Chianti: dove mangiare e dormire

Alla base della cucina chiantigiana c'è il pane senza sale, che dopo due giorni diventa duro e per questo ha generato metà del ricettario locale: la panzanella d'estate, con il pane bagnato, pomodoro, cipolla e basilico; la pappa al pomodoro; la ribollita d'inverno, minestra di pane, cavolo nero e fagioli cotta un giorno e ribollita quello dopo, che è il piatto in cui si riconosce subito una cucina onesta da una che copia. Un cavolo nero raccolto dopo la prima gelata è un ingrediente diverso da quello di luglio, e i ristoranti seri la ribollita d'estate semplicemente non la fanno.

L'antipasto è quasi sempre lo stesso e va bene così: crostini neri di fegatini, finocchiona, prosciutto toscano (salatissimo, perché il pane non lo è), pecorino, e in autunno l'olio nuovo su una fetta di pane abbrustolito, che a novembre pizzica in gola ed è il modo migliore di capire perché l'olio del Chianti Classico ha una DOP tutta sua. I primi sono pappardelle sulla lepre o al cinghiale, tortelli di patate verso il Mugello, pici scendendo verso Siena. Il cinghiale è ovunque perché ce n'è troppo, e in umido o in dolceforte (con cioccolato amaro, pinoli e uvetta) è un piatto serio, non folclore.

Poi c'è la bistecca alla fiorentina, che merita chiarezza. È un taglio alto almeno quattro dita, con l'osso a T, di una bestia grande: si vende a peso, un chilo e due è la pezzatura minima sensata e sfama due o tre persone, e si mangia al sangue perché altrimenti è solo carne asciutta e cara. Chianina o Maremmana ben frollate stanno fra i 50 e i 70 euro al chilo al ristorante. Una bistecca da venti euro a testa esiste, ed è una fettina di manzo qualsiasi cotta troppo: non è quel piatto lì. Si chiude con cantucci e Vin Santo, quello vero, invecchiato in caratelli per almeno tre anni, ambrato e con l'acidità che tiene in piedi il dolce, non il vinello dolce che arriva in caraffa a fine pasto senza che tu l'abbia ordinato.

Le visite in cantina qui sono organizzate meglio che in quasi tutta Italia, e questo è insieme un pregio e un limite: molte aziende hanno sale degustazione da cinquanta persone e un calendario di turni ogni ora. Costano fra 25 e 45 euro per una degustazione standard di quattro o cinque vini, con l'olio e il pecorino a tavola; le verticali di Riserva e Gran Selezione arrivano a 60-120 euro. Le aziende piccole di Radda e Gaiole sono quelle dove è più probabile che ti riceva il proprietario. Prenotare due o tre giorni prima è sufficiente, tranne da metà settembre a metà ottobre.

Da fine ottobre a fine novembre i frantoi macinano, e assistere alla frangitura è gratis quasi ovunque: si entra, si guarda, si compra l'olio nuovo torbido e si mangia una fetta di pane unta lì per lì. È l'esperienza migliore del territorio e non è in vendita su nessuna piattaforma.

La Chiantigiana, la SR222 da Firenze a Siena, si può fare in bici: è bella e trafficata, con salite continue ma mai lunghe. Le strade bianche laterali sono più belle e richiedono una gravel. A piedi il tratto Radda-Volpaia-Badia a Coltibuono è la passeggiata più sensata per capire il paesaggio senza fare l'intera Via Francigena.

Una cosa da evitare: i tour in bus da Firenze che promettono tre cantine e un pranzo in mezza giornata. Fanno due fermate in aziende attrezzate per riceverli, con un pranzo pensato per cinquanta persone, e passano il resto del tempo su una strada di curve.

Da dicembre a febbraio il Chianti è freddo, umido e vuoto: molti agriturismi chiudono, ma è la stagione della ribollite vere, del cavolo nero dopo le gelate e dei prezzi bassi. Marzo e aprile sono imprevedibili sul tempo e comodissimi su tutto il resto.

Maggio e giugno sono il periodo migliore in assoluto: verde, luce lunga, cantine tranquille, temperature ragionevoli. Luglio e agosto sono caldi (quaranta gradi in val di Pesa non sono un'eccezione) e affollati: prenotare le cene diventa necessario, e il rapporto qualità-prezzo peggiora ovunque. A Greve, a settembre, si tiene l'Expo del Chianti Classico, che è una fiera vera con i produttori dietro i banchi.

Settembre e ottobre sono la vendemmia, con la luce migliore dell'anno; da fine ottobre a fine novembre c'è la raccolta delle olive e la molitura, che per chi viene a mangiare è più interessante della vendemmia stessa, perché puoi entrare in frantoio senza appuntamento. Novembre porta anche i mercatini del tartufo bianco di San Miniato, che è fuori zona ma a un'ora di strada.

L'aeroporto naturale è Firenze Peretola, a quaranta minuti dai primi comuni del Chianti Classico; Pisa è un'ora e mezza ed è spesso più economico; Bologna due ore. In treno si arriva a Firenze Santa Maria Novella e da lì l'auto è praticamente obbligatoria.

Gli autobus regionali collegano Firenze a Greve e Siena a Radda e Gaiole, con quattro o cinque corse al giorno feriali e quasi nulla la domenica: è possibile fare una base a Greve o a Radda senza auto, ma le cantine e gli agriturismi sono fuori dai paesi e servono taxi, che qui costano fra 20 e 40 euro a tratta.

Guidare in Chianti è piacevole e lento: la Chiantigiana è tutta curve e nel fine settimana estivo è piena di motociclette e di ciclisti. Le strade bianche che portano ai poderi sono normali e ben tenute, ma diverse compagnie di noleggio le vietano da contratto: vale la pena leggere le condizioni prima di prenotare un podere in fondo a tre chilometri di sterrato. Firenze ha una zona a traffico limitato con telecamere che multano senza appello: se dormi in centro, l'hotel deve registrare la targa lo stesso giorno.