Moscioli di Portonovo

Il mosciolo è Mytilus galloprovincialis, la stessa specie della cozza che si compra ovunque. La differenza non è genetica: è che questo mitilo non è stato allevato da nessuno.

Nella mitilicoltura il seme si raccoglie o si acquista, si infila nelle reste (le calze di rete) e si appende ai filari in acque riparate, dove il mollusco cresce sospeso e protetto, senza attrito e con cibo costante. Il mosciolo invece si attacca da solo alla roccia, sotto la falesia del Conero, in una fascia di mare che va dal pelo dell'acqua a sette o otto metri di profondità, e ci resta per due o tre anni prendendo tutte le mareggiate.

Quella vita si vede nel prodotto. Il guscio è spesso, irregolare, spesso incrostato di calcare e di piccoli organismi, perché è cresciuto piano e ha dovuto resistere all'onda. La resa in polpa è bassa: da un chilo di moscioli si ricavano due etti scarsi di frutto, contro i tre e più di una cozza allevata. Il frutto è piccolo, sodo, di colore ambrato o arancione carico, e il sapore è nettamente più salato e più minerale.

Il banco naturale è finito per definizione: cresce quanta roccia c'è. La raccolta è regolata, il Presidio Slow Food esiste dal 2004 e la produzione di una stagione si misura in decine di tonnellate, non in migliaia.

Il tratto di costa è breve: dalla scogliera di Pietralacroce, appena sotto Ancona, fino a Sirolo, con la baia di Portonovo nel mezzo. È il Monte Conero che fa la differenza: un promontorio calcareo che cade in mare quasi verticale e crea l'unico tratto di costa alta fra Trieste e il Gargano.

Portonovo è una baia chiusa fra il bosco e il mare, raggiungibile da una sola strada che scende a tornanti. Ci sono la chiesa romanica di Santa Maria, una torre di guardia, un fortino napoleonico, due laghetti salmastri dietro la spiaggia di ghiaia e una fila di baracche sull'acqua diventate ristoranti. Il resto è Parco del Conero.

Il nome è dialettale: mosciolo viene da muscolo, come i muscoli spezzini in Liguria, e in tutta la provincia di Ancona indica solo il mitilo selvatico. Se al mercato chiedete moscioli e vi danno cozze allevate, il termine è stato usato a sproposito: succede, soprattutto fuori stagione.

A fine estate Portonovo dedica ai moscioli una festa che è diventata l'appuntamento in cui la città li mangia in tutti i modi possibili, con i pescatori che raccontano il mestiere sul molo.

Non c'è produzione: c'è raccolta. I moscioliari sono una ventina di pescatori autorizzati, quasi tutti anconetani, e lavorano in apnea con maschera, pinne e un attrezzo a uncino. Si scende, si staccano i mitili dalla roccia a mano staccando il bisso, si riempie il sacco, si risale. Con il mare mosso non si scende affatto, e sotto il Conero il mare è mosso spesso.

La selezione avviene sott'acqua, non a terra: si prende quello che ha raggiunto la taglia (cinque, sei centimetri) e si lascia attaccato tutto il resto, perché il banco si rigeneri. Il disciplinare del Presidio e le regole locali fissano taglia minima, quantitativi giornalieri per pescatore e periodo di fermo.

La stagione va da maggio a settembre, con qualche annata che si allunga a ottobre. In primavera i mitili sono in riproduzione e la polpa è scarsa e lattiginosa; d'inverno il mare non permette di lavorare e comunque il mollusco è magro. Il momento migliore è la piena estate, fra giugno e agosto, quando il frutto riempie la conchiglia.

A terra i moscioli vanno in un centro di spedizione o depurazione, come tutti i molluschi bivalvi vivi: da lì escono con l'etichetta che riporta specie, zona di raccolta e data. È un passaggio obbligatorio per legge e la ragione per cui i moscioli comprati al banco sono sicuri mentre quelli staccati per conto proprio da uno scoglio qualsiasi non lo sono.

Il guscio racconta tutto. Quello del mosciolo è spesso, ruvido, nero-bluastro tendente al marrone, con le linee di accrescimento fitte e irregolari e quasi sempre qualche incrostazione. La cozza allevata ha guscio sottile, liscio, lucido e regolare, perché è cresciuta sospesa senza mai toccare nulla.

La taglia è più piccola e disuguale: in una cassetta di moscioli i pezzi non sono mai tutti identici, mentre le reste danno mitili calibrati.

Alla cottura la prova è definitiva. Il frutto del mosciolo è compatto e arancione carico, sta in un angolo della valva e non la riempie; quello allevato è più grande, più chiaro, più morbido, e riempie il guscio. Se pesate: da tre chili di moscioli escono sei etti di polpa, da tre chili di cozze quasi il doppio.

Due verifiche pratiche. L'etichetta del centro di spedizione deve dire dove sono stati raccolti: se non compare il Conero, non sono moscioli di Portonovo. E il prezzo: sotto gli otto euro al chilo, in stagione, il conto non torna.

La regola con i moscioli è togliere, non aggiungere. Sono salati, iodati e già saporiti: qualsiasi cosa forte li copre.

Il piatto anconetano di base è alla marinara: padella larga, olio, aglio in camicia, un giro di pepe, coperchio, e appena si aprono si spengono. Il liquido che rilasciano è quasi tutto il condimento: si filtra e ci si condisce gli spaghetti, con prezzemolo e nient'altro. Sul pomodoro si può fare, ma pochissimo e fresco: due pomodorini, non un sugo.

La versione più caratteristica è in porchetta, che nelle Marche significa cotti con finocchio selvatico e aglio, spesso con una manciata di mollica. È lo stesso condimento che qui si usa per il coniglio e per lo stoccafisso, e con il mosciolo funziona perché il finocchio regge lo iodio.

Gratinati vanno bene se la mollica resta poca e il forno è caldissimo: due minuti sotto il grill, non dieci. In Ancona si preparano anche in crudo, con limone, ed è tradizione vera, ma i molluschi bivalvi crudi restano il veicolo più comune di epatite A e norovirus, quindi è una scelta consapevole, da fare solo con prodotto tracciato e mai in gravidanza o con difese immunitarie basse.

Ultima nota di cottura: i moscioli sono più duri delle cozze e vanno lasciati un minuto in più; ma appena passa il minuto diventano gomma. Si sta davanti alla padella.

Il vino di casa è il Verdicchio, e non è campanilismo: l'acidità e la nota salina dei Castelli di Jesi o di Matelica sono esattamente ciò che serve. Un Verdicchio giovane e teso con i moscioli alla marinara, uno più strutturato con quelli gratinati.

Fuori dalle Marche funzionano Vermentino, Pecorino abruzzese, Falanghina. Il Rosso Conero, che si produce sulle stesse colline, con il mollusco non va: è un Montepulciano importante, e il tannino sullo iodio dà una sensazione metallica.

In cucina il mosciolo sta con aglio, prezzemolo, pepe nero, finocchio selvatico, limone, pane raffermo e pochissimo pomodoro. Non sta con panna, burro montato, formaggi stagionati e peperoncino in quantità.

In stagione, al mercato del pesce di Ancona o direttamente dai pescatori, i moscioli stanno fra 10 e 18 euro al chilo. Le cozze allevate, nello stesso banco, ne costano 3-6.

Il divario sembra enorme finché non si calcola la resa: i moscioli danno meno polpa, quindi la differenza reale a parità di frutto si riduce, anche se resta netta. Nei ristoranti di Portonovo un piatto di moscioli costa fra 14 e 22 euro.

Fuori dalle Marche si trovano di rado e a prezzi più alti, perché la produzione è piccola e il prodotto è vivo, quindi va spedito in fretta. Chi vende "moscioli" a cinque euro al chilo, o li vende a gennaio, sta vendendo cozze allevate.

I moscioli si comprano vivi e si cucinano vivi. In frigorifero, nella parte meno fredda, coperti da un panno umido, in un contenitore aperto perché respirino: mai in acqua dolce, che li uccide in mezz'ora, e mai chiusi in un sacchetto di plastica sigillato.

Si consumano entro ventiquattro ore dall'acquisto, quarantotto al massimo. Prima di cuocerli si scartano quelli con il guscio rotto e quelli aperti che non si richiudono dando un colpetto; dopo la cottura si scartano quelli rimasti chiusi.

La pulizia va fatta poco prima di cuocere: si strappa il bisso tirando verso la punta, si raschia il guscio e si sciacqua sotto acqua corrente fredda. Non si tengono a bagno.

Cotti si conservano in frigorifero uno o due giorni, sgusciati e coperti dal loro liquido filtrato. Si possono congelare già cotti e sgusciati per un paio di mesi; crudi no, perché la congelazione li apre e la polpa diventa stopposa.

Portonovo, con le baracche sull'acqua diventate ristoranti e la spiaggia di ghiaia bianca sotto il bosco del Conero. Da Ancona sono venti minuti di curve, e nei mesi di punta l'accesso in auto è regolato: conviene informarsi prima o usare le navette.

A settembre si tiene la festa dedicata al mosciolo selvatico, che è il momento in cui il paese cucina tutto il repertorio in una volta. Sirolo e Numana, poco più a sud, hanno la stessa cucina con più spiaggia e meno leggenda.

Ad Ancona si mangiano in porto e nelle trattorie del centro, dove convivono con l'altro grande piatto della città, lo stoccafisso all'anconetana. Il Mercato delle Erbe è il posto giusto per vederli crudi prima di ordinarli cotti.