ad agosto sono ovunque nei borghi collinari e spesso danno da mangiare meglio del lungomare.

Settembre è il mese migliore in assoluto: mare caldo, gente andata via, fichi sui graticci al sole. In ottobre arrivano le castagne (il marrone di Roccadaspide IGP) e fra novembre e dicembre si raccolgono le olive pisciottane, che maturano tardi.

In treno si scende a Salerno con l'alta velocità e si prosegue sulla linea per Sapri, con fermate a Agropoli-Castellabate, Vallo della Lucania-Castelnuovo, Ascea, Pisciotta-Palinuro e Centola. Gli aeroporti sono Napoli Capodichino, un'ora e mezza da Agropoli, e Salerno-Costa d'Amalfi, più vicino ma con pochi collegamenti.

Dall'uscita di Battipaglia si prende la Cilentana, la superstrada interna da cui si scende agli svincoli per i paesi costieri; la panoramica lungo il mare è bellissima e lenta, e in agosto si intasano entrambe. I venti chilometri fra un paese di collina e la spiaggia sono quaranta minuti di curve.