Le Marche sono un pettine di valli parallele che scendono dall'Appennino all'Adriatico, e la cucina segue le valli: brodetto e stoccafisso sulla costa, olive all'ascolana e ciauscolo nell'interno, vincisgrassi dappertutto.
Il centro di Ascoli si riempie di friggitorie che arrivano da tutta Italia, ma il piatto di casa è l'oliva ascolana del Piceno DOP: oliva tenera verde, snocciolata a spirale, farcita di carne, impanata e fritta. Accanto stanno i cremini fritti e le costolette d'agnello.
Attorno alla giostra aprono le taverne dei sei sestieri, che cucinano per settimane: olive ascolane ripiene e fritte, fritto misto, ciauscolo, agnello. Si mangia in cortili e chiostri, seduti a tavolate, con i colori del sestiere addosso.
Il brodetto alla fanese si fa con il pesce povero dell'Adriatico, aceto e conserva di pomodoro, cotto in un solo tegame e senza mescolare. Il festival mette a confronto le versioni della costa, che cambiano ogni venti chilometri.
Acqualagna muove una quota rilevante del tartufo italiano e ha mercato aperto in tre stagioni: bianco in autunno, nero pregiato in inverno, bianchetto in primavera. I cavatori vendono direttamente e i prezzi sono più bassi che in Piemonte.