Cozze di Taranto

La cozza tarantina è Mytilus galloprovincialis allevato nei due bacini che circondano la città: il Mar Piccolo, una laguna interna di una ventina di chilometri quadrati divisa in due seni, e il Mar Grande, la rada aperta protetta dalle isole Cheradi.

Quello che rende diverso il Mar Piccolo sono i citri: risorgive sottomarine di acqua dolce che escono dal fondo, alimentate dalla falda carsica della Murgia. Abbassano la salinità e portano nutrienti, e in quell'acqua salmastra il mitilo cresce in fretta e riempie il guscio.

Si sente al palato. La cozza tarantina è meno salata di una cozza di mare aperto, più dolce, con un frutto grande, morbido e di colore chiaro nelle femmine e arancione carico nei maschi. È l'opposto del mosciolo selvatico del Conero, che è piccolo, sodo e iodato: qui il carattere è la polpa piena e la dolcezza.

La mitilicoltura a Taranto non è un'invenzione moderna. Le fonti antiche descrivono l'allevamento dei molluschi in questi bacini già in età romana, e la città ha vissuto di cozze e di ostriche per secoli. "Cozza nera tarantina" figura fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia.

Taranto sta su un istmo fra due mari, e la città vecchia è letteralmente un'isola fra il Mar Grande e il Mar Piccolo, collegata da due ponti. Il Mar Piccolo è una laguna quasi chiusa: due canali stretti la mettono in comunicazione con il Mar Grande, il ricambio è lento e l'acqua d'estate è calda.

Il primo seno, quello più vicino alla città, ha sulle sponde l'Arsenale militare, e a poca distanza lo stabilimento siderurgico e la raffineria. Il secondo seno è più agricolo e più lento. Il Mar Grande, aperto e con ricambio pieno, è il terzo ambiente.

Il mestiere ha un suo lessico, e chi lo esercita a Taranto si chiama cozzaruolo. La vendita al minuto avviene ancora lungo il Mar Piccolo e sulla ringhiera che guarda il canale, dove le cozze si comprano a chilo la mattina.

La stessa Puglia ha altre mitilicolture, come Varano e il Golfo di Manfredonia, ma nessuna con la fama e nessuna in una laguna con i citri.

Il ciclo comincia dal seme, raccolto in natura sui collettori o acquistato, che viene inserito nelle reste: calze di rete tubolare lunghe due o tre metri.

Le reste si appendono ai filari, che oggi sono long-line galleggianti ancorate al fondo. La tecnica storica era diversa: pali di legno infissi nel fondale, con corde di sparto tese fra l'uno e l'altro, e i mitili che crescevano appesi in acqua bassa. Il passaggio alle strutture galleggianti è avvenuto nel corso del Novecento.

Durante la crescita si fa la sgranatura: si aprono le reste, si separano i mitili troppo fitti, si dividono per taglia e si reinsaccano. Serve a dare spazio e a uniformare il prodotto. Dal seme alla taglia commerciale passano dagli otto ai dodici mesi.

Una pratica diventata comune dopo il 2011 è lo spostamento: si fa crescere il novellame nel Mar Piccolo, dove l'accrescimento è rapido, e si finisce l'allevamento nel Mar Grande, in acque a pieno ricambio. Molte cozze tarantine in commercio hanno questo doppio percorso.

La raccolta è possibile tutto l'anno, ma la stagione piena va da aprile a settembre, con il massimo fra maggio e agosto: prima della riproduzione il frutto riempie la valva. D'inverno il mitilo è più magro e la resa scende.

Dopo la raccolta i mitili passano da un centro di depurazione o di spedizione, obbligatorio per legge, ed escono con l'etichetta sanitaria che riporta specie, zona di produzione e data di confezionamento.

Il guscio è nero-violaceo, liscio e piuttosto sottile, tipico di un mitilo cresciuto sospeso. La taglia è generosa e regolare, perché la sgranatura seleziona.

Il segnale vero è la resa: aprendo una cozza tarantina in stagione il frutto riempie la valva fino ai bordi. Se resta un frutto piccolo in mezzo a un guscio grande, o è fuori stagione o è un altro prodotto.

Devono essere vive: valve chiuse, o che si chiudono dando un colpetto. Il peso deve essere coerente: una cozza troppo leggera è vuota, una troppo pesante è piena di sabbia o di fango.

Sull'acquisto, la cosa che conta più di tutte è l'etichetta del centro di depurazione o spedizione, che deve accompagnare la confezione e riportare zona di raccolta e data. Le vendite informali senza etichetta, per quanto pittoresche, sono esattamente quelle da evitare: non è una formalità burocratica, è l'unico modo di sapere da dove viene il prodotto e che sia stato controllato.

La cozza tarantina è dolce e grande, quindi regge preparazioni più strutturate di quanto sopporti un mitilo selvatico.

La più semplice è l'impepata: cozze in padella con olio, aglio, prezzemolo e una macinata abbondante di pepe nero, coperchio, e via dal fuoco appena si aprono. Il liquido si filtra e non si butta mai.

Le arraganate sono la versione al forno: mezzo guscio, pangrattato, aglio, prezzemolo, olio, a volte pomodorino, sotto il grill per pochi minuti. Le cozze ripiene alla tarantina sono un'altra cosa ancora: si riempiono con un impasto di mollica, uovo e formaggio, si legano e si cuociono nel sugo di pomodoro, che poi condisce la pasta.

Poi c'è la tiella: strati di riso, patate e cozze in teglia, con cipolla, pomodoro, pecorino e prezzemolo, in forno per un'ora. È il piatto che in Puglia mette d'accordo Bari e Taranto, e ciascuna delle due città sostiene che l'altra la faccia peggio.

A Taranto le cozze si mangiano anche crude, aperte con il coltello e limone. È tradizione consolidata, ma i molluschi bivalvi crudi restano il veicolo più comune di epatite A e norovirus: la depurazione riduce il rischio senza azzerarlo. Chi sceglie di farlo dovrebbe usare solo prodotto etichettato e fresco di giornata, ed è meglio evitarlo del tutto in gravidanza, con i bambini piccoli e con difese immunitarie ridotte.

In Puglia si beve bianco: Verdeca, Bianco d'Alessano, Fiano minutolo, Locorotondo. Sono vini con acidità e poco alcol, che è quello che serve a un piatto di cozze.

Sulle preparazioni al forno, dove entrano pangrattato e formaggio, regge anche un rosato, e la Puglia ne fa di ottimi, dal Negroamaro rosato del Salento al Bombino nero. I rossi importanti, Primitivo di Manduria compreso, con il mollusco non funzionano: il tannino sullo iodio dà una nota metallica.

In cucina la cozza tarantina sta con pepe nero, prezzemolo, aglio, pomodoro, patata, riso, pecorino, pane raffermo, limone. Non sta con panna, curry, aceto forte e salse dolci.

A Taranto le cozze sfuse costano fra 3 e 6 euro al chilo in stagione. Fuori dalla Puglia, nelle pescherie, il prezzo sale a 5-9 euro; le confezioni in retina già pulite e sottovuoto stanno fra 7 e 11.

Ragionando sulla resa, un chilo di cozze intere dà circa trecento grammi di polpa in stagione piena, molto meno d'inverno. Per una tiella o un piatto di pasta si calcolano cinquecento grammi a persona di prodotto intero.

È un prodotto popolare, e il prezzo non è mai stato il problema: la variabile è la stagione. Comprare cozze a gennaio significa pagare quasi lo stesso per metà del frutto.

Vive fino alla cottura. In frigorifero, nella parte meno fredda, coperte da un panno umido, dentro un contenitore aperto: mai immerse in acqua dolce, che le uccide in mezz'ora, e mai chiuse in un sacchetto sigillato.

Si consumano entro ventiquattro ore, quarantotto al massimo. Prima di cuocerle si scartano quelle rotte e quelle aperte che non si richiudono con un colpetto; dopo la cottura si scartano quelle rimaste chiuse.

La pulizia si fa poco prima di cuocere: si tira via il bisso verso la punta, si raschiano le incrostazioni, si sciacqua sotto acqua fredda corrente. Non vanno tenute a bagno.

Cotte si conservano uno o due giorni in frigorifero, sgusciate e coperte dal loro liquido filtrato. Si congelano solo già cotte e sgusciate, per un paio di mesi. Il liquido di cottura filtrato è ottimo congelato in cubetti: è il fondo di qualsiasi risotto di mare.

La città vecchia di Taranto, sull'isola fra i due mari, è il posto giusto: trattorie piccole, cozze in tutte le versioni, il pesce che arriva dal Mar Grande. Il MArTA, il museo archeologico nazionale, con gli Ori di Taranto, spiega quanto fosse ricca questa città quando si chiamava Taras.

Lungo il Mar Piccolo, sulla ringhiera che guarda il canale, sopravvive la vendita diretta dei cozzaruoli: è la scena urbana più tarantina che esista, e conviene comprare da chi ha l'etichetta.

D'estate le sagre della cozza si susseguono lungo la costa ionica, da Taranto verso Chiatona e verso Campomarino. Per il resto della cucina locale valgono i mercati e le friggitorie del centro.