Cinque Terre: dove mangiare e dormire

Il prodotto identitario è l'acciuga di Monterosso, ed è un Presidio Slow Food. Si pesca di notte con la lampara fra la primavera e l'inizio dell'autunno, si decapita e si eviscera a mano nelle ore immediatamente successive, si dispone a strati con sale marino grosso dentro le arbanelle (i vasi di vetro) o nelle barili, si mette sotto peso e si aspetta almeno due o tre mesi. Poi si dissala, si sfiletta e si condisce con olio e limone: punto. Le altre preparazioni sono il tegame alla monterossina, acciughe in teglia con patate a fette, pomodoro e origano, e la frittura. Attenzione a non confondere le salate con le acciughe al limone, che sono filetti crudi marinati e per legge devono partire da pesce abbattuto. Va detta una cosa scomoda: le acciughe salate davvero di Monterosso sono poche centinaia di chili l'anno, e la stragrande maggioranza dei ristoranti usa acciughe del Cantabrico o siciliane. Non è un problema, sono ottime, ma è un'informazione, e un locale serio te la dà se chiedi.

Il pesto qui è quello genovese: basilico, pinoli, aglio, Parmigiano e un pecorino stagionato, olio ligure, tutto crudo. Si mangia con le trofie o con le trenette lessate insieme a patate e fagiolini nella stessa acqua, che non è una stranezza ma la versione classica. La differenza fra un pesto fatto la mattina e uno preso dal secchio si vede prima di assaggiare: quello industriale è verde acceso e uniforme, quello fresco è più opaco e vira col tempo. I pinoli veri costano molto e vengono sostituiti spesso con anacardi o semi di girasole; anche qui, chiedere è legittimo. Intorno ruota il resto della cucina ligure di costa e di entroterra: focaccia, farinata di ceci, gattafin nella zona di Levanto, muscoli ripieni verso La Spezia, mesciua di ceci farro e fagioli, torta di riso, coniglio con le olive salendo verso la Val di Vara, e i limoni di Monterosso.

Il vino spiega meglio di tutto il resto che posto sia questo. Il Cinque Terre DOC bianco si fa con bosco, albarola e vermentino: è diretto, salino, non complesso, e sta al suo posto accanto a un'acciuga. Lo Sciacchetrà è la stessa uva lasciata appassire sui graticci per settimane o mesi prima di essere pressata, con almeno un anno di affinamento e tre per la Riserva. Ci vogliono all'incirca quattro o cinque chili di uva appassita per riempire mezzo litro, la produzione totale della denominazione è di qualche migliaio di bottiglie l'anno, e il prezzo va dai 40 agli 80 euro per una bottiglia da 375 o 500 ml. Non è caro per snobismo: è caro perché non ce n'è. Quello che vedi nelle vetrine dei souvenir a 12 euro non è Sciacchetrà DOC, e per accorgersene basta leggere l'etichetta e cercare il nome di un produttore. Si beve da solo o con biscotti secchi, non con il cioccolato. Sul resto conviene essere altrettanto schietti: il cono di fritto misto che si compra ovunque è quasi sempre pesce congelato e va benissimo se sai cos'è; i menù con le fotografie dei piatti e quattro bandiere sull'insegna vivono di gente che passa una volta sola; e il supplemento vista mare esiste, non è scritto da nessuna parte, ma c'è.

Camminare è il motivo per cui vale la pena venire. Il Sentiero Verde Azzurro, il 592, corre a mezza costa e collega i borghi: nei tratti dentro il Parco è a pagamento con la Cinque Terre Trekking Card. La Via dell'Amore fra Riomaggiore e Manarola ha riaperto nel 2024 dopo dodici anni di chiusura, con accessi contingentati e biglietto. Altri tratti della costiera sono chiusi da anni per frane, e le riaperture cambiano di stagione in stagione: verifica sul sito del Parco prima di partire, perché le informazioni sui portali di prenotazione e sui siti degli alloggi sono spesso vecchie di anni. Sopra c'è l'Alta Via, il sentiero 591, che va da Portovenere a Levanto sul crinale: gratuito, faticoso, con dislivelli seri, e praticamente vuoto anche ad agosto.

Dal mare i terrazzamenti si capiscono meglio che da terra. I battelli partono da La Spezia, Portovenere e Levanto e toccano tutti i borghi tranne Corniglia, che sta su una rupe senza approdo, e a cui si arriva, dalla stazione, salendo la Lardarina, trentatré rampe di scalini. Le uscite in barca piccola di mezza giornata, con qualche pescatore, costano fra i 50 e gli 80 euro a testa.

Qualche produttore accompagna gruppi molto piccoli sulle fasce e sulla monorotaia, soprattutto a maggio-giugno e a settembre: si prenota per mail settimane prima e non è un'attività su larga scala. Per il bagno, l'unica spiaggia vera è a Monterosso, in gran parte in concessione; Vernazza ne ha una minuscola, gli altri borghi hanno scogli. Un'ultima cosa detta senza giri: non provare a fare tutti e cinque i paesi in un giorno. Due al giorno è il ritmo onesto; il terzo è quello che ricorderai male.

Da novembre a marzo le Cinque Terre sono un'altra cosa. Le camere costano un terzo, i sentieri sono tuoi, la luce d'inverno sul mare è la migliore dell'anno e i ristoranti aprono a rotazione: alcuni chiudono del tutto fra gennaio e febbraio, quindi si verifica prima di prenotare. A novembre si frangono le olive. È il periodo che consigliamo a chi viene soprattutto per mangiare e camminare.

Aprile riporta il verde sulle fasce e la Pasqua riempie tutto per una settimana. A maggio Monterosso fa la sagra dei limoni e cominciano i primi fine settimana pesanti. Da giugno ad agosto è il picco, con agosto come mese peggiore: paradossalmente l'acciuga è al suo meglio proprio quando il paese è al suo peggio.

Settembre è il compromesso migliore fra clima e folla: si vendemmia sui terrazzamenti, il mare è ancora caldo e dopo il quindici la pressione cala di colpo; nella seconda metà del mese Monterosso dedica una festa all'acciuga salata e all'olio. Ottobre è caldo, quieto e piovoso a tratti: l'alluvione del 2011 fu il 25 ottobre, e quando piove forte i sentieri vengono chiusi. Non è burocrazia, è che il versante viene giù.

Il treno è il mezzo, non un ripiego. Le due porte sono La Spezia Centrale e Levanto: i regionali fermano in tutti e cinque i borghi, cinque minuti l'uno dall'altro, quasi sempre in galleria. La Cinque Terre Treno MS Card copre i treni illimitati fra Levanto e La Spezia più l'accesso ai sentieri a pagamento, e per chi si sposta due o tre volte al giorno conviene. Nei mesi di punta i convogli delle undici e delle diciassette sono pieni in piedi.

L'auto è un errore quasi sempre. Riomaggiore, Manarola, Corniglia e Vernazza hanno accessi limitati e pochissimi stalli, spesso a un chilometro e in salita dal centro; Monterosso ha parcheggi a pagamento che si riempiono entro le nove. Se arrivi in auto, la scelta sensata è lasciarla a Levanto, a La Spezia o in una struttura dell'entroterra con posto proprio, e prendere il treno.

Gli aeroporti: Pisa a un'ora e un quarto da La Spezia, Genova a un'ora, Firenze a due, Milano a due e mezza. Dall'alta velocità si cambia a La Spezia Centrale. I battelli sono stagionali, indicativamente da fine marzo a inizio novembre, e saltano le giornate di mare mosso. Un'avvertenza banale e molto utile: questi paesi sono fatti di scalinate, e nessuno porta i bagagli. Una valigia rigida grande qui è un problema reale; lo zaino no.