Pizza fritta napoletana
La pizza fritta è un calzone chiuso di pasta lievitata ripieno di ricotta, cicoli e provola, immerso nell'olio bollente finché non gonfia come un pallone. Il punto critico è la doppia frittura (prima a 170 °C per far cuocere l'interno e gonfiare, poi a 190 °C per la doratura) e la sigillatura del bordo, perché una chiusura debole si apre in olio e la pizza si svuota.
La pizza fritta esiste a Napoli da prima della guerra, ma è dopo il 1943 che diventa il piatto simbolo della città affamata. I forni erano crollati sotto i bombardamenti, la legna mancava, il latte per la mozzarella era introvabile: friggere era l'unica cottura possibile, perché si faceva su un fornello di strada con poco olio e nessuna infrastruttura. Le donne friggevano davanti al portone e vendevano a ogge a otto, cioè a credito, con il pagamento rinviato di otto giorni, un sistema di fiducia che sfamò interi quartieri. L'immagine che ha fissato tutto questo è la Sofia Loren pizzaiola dell'episodio Pizze a credito nell'Oro di Napoli di Vittorio De Sica, del 1954.
Il ripieno canonico è ricotta, cicoli e provola, con pepe nero e a volte qualche cucchiaio di pomodoro e una foglia di basilico. I cicoli sono i residui croccanti della fusione del grasso di maiale e portano la nota grassa e salata che regge la dolcezza della ricotta: sostituirli con salame o prosciutto cotto è comune ma dà un altro piatto. La tecnica ha due regole. La prima riguarda l'impasto, che deve essere un impasto da pizza normale (farina di media forza, idratazione intorno al 60-65 per cento, poco lievito e otto-dodici ore di maturazione) ma steso più spesso di una pizza al forno, perché in frittura il disco si assottiglia gonfiandosi e una pasta troppo sottile si buca. La seconda riguarda la frittura in due tempi: si immerge a 170-175 °C, temperatura alla quale il vapore interno si sviluppa gradualmente e la pizza gonfia fino a separare le due pareti senza colorire troppo presto, e si finisce a 190 °C per il colore e la crosta. La pizza fritta va servita entro pochi minuti: raffreddandosi collassa, e il ripieno diventa pesante.
Ingredienti
- Farina 0 di media forza (W 260-280)500 g
- Acqua a 20 °C320 ml
- Lievito di birra fresco3 g
- Sale fino12 g
- Ricotta di pecora o mista ben scolata350 g
- Cicoli napoletani (ciccioli di maiale)120 g
- Provola di Agerola a cubetti, scolata200 g
- Pomodori pelati schiacciati e scolati150 g
- Pepe nero macinato al momento2 g
- Basilico fresco8 foglie
- Pecorino romano grattugiato40 g
- Olio di arachide per friggere2 litri
- Semola per il piano di lavoroq.b.
Procedimento
- 01Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina e impasta 8 minuti; unisci il sale e prosegui altri 6-7 minuti finché l'impasto non è liscio e si stacca dalle pareti. Copri e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente, poi forma sei panetti da circa 140 g e mettili in cassetta o su un vassoio infarinato, coperti.
- 02Fai maturare i panetti 8-12 ore a 18-20 °C, oppure 24 ore in frigorifero riportandoli a temperatura ambiente due ore prima dell'uso. Devono essere gonfi, rilassati e appena appiccicosi al tatto.
- 03Prepara il ripieno. Lavora la ricotta con una forchetta insieme al pecorino e al pepe fino a renderla cremosa. Tieni provola, cicoli e pomodoro separati: si dosano direttamente sul disco, e mescolare tutto insieme rende il ripieno umido.
- 04Stendi ogni panetto su un piano spolverato di semola in un disco di 22-24 cm, lavorando dal centro verso l'esterno con le dita. Lo spessore deve restare intorno ai 3-4 mm, più di una pizza da forno: in frittura la pasta si assottiglia gonfiandosi.
- 05Farcisci solo metà del disco, lasciando liberi due centimetri dal bordo: due cucchiai di ricotta, un cucchiaio di pomodoro, i cubetti di provola, i cicoli sbriciolati, una foglia di basilico. Non superare i 120-130 g di ripieno totale: il vapore deve avere spazio per gonfiare.
- 06Chiudi a mezzaluna sovrapponendo il lembo libero, premi con i polpastrelli lungo tutto il bordo per far uscire l'aria e sigilla ripiegando l'orlo su sé stesso o schiacciandolo con i rebbi di una forchetta. Una chiusura debole si apre in olio, e la pizza si svuota nel giro di dieci secondi.
- 07Scalda l'olio in una padella larga e alta fino a 170-175 °C, con almeno cinque centimetri di profondità. Immergi una pizza alla volta, tenendola sotto con la schiumarola per i primi secondi: comincerà a gonfiare quasi subito.
- 08Friggi 90 secondi per lato a questa temperatura, bagnando la superficie con l'olio caldo usando un mestolo nei primi trenta secondi per aiutarla a gonfiare in modo uniforme. È la fase in cui l'interno cuoce e la provola fonde.
- 09Alza la fiamma e porta l'olio a 190 °C, poi prosegui 30-40 secondi per lato: la superficie passa dal biondo pallido a un dorato punteggiato di bolle brune. È la fase del colore e della crosta.
- 10Scola con la schiumarola, appoggia su carta paglia in piedi contro il bordo del vassoio perché non si ammosci sul fondo, e servi entro due o tre minuti con una spolverata di pecorino e pepe. La pizza fritta si mangia bollente e si sgonfia in fretta.
Gli errori da non fare
L'errore più frequente è farcire troppo. La pizza fritta è un contenitore di vapore: se il ripieno riempie tutto lo spazio, la pasta non ha modo di separarsi e gonfiare, e resta un calzone piatto e unto. Centoventi grammi per disco da 24 cm sono il massimo. Il secondo errore è la ricotta bagnata, che va scolata almeno due ore in un colino, e la provola non asciugata: l'acqua che rilasciano in frittura genera pressione improvvisa e apre la chiusura.
La doppia temperatura è la tecnica che distingue la pizza fritta di un friggitorio da quella di casa. Se friggi tutto a 190 °C, la superficie brunisce in quaranta secondi mentre l'interno è ancora crudo e la provola non è fusa; se friggi tutto a 170 °C, la pizza cuoce ma resta pallida e assorbe più olio. La sequenza 170 poi 190 risolve entrambi i problemi. Aiuta molto irrorare la superficie con l'olio caldo nei primi secondi, un gesto che i friggitori napoletani fanno con il mestolo e che serve a far gonfiare la parte superiore alla stessa velocità di quella immersa. Se manchi i cicoli, riducili di sostituto: meglio ricotta e provola sole che ricotta e prosciutto cotto, che porta acqua e dolcezza dove serve grasso e sale.
Domande frequenti
Cosa si mette dentro la pizza fritta napoletana?
Ricotta, cicoli di maiale e provola a cubetti, con pepe nero e spesso qualche cucchiaio di pomodoro e una foglia di basilico. I cicoli sono i residui croccanti della fusione del grasso di maiale e danno la nota salata che bilancia la ricotta.
Perché la pizza fritta si apre durante la frittura?
Per due ragioni: ripieno troppo abbondante o troppo umido, e bordo sigillato male. Vanno lasciati due centimetri liberi dal bordo, va fatta uscire l'aria premendo con i polpastrelli e l'orlo va ripiegato su sé stesso o schiacciato con la forchetta.
A che temperatura si frigge la pizza fritta?
In due tempi: prima a 170-175 °C per circa 90 secondi per lato, in modo che l'interno cuocia e la pizza gonfi senza colorire, poi a 190 °C per 30-40 secondi per lato, per la crosta e il colore. Un'unica temperatura alta brucia fuori e lascia crudo dentro.
Perché a Napoli si chiama pizza a otto?
Dalla vendita a credito del dopoguerra: si mangiava oggi e si pagava dopo otto giorni, a ogge a otto. Con i forni distrutti dai bombardamenti e la mozzarella introvabile, la frittura era l'unica cottura possibile, e l'immagine è passata al cinema con L'oro di Napoli di De Sica nel 1954.