Maremma: dove mangiare e dormire

Il piatto identitario è l'acquacotta, e il nome dice tutto quello che serve sapere sull'economia del territorio: acqua, cipolla, sedano, pomodoro, verdure di campo, pane raffermo e un uovo in camicia sopra. Nasce come cibo dei carbonai e dei pastori che stavano fuori una settimana con quello che avevano nella bisaccia, e nelle cucine oneste è rimasta quella cosa lì, non è diventata una zuppa gourmet. Accanto, i tortelli maremmani di ricotta e spinaci, grandi e con il ripieno appena dolce, conditi con burro e salvia o con il ragù di carne.

La carne è di caccia e di pascolo. Il cinghiale in umido e in dolceforte, la scottiglia (un misto di carni diverse cotte insieme nel pomodoro, nata come piatto di ciò che avanzava), il buglione d'agnello, la lepre. La razza maremmana dà una carne magra e saporita che ha bisogno di frollatura seria: la bistecca qui esiste, è meno famosa di quella chianina ed è spesso più interessante. In autunno il bosco dà funghi e castagne; da settembre a gennaio la caccia detta il menù, e un ristorante che ti offre cinghiale ad agosto lo sta prendendo dal congelatore, il che è legittimo ma va saputo.

Sul mare la cucina è più povera di quanto ci si aspetti: la laguna di Orbetello dà anguilla, cefalo e la bottarga di muggine (che si fa lì e si trova con difficoltà) mentre il pesce azzurro del Tirreno, palamita e sgombro, è il pesce vero della zona, non l'orata di allevamento che compare in tutti i menù estivi. La palamita marinata e l'anguilla sfumata sono due presidi Slow Food che si trovano nei ristoranti di Orbetello e in pochi altri. A Pitigliano si beve il bianco locale e si mangia lo sfratto dei Goym, un dolce ebraico a forma di bastone con miele e noci, il cui nome ricorda l'atto con cui gli ebrei furono cacciati dalle case nel Cinquecento. Da bere, il Morellino di Scansano (sangiovese con un frutto più caldo e maturo di quello chiantigiano, meno austero e più immediato) che è il vino che regge il cinghiale meglio di qualsiasi altro.

Le terme di Saturnia sono l'attrazione principale e vanno affrontate sapendo come stanno le cose: le Cascate del Mulino sono gratuite, aperte ventiquattr'ore su ventiquattro, e fra le dieci e le diciotto in estate sono piene di gente. All'alba, o alle sette di sera in inverno con trentasette gradi di acqua e cinque d'aria, sono un'altra cosa. Il complesso termale a pagamento è più comodo e costa fra 25 e 45 euro al giorno.

Il Parco della Maremma si visita a piedi o a cavallo: i sentieri di Alberese verso i ruderi di San Rabano e la spiaggia di Collelungo sono a numero chiuso in estate e vanno prenotati; le uscite a cavallo con i butteri esistono e costano 40-70 euro per due ore. Fra maggio e giugno, ad Alberese, si tiene la merca (la marchiatura del bestiame a cavallo) che è l'unico momento in cui il mestiere del buttero si vede fare davvero.

Nell'area del tufo, le vie cave etrusche fra Pitigliano, Sovana e Sorano sono corridoi scavati nella roccia profondi fino a venti metri: gratuite, spesso deserte, e più impressionanti di quanto le foto rendano. A Pitigliano si visita il quartiere ebraico con la sinagoga, il forno delle azzime e la cantina del vino kasher.

In cantina, le aziende del Morellino ricevono su appuntamento con degustazioni da 15 a 30 euro, prezzi sensibilmente più bassi che in Chianti o a Montalcino. È una zona dove si compra bene: un Morellino di Scansano di buona azienda sta fra 10 e 18 euro in cantina.

Da novembre a marzo la costa è chiusa e l'entroterra è vivo e economico: è la stagione della caccia, dei funghi, delle zuppe e delle terme senza fila. Fa freddo e piove, e diverse strutture chiudono da gennaio a marzo.

Aprile, maggio e giugno sono la stagione migliore: la Maremma fiorisce, il parco è al massimo, il mare comincia a essere balneabile a giugno e i prezzi sono normali. Luglio e agosto sono il problema: sulla costa, da Castiglione della Pescaia all'Argentario, i prezzi triplicano, le spiagge libere si riempiono entro le nove del mattino e la strada per Porto Santo Stefano diventa una fila. Nell'entroterra, alla stessa data, si trova posto ovunque a metà prezzo.

Settembre è il mese giusto per chi vuole il mare senza la folla, con l'acqua ancora calda fino a metà ottobre. Ottobre e novembre portano la vendemmia tardiva, l'olio nuovo e i funghi, e sono i mesi in cui l'entroterra dà il meglio. Le sagre di paese si concentrano fra agosto e ottobre e sono spesso migliori dei ristoranti: cinghiale, tortelli, acquacotta serviti su tavolate, a dieci-quindici euro.

In treno la Maremma è servita meglio di quanto si creda: la linea tirrenica Roma-Genova ferma a Orbetello-Monte Argentario, a Grosseto e a Follonica, con Intercity e regionali. Da Roma Termini a Grosseto sono due ore scarse; da Firenze, con cambio a Pisa o via Siena, circa tre.

Gli aeroporti sono Roma Fiumicino (un'ora e tre quarti da Orbetello) e Pisa (due ore da Grosseto). L'Aurelia, la SS1, attraversa tutto il territorio da nord a sud ed è veloce ma monotona; nel fine settimana d'agosto il tratto verso l'Argentario è congestionato.

Dalla stazione in poi serve l'auto, e più che altrove: le distanze interne sono lunghe e i collegamenti trasversali quasi inesistenti. Da Grosseto a Pitigliano sono ottanta chilometri e un'ora e mezza di strade provinciali; da Scansano alla costa quaranta minuti. Gli autobus regionali collegano i capoluoghi ma non i poderi. Se punti sulle sagre serali dell'entroterra, considera che i taxi fuori Grosseto sono praticamente inesistenti e vanno prenotati con un giorno di anticipo.