Zuppa di cozze
La zuppa di cozze napoletana è il piatto del Giovedì Santo: cozze in un sugo di pomodoro reso davvero piccante dal peperoncino, servite sopra fette di pane biscottato che assorbono il fondo. Il punto critico è l'ordine delle cotture: le cozze si aprono a parte, la loro acqua si filtra e si aggiunge al sugo, e i molluschi rientrano solo a fuoco spento, o diventano gommosi.
A Napoli la zuppa di cozze si mangia il Giovedì Santo, e la ragione è raccontata da un aneddoto settecentesco. Il re, nelle versioni più diffuse Ferdinando I di Borbone, era stato rimproverato dal frate domenicano Gregorio Maria Rocco per i banchetti sontuosi che continuava a imbandire durante la Quaresima. Il sovrano non rinunciò al piacere ma cambiò registro: si fece preparare un piatto formalmente penitenziale, fatto di ingredienti poveri, molluschi e pane raffermo, ma reso ardente dal peperoncino. Che l'aneddoto sia vero o no, la zuppa di cozze è rimasta legata alla settimana santa napoletana come la pastiera alla domenica di Pasqua, e nei ristoranti del centro compare in menu solo nei giorni che precedono.
La versione tradizionale non è fatta di sole cozze. Nella zuppa del Giovedì Santo entrava anche il polpo, tagliato a pezzi e cotto a lungo nel sugo, e in molte famiglie napoletane si continua a farla così: le cozze arrivano alla fine e il corpo del piatto è il polpo. Quello che non cambia mai è la piccantezza, che deve essere reale e non accennata (è il carattere del piatto, non una variante) e il pane, che a Napoli è pane biscottato o freselle, messo sul fondo del piatto e coperto dal sugo bollente perché si ammorbidisca senza spappolarsi. Sul piano tecnico la regola unica è la separazione delle cotture: le cozze si aprono da sole in padella coperta, l'acqua che rilasciano si filtra con una garza e diventa la base sapida del sugo, e i molluschi tornano nel piatto solo alla fine. Una cozza che cuoce venti minuti nel pomodoro si restringe e diventa una gomma.
Ingredienti
- Cozze fresche in guscio2 kg
- Polpo pulito, a pezzi (facoltativo, versione tradizionale)600 g
- Pomodorini del piennolo o pelati500 g
- Passata di pomodoro200 ml
- Aglio3 spicchi
- Peperoncino piccante fresco2-3
- Olio extravergine di oliva60 ml
- Prezzemolo tritato1 mazzetto
- Vino bianco secco100 ml
- Freselle o pane biscottato napoletano4 fette grandi
- Limone1
- Pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Pulisci le cozze: raschia i gusci con un coltellino o una paglietta, strappa il bisso tirandolo verso la punta, sciacqua sotto acqua corrente. Scarta quelle rotte e quelle aperte che non si richiudono battendole sul tavolo.
- 02Metti le cozze in una padella larga con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e il vino bianco, copri e cuoci a fuoco vivo 4-5 minuti scuotendo la padella, finché non si sono aperte tutte. Toglile subito dal fuoco: ogni minuto in più le asciuga.
- 03Sguscia i tre quarti delle cozze tenendone una parte in mezza valva per il piatto. Filtra tutto il liquido rimasto in padella attraverso una garza o un colino a maglia finissima e conservalo: sono 300-400 ml di brodo salato che è la spina dorsale del sugo.
- 04Se usi il polpo, in una casseruola scalda 30 ml di olio con uno spicchio d'aglio, unisci i pezzi di polpo e falli insaporire 5 minuti a fuoco medio, poi aggiungi 200 ml di acqua delle cozze, copri e cuoci a fuoco basso 35-40 minuti finché non è tenero alla forchetta.
- 05In una casseruola larga fai soffriggere l'aglio rimasto schiacciato e i peperoncini tagliati a rondelle in 30 ml di olio, a fuoco medio per 2-3 minuti: l'aglio deve profumare senza colorire, e il peperoncino deve cedere il piccante all'olio.
- 06Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e schiacciali con il cucchiaio di legno, poi versa la passata. Cuoci a fuoco medio-basso 15 minuti, finché il sugo non si addensa e l'olio non affiora in superficie.
- 07Versa 200-250 ml di acqua filtrata delle cozze e prosegui 5 minuti a fuoco vivace per far restringere. Assaggia solo ora prima di correggere: il liquido delle cozze è molto salato e quasi sempre il sale non serve.
- 08Spegni il fuoco, unisci le cozze sgusciate e quelle in valva (e il polpo, se lo usi) e mescola: il calore residuo del sugo le riscalda in un minuto senza cuocerle una seconda volta. Aggiungi il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
- 09Metti una fresella o una fetta di pane biscottato sul fondo di ogni piatto fondo e versa sopra la zuppa bollente con abbondante fondo. Lascia riposare 2 minuti perché il pane assorba senza disfarsi, e servi con uno spicchio di limone a parte.
Gli errori da non fare
La zuppa di cozze si rovina in un modo solo, ed è cuocere le cozze nel sugo. I molluschi vanno aperti a parte, in padella coperta e a fuoco vivo, e rientrano a fiamma spenta: ogni minuto passato a bollire nel pomodoro li restringe e li asciuga. Il loro liquido è invece l'ingrediente più prezioso del piatto, e va filtrato bene con una garza doppia o un colino da tè, perché la sabbia residua rovina tutto e non c'è modo di toglierla dopo.
Sul peperoncino non c'è una versione morbida di questo piatto. Deve pizzicare, perché la piccantezza è ciò che dà la struttura alla dolcezza del pomodoro e alla sapidità delle cozze, e nella storia del piatto è l'unico piacere concesso nel giorno di penitenza. Usa peperoncino fresco tagliato a rondelle con i semi, e fallo aprire nell'olio all'inizio: aggiunto a fine cottura pizzica in gola invece che sulla lingua. Sul pane, la fresella è la scelta corretta perché è due volte cotta e regge il liquido; il pane fresco tostato funziona ma cede in cinque minuti. Il limone si serve a spicchi e si spreme al momento, mai in cucina. Se avanza sugo, si conserva un giorno in frigo e diventa un condimento eccellente per gli spaghetti, ma le cozze già cotte non vanno riscaldate.
Domande frequenti
Perché la zuppa di cozze si mangia il Giovedì Santo?
Per un aneddoto settecentesco: il re di Napoli, rimproverato dal frate Gregorio Maria Rocco per i banchetti quaresimali, si fece preparare un piatto formalmente povero (molluschi e pane raffermo) ma reso ardente dal peperoncino. Da allora è il piatto della settimana santa napoletana.
Nella zuppa di cozze napoletana ci va il polpo?
Nella versione tradizionale sì. La zuppa del Giovedì Santo prevedeva polpo tagliato a pezzi e cotto a lungo nel sugo, con le cozze aggiunte alla fine. Molte famiglie napoletane la fanno ancora così; la versione con le sole cozze è una semplificazione più recente.
Perché le cozze diventano gommose?
Perché sono state cotte due volte. Vanno aperte a parte in padella coperta a fuoco vivo per quattro o cinque minuti e tolte subito, poi reinserite nel sugo a fuoco spento: il calore residuo basta a riscaldarle. Bollirle nel pomodoro le fa restringere e indurire.
Che pane si usa per la zuppa di cozze?
Freselle o pane biscottato napoletano, cioè pane cotto due volte e quindi molto asciutto. Si mette sul fondo del piatto e si copre con la zuppa bollente: assorbe il sugo restando integro, mentre il pane fresco tostato si spappola in pochi minuti.