Gattò di patate
Il gattò è uno sformato di patate schiacciate legate con uova e formaggio, farcito di provola e salumi, cotto in forno con una crosta di pangrattato. Il punto critico è l'umidità: le patate vanno lessate con la buccia e schiacciate bollenti, e la provola va scolata per ore, altrimenti in cottura lo sformato rilascia siero e si sfalda al taglio.
Il gattò ha una data e un matrimonio. Nel 1768 Ferdinando IV di Borbone sposò Maria Carolina d'Asburgo-Lorena, e la nuova regina, cresciuta a Vienna e abituata alla cucina di corte europea, impose alla reggia cuochi francesi. Tra i piatti che portarono c'era il gâteau de pommes de terre, che la pronuncia napoletana ridusse a gattò o gatò. La patata era arrivata in Europa da poco più di due secoli e a Napoli era ancora guardata con sospetto, considerata cibo da animali: la corte le diede una promozione sociale improvvisa, e nel giro di una generazione il gattò era passato dalle cucine reali a quelle popolari, dove si arricchì di provola, salame e prosciutto.
La ricetta è breve e le insidie sono tutte tecniche, e tutte legate all'acqua. Le patate vanno scelte a pasta gialla e farinose, lessate intere con la buccia partendo da acqua fredda: sbucciarle e tagliarle prima significa farle assorbire acqua di cottura, e uno sformato acquoso non si rassoda mai. Vanno schiacciate ancora bollenti, appena scolate, perché a caldo l'amido è ancora in forma granulare e il purè resta soffice; una patata raffreddata e poi lavorata rilascia amido libero e diventa collosa, con quella consistenza gommosa che rovina il piatto. Il legante è un compromesso: uova e parmigiano danno struttura, il burro dà morbidezza, il latte va aggiunto solo se l'impasto è troppo asciutto. La farcia deve essere asciutta a sua volta: provola o fiordilatte tagliati a cubetti e lasciati scolare in un colino almeno due ore, salumi tagliati a dadini e non a fette. E il pangrattato non è decorativo: forma la crosta che tiene la superficie e permette di sformare il gattò intero.
Ingredienti
- Patate a pasta gialla farinose1,2 kg
- Uova medie3
- Parmigiano Reggiano grattugiato80 g
- Pecorino romano grattugiato40 g
- Burro per l'impasto70 g
- Latte intero (solo se serve)50-80 ml
- Provola di Agerola o fiordilatte scolato, a cubetti250 g
- Salame Napoli a dadini120 g
- Prosciutto cotto a dadini120 g
- Pangrattato per stampo e superficie80 g
- Burro per lo stampo e i fiocchi40 g
- Noce moscatauna grattata
- Sale fino e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Taglia la provola a cubetti di un centimetro e mettila a scolare in un colino sopra una ciotola, in frigorifero, per almeno 2 ore e meglio dalla sera prima. È il passaggio che decide se il gattò resterà compatto o piangerà siero.
- 02Metti le patate intere e con la buccia in una pentola di acqua fredda non salata, porta a bollore e cuocile 35-45 minuti a seconda della pezzatura: sono pronte quando la forchetta entra fino al centro senza resistenza. Non bucarle prima, o assorbono acqua.
- 03Scola le patate e sbucciale subito, tenendole con un canovaccio perché scottano. Passale allo schiacciapatate direttamente in una ciotola larga mentre sono bollenti: a caldo l'amido resta granulare e il composto viene soffice, a freddo diventa colloso.
- 04Unisci al purè caldo il burro a pezzi e mescola finché non è fuso, poi lascia intiepidire 10 minuti. Aggiungi le uova una alla volta (se le metti sul purè bollente si rapprendono), il parmigiano, il pecorino, la noce moscata, sale e pepe. Il composto deve essere sodo e modellabile: aggiungi latte solo se si sbriciola.
- 05Imburra una teglia da 26 cm e cospargila di pangrattato su fondo e pareti, ruotandola e rovesciando l'eccesso. Stendi metà del composto di patate livellandolo con il dorso di un cucchiaio bagnato, senza premere troppo.
- 06Distribuisci sopra la provola scolata, il salame e il prosciutto a dadini, lasciando due centimetri liberi lungo il bordo: se il formaggio arriva al bordo, in cottura fonde e cola fuori.
- 07Copri con il composto rimasto, livella e sigilla bene i bordi congiungendo i due strati. Passa i rebbi di una forchetta sulla superficie per creare i solchi, cospargi con il pangrattato rimasto e distribuisci 40 g di burro a fiocchi.
- 08Cuoci in forno statico già caldo a 190 °C per 40-45 minuti, nella parte medio-bassa. La superficie deve diventare bruna e croccante e i bordi devono staccarsi leggermente dalla teglia. Se colorisce troppo in fretta, abbassa a 175 °C negli ultimi 10 minuti.
- 09Lascia riposare 15 minuti fuori dal forno prima di tagliare: l'amido e le uova hanno bisogno di quel tempo per assestarsi, e un gattò tagliato bollente si spappola sul piatto. Si serve tiepido, non caldissimo.
Gli errori da non fare
Il gattò che piange è quasi sempre colpa del formaggio. Il fiordilatte contiene molta acqua e la rilascia tutta in forno: va tagliato a cubetti e scolato ore prima, e la provola, meno umida e leggermente affumicata, è la scelta più sicura. La seconda fonte di umidità sono le patate lessate sbucciate o tagliate: vanno cotte intere con la buccia, sempre. La terza è il latte aggiunto per abitudine anche quando non serve: il purè per il gattò deve stare in piedi da solo.
Sulla lavorazione, lo schiacciapatate va usato subito e non sostituito con il frullatore o il mixer, che rompono le cellule dell'amido e producono una massa elastica e collosa. Le uova vanno unite quando il purè è tiepido, mai bollente. Se vuoi una versione più ricca, i napoletani aggiungono qualche cubetto di mortadella o una manciata di piselli cotti, ma il piatto regge poche aggiunte prima di diventare uno svuotafrigo. Avanza bene: il giorno dopo si taglia a quadrotti e si ripassa in forno a 170 °C per 15 minuti, e la crosta torna croccante. Freddo, tagliato a fette spesse, è cibo da gita al pari del casatiello.
Domande frequenti
Perché il gattò di patate si chiama così?
Dal francese gâteau, torta. Il piatto arriva a Napoli nel 1768 con i cuochi francesi al seguito di Maria Carolina d'Asburgo, sposa di Ferdinando IV di Borbone: gâteau de pommes de terre, che la pronuncia napoletana ridusse a gattò.
Che patate si usano per il gattò?
Patate a pasta gialla e farinose, lessate intere con la buccia partendo da acqua fredda e schiacciate ancora bollenti. Le patate a pasta bianca vanno bene, quelle novelle no: contengono troppa acqua e poco amido, e il composto non si rassoda.
Perché il gattò rilascia acqua in cottura?
Quasi sempre per colpa del fiordilatte non scolato o delle patate lessate già sbucciate. La mozzarella va tagliata a cubetti e lasciata scolare in un colino almeno due ore, e le patate vanno cotte con la buccia intatta per non assorbire acqua.
Si può preparare il gattò il giorno prima?
Sì. Puoi montarlo, coprirlo e tenerlo in frigorifero fino a 24 ore, poi portarlo a temperatura ambiente per 40 minuti e infornarlo aggiungendo 10 minuti di cottura. Cotto, si conserva due giorni in frigo e si rigenera a 170 °C per 15 minuti.