Sartù di riso
Il sartù è un timballo di riso napoletano di invenzione francese: riso cotto in brodo, polpettine fritte, piselli, funghi, provola, uova sode e ragù, tutto chiuso in uno stampo panato e cotto al forno. Il punto critico è il riso, che va cotto in brodo, tenuto molto al dente e steso a raffreddare prima di essere legato con uovo e formaggio: se resta caldo e umido il timballo non tiene la forma allo sformamento.
Il sartù nasce da un problema di marketing aristocratico. A Napoli il riso era considerato roba da ospedale (lo chiamavano sciacquapanza, cibo per malati e conventi) e i Borbone volevano portarlo sulle tavole nobili. Il compito toccò ai monsù, i cuochi francesi al servizio delle grandi case napoletane il cui nome è la storpiatura di monsieur, che risolsero l'unico modo in cui la cucina francese sa risolvere: aggiungendo tutto. Ragù, polpettine, fegatini, funghi, piselli, provola, uova sode. Il nome viene con ogni probabilità dal francese sur tout, il centrotavola ornamentale che sovrasta la mensa, ed è la traccia più chiara della paternità d'oltralpe. La ricetta è stampata da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella Cucina teorico-pratica del 1837: da lì in poi il sartù è napoletano e basta.
Esistono due sartù e sono davvero due piatti. Quello rosso monta il riso con il ragù napoletano e ha un sapore lungo, dolce di cipolla e concentrato; quello bianco lega con brodo, besciamella e parmigiano, ed è la versione più antica e più vicina all'originale francese. In entrambi i casi la struttura è la stessa: uno stampo a ciambella o a cupola foderato di riso spesso un dito e mezzo, il ripieno al centro, un coperchio di riso a chiudere. Quello che distingue un sartù riuscito da un pasticcio è tutto nella gestione dell'umidità. Il riso va cotto in brodo e non risottato, scolato quando è ancora crudo al cuore, allargato su una teglia a raffreddare e solo allora legato con uovo e formaggio; la provola va fatta scolare per ore; il ragù dentro deve essere denso, non liquido. Il sartù è un piatto della domenica e delle feste perché richiede mezza giornata e nessuna delle sue tre preparazioni (riso, polpettine, ragù) può essere improvvisata.
Ingredienti
- Riso Roma o Arborio (chicco grosso, tiene la cottura)500 g
- Brodo di carne caldo1,2 litri
- Passata di pomodoro per il ragù700 g
- Tracchie di maiale (costine) per il ragù400 g
- Cipolla ramata media1 (circa 150 g)
- Vino rosso100 ml
- Carne macinata di manzo e maiale per le polpettine300 g
- Mollica di pane raffermo50 g
- Latte per bagnare la mollica80 ml
- Uova per l'impasto delle polpettine1
- Uova per legare il riso2
- Uova sode3
- Piselli freschi sgranati o surgelati fini250 g
- Funghi champignon200 g
- Provola di Agerola (o affumicata) a cubetti250 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato120 g
- Pangrattato per lo stampo e la superficie80 g
- Burro70 g
- Strutto30 g
- Olio di arachide per friggere le polpettine400 ml
- Sale e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Prepara il ragù il giorno prima. Rosola le tracchie in 30 g di strutto per 10 minuti a fuoco vivo, aggiungi la cipolla tritata e falla appassire 15 minuti a fuoco basso, sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare del tutto. Unisci la passata, sala e cuoci a fuoco minimo, coperto per tre quarti, per 3 ore: deve pippiare appena, con la superficie che sbuffa ogni due o tre secondi. Alla fine separa la carne e tieni la salsa, che deve essere densa e velare il cucchiaio.
- 02Fai le polpettine. Bagna la mollica nel latte per 10 minuti, strizzala e impastala con il macinato, l'uovo, 40 g di parmigiano, sale e pepe. Forma palline da 8-10 g (grandi come nocciole, non come noci) e friggile in olio a 170 °C per 2-3 minuti, poche alla volta, finché non sono dorate su tutti i lati. Scolale su carta e tienile da parte.
- 03Cuoci i piselli in una padella con 20 g di burro, due cucchiai di ragù e un mestolo d'acqua per 12-15 minuti, finché non sono teneri e il fondo è asciutto. In un'altra padella salta i funghi affettati a fuoco alto per 8 minuti, finché non hanno perso tutta l'acqua e cominciano a colorire. Rassoda le uova in acqua bollente per 9 minuti, raffreddale, sgusciale e tagliale a spicchi.
- 04Cuoci il riso nel brodo bollente, non nell'acqua, per 9-10 minuti: deve restare nettamente indietro rispetto alla cottura, con il cuore ancora bianco. Scolalo tenendo da parte il brodo residuo, allargalo su una teglia grande e lascialo raffreddare fino a temperatura ambiente, girandolo ogni tanto. Questo passaggio non è facoltativo: il riso caldo continua a cuocere e assorbire, e un riso gonfio non regge la parete del timballo.
- 05Condisci il riso freddo con 250 ml di ragù, 60 g di parmigiano e le 2 uova sbattute. Mescola con una spatola dal basso verso l'alto per non spappolare i chicchi. Deve risultare compatto e appena appiccicoso, non lucido di sugo: se sembra bagnato, aggiungi un cucchiaio di pangrattato.
- 06Imburra generosamente uno stampo a ciambella o una tortiera alta 10 cm da 24 cm e panalo con il pangrattato, ruotandolo per coprire fondo e pareti; rovescia l'eccesso. Fodera lo stampo con due terzi del riso, premendo con il dorso di un cucchiaio bagnato: la parete deve essere spessa un dito e mezzo, uniforme, senza buchi. Lascia un incavo profondo al centro.
- 07Riempi con gli ingredienti a strati, non mescolati: polpettine, piselli, funghi, spicchi di uovo sodo, cubetti di provola scolata, qualche cucchiaio di ragù e una manciata di parmigiano. Non superare il bordo dell'incavo e non annegare il ripieno nel sugo, o il timballo si aprirà in cottura.
- 08Chiudi con il riso rimasto, livella bene sigillando i bordi, spolvera con pangrattato e distribuisci 40 g di burro a fiocchi. Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per 45-50 minuti, finché la superficie non è dorata e croccante e i bordi non si staccano dallo stampo.
- 09Togli dal forno e lascia riposare 15-20 minuti prima di sformare: è il tempo che serve all'amido per rassodarsi. Passa la lama di un coltello lungo il bordo, appoggia il piatto di portata sopra lo stampo e rovescia in un movimento solo. Servi a fette spesse, con il ragù rimasto a parte in una salsiera.
Gli errori da non fare
Il sartù si sbaglia quasi sempre in tre punti. Il primo è il riso: usare un Carnaroli da risotto è un errore, perché rilascia troppo amido e il timballo diventa un blocco compatto; servono chicchi grossi e sodi come il Roma o l'Arborio, cotti in brodo e fermati almeno due minuti prima. Il secondo è l'umidità del ripieno, che arriva quasi sempre dalla provola: va tagliata a cubetti e lasciata scolare in un colino per almeno due ore, meglio dalla sera prima, altrimenti in forno rilascia siero e il fondo si sfalda. Il terzo è la fretta allo sformamento: venti minuti di riposo sono il minimo, e un sartù rovesciato bollente si spacca a metà.
La versione bianca merita di essere provata almeno una volta: si sostituisce il ragù con 400 ml di besciamella non troppo densa e un po' di brodo, si aggiungono fegatini di pollo saltati nel burro e si tiene il ripieno più asciutto. È il sartù più antico, quello che i monsù servivano davvero. Se avanza, il sartù del giorno dopo si riscalda a 160 °C per 20 minuti coperto con un foglio di alluminio, e molti a Napoli lo preferiscono così: freddo e ricompattato, si taglia a fette nette e il sapore del ragù si è distribuito ovunque.
Domande frequenti
Perché il sartù si chiama così?
Dal francese sur tout, il centrotavola ornamentale che sovrastava la mensa nobiliare. È la firma dei monsù, i cuochi francesi al servizio dell'aristocrazia napoletana che inventarono il piatto per rendere accettabile il riso, a Napoli considerato cibo da infermeria.
Che riso si usa per il sartù?
Riso Roma o Arborio, a chicco grosso e resistente. Va cotto nel brodo di carne e scolato due minuti prima del tempo, con il cuore ancora crudo, poi steso a raffreddare. I risi da risotto come il Carnaroli rilasciano troppo amido e compattano il timballo.
Qual è la differenza tra sartù rosso e sartù bianco?
Il rosso lega il riso con il ragù napoletano; il bianco usa brodo, besciamella e parmigiano e spesso include i fegatini di pollo. Il bianco è la versione più antica e più vicina all'originale francese, il rosso quello diventato dominante a Napoli.
Si può preparare il sartù in anticipo?
Sì, ed è consigliabile. Puoi montare il timballo il giorno prima e tenerlo in frigo coperto, portandolo a temperatura ambiente 40 minuti prima di infornare e aggiungendo 10 minuti di cottura. Ragù e polpettine si possono preparare anche due giorni prima.